Když se řekne vaječný likér, většina lidí si představí sladký nápoj, který se nalévá do sklenky. U advocaatu to ale nemusí platit. Jeho hustší podoba má konzistenci tekutého krému nebo vaječného pudinku, takže se spíš nabírá než pije. Právě odtud pochází poněkud překvapivý zvyk podávat ho se lžičkou.
Advocaat patří k nizozemským a belgickým specialitám, přestože se dnes prodává i v řidších variantách určených pro mezinárodní trh. Nejde přitom o dvě právně oddělené kategorie. Rozdíl je hlavně v receptuře, poměru jednotlivých složek a způsobu výroby.
Co advocaat vlastně obsahuje
Evropská legislativa řadí advocaat mezi aromatizované nebo nearomatizované likéry. Základem je alkohol zemědělského původu, zemědělský destilát nebo lihovina a charakteristickými složkami jsou kvalitní vaječný žloutek, vaječný bílek a cukr či med. Hotový výrobek musí obsahovat nejméně 140 gramů čistého žloutku na litr, nejméně 150 gramů cukru nebo medu na litr a alespoň 14 procent alkoholu.
Předpisy zároveň dovolují použití mléka a mléčných výrobků. Některé receptury proto pracují se smetanou nebo mlékem, jiné stojí především na vejcích, cukru a alkoholu. Přidat lze také aromatické složky, například vanilku nebo muškátový oříšek. Neexistuje tedy jediný závazný recept, který by určoval přesnou chuť či hustotu každé lahve s označením advocaat.
Krémová struktura vzniká díky emulzi vaječných složek, sladidla a tekuté fáze. Viskozitu ovlivňuje především množství žloutků, poměr cukru k alkoholu a dalším tekutinám i konkrétní výrobní postup. Advocaat se běžně neprezentuje jako lihovina, která by získávala charakter dlouhým zráním v sudu. Jeho typický projev vzniká hlavně zpracováním vajec, cukru, alkoholu a případně mléčných přísad.
Proč se hustý advocaat jí lžičkou
U husté varianty je odpověď jednoduchá: lžička je praktičtější než sklenka. Likér teče pomalu, drží tvar a někdy má téměř pudinkovou konzistenci. V Nizozemsku a Belgii se proto tradičně podává v malé široké skleničce, často s čepicí šlehačky. Obsah se z ní nabírá podobně jako dezert.
Takový advocaat může působit spíše jako sladký vaječný krém než jako nápoj k pomalému popíjení. Obvykle je výrazně sladký, se žloutkovými a krémovými tóny. Podle receptury se přidává vanilka, koření nebo výraznější alkoholový základ, takže jednotlivé výrobky se mohou v chuti značně lišit.
Řidší varianta se naproti tomu pije vychlazená, samotná nebo s ledem. Snadněji se také míchá do koktejlů, kávy a sladkých nápojů. Advocaat se používá například v koktejlu Snowball, ale také jako poleva na zmrzlinu, palačinky, vafle nebo další dezerty. Jednoduché pravidlo tedy zní: hustý advocaat se často jí, řidší se spíš pije a míchá.
Nizozemské kořeny a belgická vlastní tradice
Advocaat je typicky spojován s Nizozemskem. Výrobce Warninks zmiňuje písemné doklady o nápoji už v 17. století, tento údaj je však bezpečnější chápat jako tvrzení o historických zmínkách než jako přesně doložený vznik dnešní průmyslové receptury. Jazykovědný doklad zachycuje výraz advocaatje už v roce 1789. Tehdy měl označovat sladký nápoj z brandy, vajec, cukru a strouhaného muškátového oříšku.
Významnou tradici má advocaat také v Belgii. U konkrétního výrobce Filliers je doložena rodinná receptura z roku 1970. Vyrábí se z čerstvých vajec, smetany, mléka, cukru a čistého alkoholu; výrobce popisuje zpracování v malých dávkách ve vodní lázni, tedy metodou au bain-marie. Tento údaj se vztahuje k dané belgické receptuře, nikoli ke vzniku advocaatu jako celé kategorie.
Advokát, nebo avokádo? Původ názvu zůstává nejistý
Kolem názvu advocaat se opakují dva hlavní příběhy. První ho spojuje s nizozemským slovem pro advokáta a s výrazem advocatenborrel, tedy „advokátův nápoj“. Podle této představy měl sladký alkohol „promazávat hrdlo“ před veřejným vystupováním. Jde o tradiční jazykové vysvětlení, nikoli o jistě prokázanou historku o vzniku nápoje.
Druhá teorie vede do portugalsko-brazilského prostředí. Tam se připravoval nápoj z avokáda, označovaného jako abacate nebo avocado. Podle často opakovaného příběhu měli nizozemští kolonisté po návratu do Evropy nahradit avokádo žloutky, protože v severní Evropě nebylo běžně dostupné. Podobnost hustoty a barvy tuto představu činí lákavou a výrobci ji někdy uvádějí jako obecně přijímané vysvětlení.
Ani jedna verze však nepředstavuje definitivně uzavřený důkaz původu názvu. Odborné jazykovědné výklady považují etymologii za spornou a připouštějí právě teorii spojenou s advokáty i teorii odvozenou od avokáda. Jistější je tvrdit, že výraz advocaatje byl v nizozemštině doložen už na konci 18. století, nikoli že známe přesný okamžik, kdy vznikla dnešní receptura.
Jak advocaat ochutnat
U hustého typu dává smysl menší široká sklenka a lžička, případně šlehačka navrch. Řidší výrobek lze podávat dobře vychlazený nebo na ledu. Hodí se také do kávy, na vanilkovou zmrzlinu a k dezertům, kde funguje jako sladká vaječná omáčka.
Při výběru proto není rozhodující jen nápis advocaat na etiketě. Právní označení stanovuje minimální podíl žloutku, cukru a alkoholu, nikoli přesnou viskozitu. Jeden výrobek může být téměř krémový a jíst se lžičkou, jiný bude připomínat běžný likér určený k nalévání a míchání. Obě podoby přitom mohou patřit do stejné tradiční rodiny.
