Assyrtiko patří k nejvýraznějším bílým odrůdám Řecka. Jeho domovem je Santorini, pěstuje se však také v dalších částech země, od Makedonie a středního Řecka po Peloponés a egejské ostrovy. Právě rozdíly mezi původem a způsobem výroby vysvětlují, proč se pod stejným názvem mohou skrývat vína od přísně suchých a svěžích až po plná či sladká.
Santorini: vítr, sucho a réva ve tvaru koše
Ostrov má horká a suchá léta a vinice pravidelně zasahují silné severní větry. Réva se proto tradičně vede nízko a její výhony se splétají do tvaru koše, kterému se říká kouloura. Uvnitř tohoto kruhového útvaru se vyvíjejí hrozny chráněné před větrem i přímým sluncem. Další místní způsob, koulouraki, je rovněž nízké keřové vedení. Nejde jen o osobitou podobu vinic, ale o praktickou odpověď na zdejší podmínky.
Ranní mlhy od kaldery a noční vlhkost se podílejí na vodním režimu ostrova, kde je vody málo. Pórovitá půda obsahuje různé sopečné materiály, mimo jiné pemzu, popel, písek, čedič a andezit. Tyto geologické okolnosti jsou důležité pro pěstování, samy o sobě však nedokazují, že víno musí chutnat po kameni nebo „sopečné půdě“. Kamenitý, slaný či pazourkový dojem se v degustaci může objevit, není ale zaručeným znakem každé lahve.
Santorini má také staré vinice na vlastních kořenech; místní písečné půdy obsahují jen velmi málo jílu a ostrov nebyl zasažen révokazem. Některé keře mohou být mimořádně staré, neznamená to však, že každá vinice nebo každá láhev pochází ze stejně starých rostlin. Archeologické nálezy dokládají dlouhou vinařskou minulost ostrova. Časovou osu je třeba vnímat i s vědomím, že velká erupce v 17. století př. n. l. tehdejší osídlení a vegetaci zničila.
Kyselina drží krok se zralostí
Assyrtiko si dokáže udržet výraznou kyselost i v teplých a suchých podmínkách. Ta pomáhá vyvažovat zralost hroznů a někdy i vyšší alkohol, ale výsledný poměr se mění podle ročníku, místa a načasování sklizně. Mladé suché víno může působit pevně, přímočaře a svěže. V aromatice se někdy objevují citron a limeta, případně tropické ovoce; u některých lahví také slaný nebo kamenitý dojem. Jde o možné projevy, ne o povinný chuťový profil odrůdy.
Mimo Santorini může Assyrtiko nabídnout odlišný výraz. Vína z jiných řeckých oblastí bývají obecně popisována jako ovocnější a méně hutná než santorinská, jde však jen o tendenci. Název odrůdy sám o sobě neříká, zda bude víno štíhlé, plnější, citrusové nebo výrazně aromatické.
Od suchého bílého po Vinsanto
Většina Assyrtika se vyrábí jako suché bílé víno. Část producentů nechává víno zrát na jemných kalech, což může přidat šířku a krémovější texturu. Použití dubu zase může přinést plnější tělo a toastové tóny; není však pro odrůdu ani santorinské víno povinné. Označení Nykteri u suchých vín PDO Santorini odpovídá vymezenému stylu: víno musí mít alespoň 13,5 % alkoholu a zrát nejméně tři měsíce v dubových sudech.
Vedle suchých vín existuje také sladké Vinsanto PDO. Vyrábí se z přezrálých hroznů, které se nechávají sušit na slunci. Tím se koncentruje nejen cukr, ale také kyselost a aromatické složky. Následuje dlouhé oxidační zrání, nejméně 24 měsíců. Víno může být jantarové až hnědé a sladkost v něm může vyvažovat zachovaná kyselina; v aromatice se mohou objevit sušené ovoce, med, karamel, ořechy, káva či koření.
Vinsanto není totéž co suché Assyrtiko a není automaticky jednodruhové: pravidla pro sladké víno PDO Santorini povolují vedle Assyrtika také další místní odrůdy. Ani každé víno z Assyrtika nemá označení PDO Santorini. U bílého suchého vína této apelace tvoří Assyrtiko nejméně 85 % směsi, přičemž povoleny jsou také Athiri a Aidani.
Jak vybírat, podávat a párovat
Při výběru začněte otázkou, jaký styl hledáte. Pro výraznější santorinský kontext sledujte označení PDO Santorini. Pokud chcete plnější suché víno s vlivem dubu, může napovědět Nykteri nebo informace o zrání na kalech a v sudu. Pro sladkou, koncentrovanou podobu hledejte Vinsanto. U běžného suchého vína se vyplatí ověřit také údaj o stylu a případném zrání, protože samotné jméno odrůdy chuť lahve neurčuje.
Svěží suché Assyrtiko podávejte orientačně při 8–10 °C. Plnější nebo dubem ovlivněnou variantu není vhodné příliš podchladit, aby se neztratila její textura. K lehčím suchým vínům se hodí mušle a korýši, grilované ryby nebo chobotnice; dobře mohou fungovat také rajčata a feta v řeckém salátu. Konkrétní párování záleží na těle, kyselosti i intenzitě dané lahve.