Pěnová čepice patří k řadě koktejlů typu sour. Vaječný bílek v nich přidává nápoji lehkou texturu a pěnu, ale není jedinou možností. Podobnou funkci může převzít aquafaba – tekutina z vařených luštěnin, kterou nejčastěji získáme prostým slitím nálevu z konzervované cizrny.
Co se skrývá pod názvem aquafaba
Aquafaba není speciální druh cizrny ani jednotně vyráběná surovina. Označuje vodu, v níž se vařily luštěniny. Během namáčení, vaření nebo konzervování do ní přecházejí jejich ve vodě rozpustné složky. V nálevu tak mohou být například bílkoviny, sacharidy a polysacharidy. Právě jejich kombinace se podílí na tom, že se tekutina při šlehání či třepání napění.
V domácím baru bývá nejpraktičtější použít scezenou tekutinu z konzervy cizrny. Název aquafaba se rozšířil díky online komunitě, která sdílela pokusy s luštěninovou pěnou a její využití v kuchyni i nápojích. Jeho vznik se obvykle spojuje s americkým experimentátorem Goosem Wohltou, navazovalo se však také na dřívější pokusy s pěnou z luštěnin. Šlo tedy spíše o postupný vývoj než o jediný izolovaný objev.
Proč nálev pění
Pěna vzniká mechanicky: při třepání se do tekutiny dostává vzduch a její složky pomáhají vzniklé bubliny udržet. Nejde o účinek jediné látky. Proto se může výsledek lišit nejen mezi domácí a kupovanou aquafabou, ale i mezi jednotlivými značkami konzerv. Rozdíly ve složení se promítají do objemu i stability pěny.
Aquafaba se hodí zejména do koktejlů, v nichž bílek běžně vytváří pěnovou vrstvu: například do Whiskey Sour, Pisco Sour, Clover Clubu nebo gin fizz. Její úlohou je především dodat povrchu pěnu a nápoji texturu. Chuť může být v některých koktejlech nenápadná, nelze ale předpokládat, že každý nálev bude zcela neutrální.
Dry shake krok za krokem
Pro první pokus počítejte přibližně s 20 až 30 ml aquafaby na jeden drink. Je to orientační množství, nikoli přesný převod za jeden bílek. Začněte spíše spodní hranicí a dávku upravte podle toho, jak pěnivý je konkrétní nálev a jakou texturu chcete získat.
- Do šejkru nalijte aquafabu a ostatní tekuté ingredience podle receptu.
- Protřepejte bez ledu. Tomuto kroku se říká dry shake; pomáhá tekutinu napěnit, aniž by ji led hned ochladil a naředil.
- Přidejte led a znovu důkladně protřepejte. Tím se koktejl ochladí a naředí.
- Nápoj sceďte do sklenice. Pěna se usadí na povrchu.
Použít lze také opačné pořadí, takzvaný reverse dry shake: nejdříve protřepat s ledem, led poté scedit a nápoj ještě jednou protřepat bez něj. Není to jediný správný postup. Vyplatí se vyzkoušet obě varianty a sledovat, jak se chová právě vaše aquafaba.
Aquafaba místo bílku: podobná funkce, jiný výsledek
Záměna funguje z hlediska pěny, neznamená však, že obě suroviny vytvoří totožný koktejl. Někteří barmani popisují pěnu z aquafaby jako vzdušnou, ale méně bohatou než pěnu z vaječného bílku. Podle zkušenosti jedné barmanky také aquafaba neuhlazuje vjem alkoholu stejným způsobem. Jde o senzorická pozorování, která se mohou lišit podle receptu a použité tekutiny.
Aquafaba proto není nutriční ani funkční kopií bílku. Je to praktická rostlinná alternativa pro přípravu pěny, která zároveň pomáhá využít nálev, jenž by jinak často skončil v odpadu. Pokud jedna konzerva pění méně než jiná, nemusí být chyba v technice: rozdíly mezi nálevy jsou běžné. A označení „bez vajec“ samo o sobě neznamená, že je nápoj vhodný pro člověka s alergií na cizrnu nebo jiné luštěniny.