Slovo arrack svádí k představě jednoho nápoje s pevně daným složením. Ve skutečnosti se používá pro několik regionálních tradic, které spojuje především název, nikoli jednotná surovina nebo receptura. Srílanský kokosový arrack a javánský Batavia arrack se liší tím, co kvasí, jak se destilují i jak se historicky podávaly. A oba je třeba odlišit od anýzového araku známého z východního Středomoří.
Kokosový arrack začíná na květenství, ne v ořechu
U srílanského kokosového arracku se sbírá cukernatá míza z neotevřeného květenství kokosové palmy. Sběrači naříznou květenství a vytékající tekutinu zachytávají do nádob. Míza pak začne přirozeně kvasit působením divokých kvasinek. Nejde tedy o destilát z kokosové vody ani z kokosového mléka.
Rozdíl je prostý, ale důležitý: kokosová voda je tekutina uvnitř plodu, zatímco kokosové mléko vzniká zpracováním jeho dužiny. Míza pro arrack pochází z květenství ještě předtím, než se z něj vyvine kokosový plod. Označení „kokosový“ proto popisuje původ suroviny, ale neznamená, že se fermentuje obsah kokosu, který bychom běžně použili v kuchyni.
Výrobní postup se může lišit podle producenta. Rockland například uvádí, že jeho čerstvě získaný toddy, tedy zkvašená míza, dále kvasí nejméně 24 hodin, dokud nedosáhne 7,8 procenta alkoholu. Po filtraci následuje jedna destilace v kolonové aparatuře a zrání v kádích z místního dřeva halmilla. Jde o popis konkrétního výrobce, nikoli o univerzální recept pro všechny srílanské arracky.
Jiný srílanský producent, DCSL, popisuje kombinaci kolonové destilace a kotlíkového zařízení, následné zrání v kádích z halmilla a míchání destilátů různého stáří. Zmiňuje také občasné přidávání bylin a koření. Takové rozdíly ukazují, proč nelze jednu výrobní linku vydávat za pravidlo pro celou kategorii. Zrání ve dřevě může ovlivnit barvu i charakter, ale ani druh dřeva, ani samotné zrání nejsou společným znakem všech arracků.
Batavia arrack: třtinová melasa a pomocná role rýže
Batavia arrack pochází z Jávy. Jeho název odkazuje na Batavii, někdejší nizozemskou koloniální metropoli, z níž se vyvinula dnešní Jakarta. V současném doloženém postupu obchodníka E&A Scheer tvoří základ melasa z cukrové třtiny. Vařená rýžová směs se přidává jako pomocná složka pro kvasinky při fermentaci. Není tedy přesné popsat tento současný produkt jednoduše jako destilát, v němž rýže hraje stejnou roli jako hlavní třtinová surovina.
Po fermentaci se třtinová směs frakčně destiluje v kotlíkových aparaturách. Výrobní a skladovací praxe se může lišit; současný technický popis připouští uchovávání v nerezových tancích nebo dřevěných sudech. Zrání v určitém typu dřeva proto není možné vydávat za povinnou součást každého Batavia arracku.
Historické popisy zachycují složitější postup, který se od dnešního může lišit. Rýže se podle nich kvasila odděleně nasucho, zatímco melasa, palmová míza a voda procházely tekutou fermentací. Tekutina z rýžové fermentace se potom přidala k melasové směsi před další fermentací a destilací. V některých historických zprávách se tedy objevuje i palmová míza, která později z receptury vypadla. Starší a současné postupy je třeba držet od sebe: nedokládají jednu neměnnou recepturu.
Historický Batavia arrack bývá popisován jako intenzivně aromatický, suchý a pronikavý destilát. Přesný charakter se může lišit podle konkrétního výrobku a způsobu výroby. Také původ nápoje není zcela jasný; historické popisy z počátku 19. století nemusí přesně zachycovat, jak se vyráběl v dřívějších obdobích. Odborné popisy spojují jeho výrobní tradici s čínskými destilačními technikami a indonéskými surovinami, ale přesné okolnosti vzniku nejsou doložené.
Od námořnických punčů ke koktejlům
Batavia arrack se prosadil v mezinárodním obchodu v 17. století. Anglický obchodník Edmund Scott se s ním v Batavii setkal roku 1604 a v polovině století už tam fungovaly podniky specializované na punč. V 18. století patřil arrack k ceněným ingrediencím punčů v Británii a severní Evropě. V některých částech severní Evropy se přidával také do čaje a kávy; ve Švédsku se arrackový punč prodával i jako předmíchaný nápoj.
V 19. století jeho význam v západním obchodě klesal. Dnes se Batavia arrack uplatňuje v koktejlech, často jako aromatický akcent, a také v tradičnějším punči. Historická vazba na punč je však nejsilněji doložena právě u javánského destilátu. Srílanský kokosový arrack se rovněž může podávat v punči, ale to z něj nedělá stejný nápoj ani neznamená totožnou historii.
Výrobce Rockland doporučuje svůj Ceylon Arrack pít samotný nebo na ledu, případně ho míchat se zázvorovým pivem, zázvorovou limonádou či colou. Nabízí také recept na Ruby Punch s arrackem, portským, citronovou šťávou, cukrovým sirupem a černým čajem. Jde o příklad současného podávání konkrétního srílanského produktu, nikoli o obecně závazný způsob pití kokosového arracku.
Arak s anýzem je další, odlišná tradice
Východostředomořský arak je zpravidla lihovina z hroznů, rozinek nebo matolin, tradičně ochucená anýzem. S kokosovým arrackem ze Srí Lanky ani s třtinovým Batavia arrackem ho nespojuje jednotná surovina či receptura. Podobnost názvů je důvodem k upřesnění, ne důkazem, že jde o různé verze téhož nápoje.
Když se tedy mluví o arracku, vyplatí se dodat, odkud pochází a z čeho se vyrábí. Srílanský kokosový arrack začíná přirozeně kvasící mízou květenství, Batavia arrack stojí na třtinové melase a v současných postupech může rýže pomáhat fermentaci. A arak z východního Středomoří patří do samostatné anýzové tradice.