Absint patří k nápojům, kolem nichž se za dvě staletí nahromadilo neobvykle mnoho legend. Bývá označován za zelenou vílu, spojován s umělci a bohémským životem a někdy se o něm mluví téměř jako o psychedelické droze. Ve skutečnosti jde především o výrazný bylinný destilát s vysokým obsahem alkoholu, jehož charakter určuje kombinace pelyňku, anýzu a fenyklu.
Kde se absint vzal
Kořeny moderního absintu vedou do švýcarského kantonu Neuchâtel, především do oblasti Val-de-Travers. Vyprávění o lékaři Pierru Ordinairovi nebo sestrách Henriodových patří k tradičnímu příběhu nápoje, jejich přesný podíl na vzniku receptury však nelze považovat za zcela jistý.
Za důležitý mezník se považuje rok 1797, kdy Daniel-Henri Dubied společně s Henri-Louisem Pernodem zahájil komerční výrobu v Couvetu. Pernod později přesunul výrobu do francouzského Pontarlier. Právě toto město se v 19. století stalo jedním z hlavních center absintu.
Ve Francii se nápoj rychle rozšířil díky průmyslově vyráběnému lihu, kavárenské kultuře, reklamě a módě spojovat absint s umělci a městským životem. Popularita ale současně vyvolala odpor protialkoholních hnutí. Ve Švýcarsku byl absint zakázán v roce 1910, ve Francii v roce 1915. Švýcarský zákaz byl zrušen od 1. března 2005.
Pelyněk, anýz a fenykl jako základ receptury
Typický absint stojí na trojici botanicals: pelyňku pravém, zeleném anýzu a fenyklu. Pelyněk pravý, latinsky Artemisia absinthium, dodává nápoji hořkost a suchý bylinný charakter. Anýz a fenykl přinášejí sladší, kořenité a lékořicové tóny. Receptury se ale výrazně liší a mohou obsahovat také pelyněk římský, yzop, meduňku, koriandr nebo další byliny.
Tradiční výroba začíná macerací sušených bylin v zemědělském lihu. Macerát se následně destiluje. Tento krok pomáhá získat těkavé aromatické látky a zároveň omezuje část nejvýraznější hořkosti pelyňku. U některých absintů následuje sekundární macerace, při níž se do čirého destilátu přidávají například pelyněk římský, yzop a meduňka. Tyto byliny mohou nápoji dodat zelenou barvu i další aromatické vrstvy.
Ne každý výrobek označený jako absint vzniká stejným způsobem. Vedle destilovaných absintů existují i produkty založené převážně na maceraci nebo na přidání bylinných výtažků, barviv či cukru. Zelená barva proto sama o sobě není důkazem konkrétní technologie ani kvality. Tradiční zelený absint může být obarven bylinami, některé moderní výrobky jsou barvené a jiné zůstávají čiré.
Co se děje po přidání vody
Absint mívá přibližně 45 až 74 procent alkoholu, takže se obvykle nepije jako běžný panák. Po přidání studené vody se jeho vzhled změní: průhledný nápoj se zakalí a zesvětlá. Tento jev se označuje francouzským slovem louche.
Nejde o chemickou reakci způsobenou pelyňkem ani o projev thujonu. Silice, které se dobře rozpouštějí v silném alkoholu, se po naředění vodou rozpouštějí hůře a vytvoří jemnou emulzi. Zakalení může začít u dna sklenky a postupně se rozvinout vzhůru. Současně se uvolní aroma anýzu, fenyklu a dalších bylin.
Tradiční způsob podávání
Klasický francouzsko-švýcarský rituál je jednoduchý. Menší dávka absintu se nalije do sklenky a přes děrovanou absintovou lžičku se pomalu přidává studená voda. Na lžičce může být kostka cukru, která se během rozpouštění postupně nasytí vodou.
Běžně se používají přibližně tři až pět dílů vody na jeden díl absintu, nejde však o pevné pravidlo. Množství vody ovlivní intenzitu, sladkost i podobu louche. Cukr není technologickou nutností; má pouze zmírnit hořkost podle osobní chuti.
Zapálení cukru nebo samotného absintu není součástí klasického rituálu. Jde o pozdější barovou praktiku, která může být nebezpečná a zároveň poškozuje jemnější aromatické složky nápoje. Absint se používá také v koktejlech, obvykle v malém množství jako aromatická složka nebo k vypláchnutí sklenice.
Vyvolává absint halucinace?
Nejznámější mýtus tvrdí, že absint způsobuje specifické halucinace. Dostupné odborné poznatky ale takovou představu u běžného legálního absintu nepodporují. Hlavním akutním rizikem je vysoká dávka etanolu, nikoli psychedelické působení nápoje.
Za část historických zpráv o podivném chování, křečích nebo psychózách mohla kombinace chronického alkoholismu, vysokých dávek alkoholu, nekvalitních či pančovaných výrobků a používání koncentrovaného pelyňkového oleje. Tehdejší pokusy navíc často nerozlišovaly mezi účinky hotového nápoje a účinky samotného oleje.
Svou roli hraje také thujon, přirozeně se vyskytující látka obsažená mimo jiné v pelyňku a šalvěji. Ve vysokých dávkách může mít neurotoxické účinky a vyvolávat křeče, proto je v absintu regulován. Není však totéž co THC ani běžné psychedelikum. Rituál pomalého ředění vodou thujon „neaktivuje“; jeho smyslem je zředit silný alkohol a otevřít aroma.
Absint není pastis ani ouzo
Absint se někdy zaměňuje s anýzovými likéry, jako jsou pastis nebo ouzo. Podobnost spočívá v použití anýzu a v zakalení po přidání vody. Absint má ale charakteristicky stát také na pelyňku a na odlišném výrobním postupu. Rozdíly mezi jednotlivými lahvemi mohou být značné: některé jsou výrazně hořké a bylinné, jiné více anýzové, kořenité nebo citrusové.
Při ochutnávání proto dává smysl začít malou dávkou, ředit pomalu studenou vodou a vnímat, jak se mění vůně i chuť. Absint není tajemná droga, ale výrazný a silný destilát, jehož historie se stala mnohem dramatičtější než jeho skutečná chemie.
