Mexickou whisky si lze snadno spojit s představou agáve, jenže Abasolo El Whisky De Mexico jde jinou cestou: jejím základem je kukuřice. Vyrábí se ze 100% mexické odrůdy cacahuazintle, která se v kuchyni používá například na pozole. Výsledkem je destilát s obsahem alkoholu 43 %, jehož chuťový profil se opírá o pražené obilí a kukuřičnou sladkost.
Kukuřice s místním původem
Cacahuazintle má velká zrna a patří k tradičním mexickým odrůdám. Značka uvádí, že ji získává od pěstitelů z vyvýšených údolí ve státech México, Tlaxcala a Puebla. Destilería y Bodega Abasolo sídlí v Jilotepecu ve státě México, přibližně 2 377 metrů nad mořem. Výrobce popisuje svůj provoz jako první mexickou destilerii postavenou od základu a určenou právě pro výrobu whisky — nejde tedy o tvrzení, že by šlo o první whisky, která se kdy v Mexiku vyráběla.
Značka se dostala na trh v roce 2020 po několika letech vývoje. Její přístup propojuje výrobu destilátu s postupem, který má v Mexiku dlouhou tradici při zpracování kukuřice na potraviny. Výrobce stáří nixtamalizace označuje přibližně čtyřmi tisíci lety; podstatné pro samotnou whisky je, že tento krok mění způsob, jakým se zrno dále zpracovává.
Od nixtamalizace k dubovému sudu
Po sklizni se kukuřice suší na poli a zrna se oddělují od klasů. Následuje nixtamalizace: kukuřice se vaří téměř k bodu varu ve vápenné vodě, v níž se také máčí, a poté se omývá. Podobný princip se využívá při přípravě kukuřičného těsta masa. Abasolo pak zrna suší horkým vzduchem a zhruba čtyři hodiny praží v upravené pražičce. Po namletí na kamenném mlýně vznikne mouka, která tvoří základ dalšího procesu.
Část kukuřice se nechává naklíčit a sladovat. Pražená mouka se rozmíchá v horké vodě a přidá se k ní sladovaná kukuřice, jejíž enzymy pomáhají převést škrob na cukry. Kvašení s vybranými kvasinkami trvá déle než 120 hodin. Poté následuje pomalá dvojitá destilace v měděných kotlích. Výrobce uvádí zrání v nových opékaných i použitých dubových sudech; konkrétní dobu zrání však nespecifikuje.
Právě spojení kuchařské tradice a výroby whisky dává Abasolu jeho hlavní příběh. Nixtamalizace tu není jen odkazem v názvu či na etiketě, ale skutečnou součástí výrobního postupu. Kukuřice zůstává jediným obilným základem, nikoli jednou složkou směsi s žitem nebo ječným sladem.
Pražená kukuřice, med a vanilka
Výrobce popisuje vůni a chuť pomocí pražené kukuřice, medu, vanilky, černého čaje a kůže. Další degustační popisy zmiňují také sušené ovoce, koření nebo jemné pepřové tóny. Nejde o pevně daný seznam vjemů: konkrétní dojem se může lišit podle způsobu podávání i osobního vnímání. Opakujícím se motivem je však pražená kukuřice, která odkazuje přímo k surovině i její úpravě.
Abasolo lze ochutnat samotné, aby vynikla kukuřičná složka a vliv dubu. Výrobce doporučuje také podávání na velké kostce ledu v nízké sklenici s plátkem pomeranče. Pro delší, lehčí drink se hodí minerální voda, led a citrusová kůra ve vysoké sklenici. Kdo chce whisky využít v míchaném nápoji, může vyzkoušet Jilo Old Fashioned: recept značky kombinuje 45 ml Abasola, 20 ml kukuřičného likéru Nixta a dva střiky Angostury. Směs se míchá s ledem a podává s pomerančovou kůrou.
Whisky s kukuřicí v hlavní roli
Abasolo El Whisky De Mexico je zajímavé především tím, že neskrývá původ svého charakteru za složitou obilnou směsí. Kukuřice cacahuazintle, nixtamalizace a pražení tvoří souvislou linku od místní suroviny až po výsledný destilát. Zároveň jde o whisky, která se může pít čistá i využít v koktejlech, kde její nasládlý a pražený profil dostane prostor vedle dalších ingrediencí.