Označení Cuishe na lahvi 400 Conejos neznamená, že je mezcal vyrobený pouze z jedné odrůdy agáve. Jde o směs dvou typů: Espadínu a Cuishe. Výrobce je spojuje také s různými částmi Oaxacy – Espadín pochází z oblasti Tlacolula v Centrálních údolích, zatímco Cuishe z Miahuatlánu v pohoří Sierra Sur. Konkrétní láhev určená pro český trh má objem 0,7 litru a obsah alkoholu 38 %.
Dvě agáve, dva regiony
Espadín je v této směsi spojován s jemnějšími ovocnými tóny, kdežto Cuishe má podle výrobce přinášet výraznější zemitost a bylinné rysy. Cuishe je označení agáve, které podle produktového popisu dosahuje zralosti až za deset let. Jde o obecný údaj výrobce; nevypovídá o stáří konkrétní rostliny použité v dané šarži.
Rozdílný původ surovin dává směsi zajímavý geografický rámec. Tlacolula leží v centrální části Oaxacy, zatímco Miahuatlán patří k horské oblasti Sierra Sur. Nejde tedy jen o spojení dvou názvů agáve, ale také o propojení dvou místních prostředí. Přesné zastoupení jednotlivých agáve ve směsi výrobce v dostupném popisu neuvádí.
Značka 400 Conejos odkazuje názvem k Centzon Totochtin, skupině božstev spojovaných v mexické mytologii s pulque. Číslo 400 zde vyjadřuje mnohost či nespočet; nejde o množství použité suroviny ani o výrobní údaj. Tento kulturní motiv je součástí příběhu značky, nikoli dokladem jejího stáří nebo historie konkrétní varianty.
Od pece k destilaci
Výrobce popisuje svůj řemeslný postup jako sérii tradičních kroků. Agávová srdce, piñas, se podle něj pečou tři až čtyři dny v kuželových kamenných pecích za použití borového a dubového dřeva. Pečení pomáhá přeměnit škroby v agáve na cukry a zároveň se podílí na kouřovém charakteru, který se s mezcalem často spojuje.
Po upečení se piñas drtí tahonou, tedy tradičním mlecím zařízením. Výrobce dále uvádí spontánní kvašení ve dřevěných nádobách s vodou, které trvá pět až osm dní, a následnou dvojitou destilaci v měděných kotlích. Jde o popis postupu značky obecně; dostupné informace nepotvrzují, že každý detail přesně odpovídá konkrétní šarži láhve s 38 % alkoholu.
Pro variantu Cuishe není uvedena délka zrání v sudech ani jejich druh. Není proto namístě přisuzovat jí vlastnosti mezcalů, u nichž výrobce výslovně zmiňuje zrání, například označení Reposado nebo Añejo. Samotný čirý vzhled produktu by navíc nebyl důkazem konkrétního způsobu či délky zrání.
Kouř, citrusy a bylinné tóny
Chuťový profil popisuje výrobce jako zemitý a vyvážený, s citrusy, čerstvými bylinami a kořením. Ve vůni zmiňuje kouř z pečení, čerstvou agáve, mokrou zeminu, mineralitu a citrusové tóny. V jeho anglickém popisu se objevuje také sladší vařená agáve, květinové a zemité nuance a náznak palivového dřeva či popela. Závěr označuje za dlouhý a kouřový.
Degustační poznámky jsou orientační, ne příslib stejného dojmu pro každého. Při ochutnávání se vyplatí všímat si, jak se kouřové a zemité vjemy střídají s citrusy a bylinami, a dát mezcalu chvíli ve sklenici. U této směsi může být zajímavé sledovat, zda v konkrétním podání vystoupí spíš ovocnější stránka Espadínu, nebo zemitější a bylinnější charakter Cuishe.
Jak mezcal podávat
Výrobce doporučuje podávat 400 Conejos Cuishe samotný, případně s pomerančem Valencia a řemeslnou solí. Nabízí se tak možnost nejprve ochutnat mezcal bez doprovodu a potom porovnat, jak citrus a sůl změní vnímání jeho kouřových, bylinných či minerálních tónů. Značka jej uvádí také jako základ do koktejlů, bez specifikace jediného receptu pro tuto konkrétní verzi.
K jídlu výrobce navrhuje například kořeněné pokrmy, ceviche, aguachile nebo oaxackou tlayudu s chapulines. Zmiňuje také jablečný koláč s vanilkovou zmrzlinou. Jsou to doporučená párování, nikoli pevná pravidla; při výběru je rozumné přihlédnout k výraznosti jídla i k tomu, zda chcete nechat vyniknout samotný destilát.