Pozdní odpoledne, kavárenský nebo barový stůl, sklenka a něco malého k zakousnutí. Aperitivo se často popisuje jako italský předkrm v tekuté podobě, ale takové vysvětlení zachycuje jen část zvyku. V běžné řeči totiž nejde pouze o to, co je ve sklenici. Aperitivo je také společenská chvíle před jídlem — příležitost potkat se, popovídat si a na chvíli zpomalit.
Nápoj, nebo společenský rituál?
Italské slovo souvisí s latinským aperire, tedy „otevřít“. Ve slovníkovém významu označuje aperitivo nápoj podávaný před jídlem. Kulturní užití je širší: stejným slovem se označuje i setkání, které se odehrává obvykle v pozdním odpoledni nebo časném večeru. Záměna těchto významů může vést k představě, že aperitivo musí mít přesně danou podobu. Nemá.
Je užitečné odlišit aperitivo také od digestiva. První se podává před jídlem, druhý po něm. Tradiční jazyk někdy mluví o „otevření chuti“, to však není důvod připisovat alkoholu zdravotní nebo prokazatelný účinek na trávení. A společenské aperitivo nemusí být alkoholické: stejně jako se liší nápoje, může se lišit i to, zda si člověk objedná alkohol, nebo nealkoholickou variantu.
Od turínských kaváren k městskému zvyku
Významnou kapitolu moderního aperitiva napsal Turín. Ve druhé polovině 18. století se tam rozšiřovala aromatizovaná vína s pelyňkem, spojovaná mimo jiné se savojským dvorem a kontakty s Rakouskem. V 19. století se vermut stal módním nápojem turínských kaváren, které nebyly jen místem k posezení, ale i součástí městského společenského a kulturního života.
Proměna souvisela také s výrobou. V první polovině 19. století se zdokonalovaly její postupy a vermut bylo možné produkovat průmyslově. Roku 1863 založili Alessandro Martini, Teofilo Sola a Luigi Rossi společnost Martini Sola e C.ia, předchůdkyni Martini & Rossi. Vermut se postupně posouval od nápoje spojovaného především s aristokracií a nastupující buržoazií k součásti měšťanského aperitiva. K jeho šíření za hranice Itálie později přispěly export i mezinárodní marketing.
Historii turínského aperitiva ale nelze převést na příběh jediného nápoje nebo vynálezce. Vznikala spolu s kavárnami, výrobou a proměnou způsobů, jak lidé tráví čas mimo domov. Vermut v ní má důležité místo, nikoli výhradní právo na sklenku před večeří.
Jedna země, různé sklenky
Aperitivo nemá jednotné menu ani předepsaný nápoj. V podnicích se lze setkat s vermutem, jinými hořkými či aromatizovanými nápoji, vínem, pivem nebo koktejly. Jinde bude důležitější drobné občerstvení: třeba olivy, chipsy či focaccia. Jsou to příklady, nikoli závazný seznam, a nabídka se mění podle podniku.
Severovýchodní Itálie je výrazně spojená se spritzem. Ten ale není definicí aperitiva a nedělá z každé předvečeřní sklenky stejný rituál. V jiném městě, čtvrti nebo podniku může hrát hlavní roli jiný nápoj; někde se zase pozornost soustředí hlavně na setkání a jídlo. I proto je přesnější mluvit o pestré společenské praxi než o jedné celostátní receptuře.
V některých současných podnicích se aperitivo rozroste do podoby zvané apericena — spojení aperitiva a večeře. Občerstvení pak může být natolik vydatné, že nahradí celé jídlo. Není to ale pravidlo každého baru ani záruka určitého rozsahu nabídky. Jinde zůstane u malé svačiny a sklenky, po nichž se hosté přesunou k večeři.
Podstatná je chvíle, ne povinný recept
Aperitivo se proto nedá zúžit na slavný koktejl ani na historický vermut. Jeho podoba se měnila od kavárenského zvyku spojeného s Turínem k mnoha dnešním místním variantám. Společným jmenovatelem zůstává čas před jídlem, který se sdílí s ostatními — někdy krátce u sklenky, jindy při delším posezení, které se promění v večeři.
Vermut je pro pochopení turínské tradice dobrým příkladem, stejně jako spritz pomáhá přiblížit zvyky severovýchodu. Ani jeden však není povinnou součástí aperitiva. Když se toto rozlišení neztratí, je snazší vnímat italský zvyk ne jako návod na konkrétní drink, ale jako společenský prostor mezi koncem dne a začátkem večeře.
