Okinawský awamori patří k nejstarším japonským destilátům, jeho přesný původ ale není jistý. Historie nápoje se pojí s někdejším královstvím Rjúkjú a jeho obchodními kontakty ve východní Asii. Destilační technika mohla na ostrovy přijít z jihovýchodní Asie nebo z čínského kontinentu; obchod se Siamem je jednou z důležitých součástí tohoto příběhu. V období království měl awamori také ceremoniální a diplomatickou roli, například při hostinách pro čínské vyslance.
Rýže, černé koji a fermentace
Tradiční výroba často začíná dlouhozrnnou rýží typu indica, dováženou mimo jiné z Thajska. Není to však povinná surovina každého awamori. U rýžového destilátu je zásadní především koji — rýže prorostlá kulturou plísně, která pomáhá rozkládat škroby a připravit je ke kvašení. Pro awamori se používá černé koji, označované také jako Aspergillus luchuensis.
Černé koji vytváří kyselinu citronovou. Ta pomáhá chránit fermentující kaši před kažení v teplém a vlhkém okinawském klimatu. Typickým postupem je takzvaná příprava zen-koji shikomi: při kvašení se využívá rýžové koji jako celek, nikoli jen jeho část k přípravě odděleného zákvasu. Přidá se voda a kvasinky a kaše se nechá fermentovat; často jde přibližně o dva týdny, přesný čas se ale může mezi palírnami lišit.
Po fermentaci následuje destilace v kotlíkovém zařízení. Ani výsledný profil není jednotný. Tradiční destilace za atmosférického tlaku může dát plnější, robustnější dojem, zatímco destilace za sníženého tlaku se někdy popisuje ovocnějšími tóny připomínajícími jablko či banán. Jde o možné projevy různých postupů, nikoli o záruku, kterou lze vztáhnout na každou lahev.
Co znamená kusu a jak se awamori vyvíjí
Awamori se může pít mladý, ale také se nechává zrát. Označení kusu (古酒) se používá pro awamori zrající nejméně tři roky. Samotný výraz však není zárukou vyšší kvality a nelze z něj bez dalšího vyvozovat přesné stáří každé složky případné směsi. Výsledek závisí na konkrétním destilátu, způsobu skladování i nádobě.
Kus může zrát v keramické nádobě zvané kame, případně v lahvi. Během skladování se mění vlastnosti samotného destilátu; nejde o stejný princip jako u whisky, která získává část svého charakteru ze dřeva sudu. Dlouhé zrání v neglazované keramice může být spojeno také s přirozeným úbytkem alkoholu. V některých tradicích se používá metoda shitsugi: do starší nádoby se dolévá část mladšího awamori, aby se doplnilo to, co se odebralo nebo odpařilo. Není to ale povinný postup pro každého výrobce.
U kusu se mohou objevit hlubší a bohatší aromata, někdy popisovaná jako sladké tóny připomínající vanilku, houby nebo ořechy. Nejde o univerzální chuťový podpis ani o automatický důsledek určitého počtu let. Zrání je součástí tradice, nikoli jednoduchá stupnice, na níž delší doba vždy znamená lepší nápoj.
Awamori, shochu a saké nejsou totéž
Awamori a shochu jsou destiláty, ale jejich receptury se liší. Shochu se může vyrábět z rýže, ječmene, sladkých brambor i dalších surovin a postup závisí na konkrétním typu. Pro awamori je charakteristické černé koji a kvašení založené na celém rýžovém koji.
Saké je naproti tomu kvašený, nikoli destilovaný nápoj. Vyrábí se z rýže, koji, vody a kvasného zákvasu; po fermentaci se kaše lisuje, aby se oddělil nápoj od pevných částic a kvasnic. Podobná surovina tedy neznamená stejný výrobní postup ani stejný druh alkoholu.
Co chrání označení Ryukyu
Japonské zeměpisné označení Ryukyu se vztahuje na lihovinu, která splňuje stanovené podmínky a prochází kontrolou určeného kontrolního orgánu. Specifikace požaduje rýžové koji připravené s černým koji, vodu z prefektury Okinawa a fermentaci i destilaci na Okinawě. Kaše se destiluje v kotlíkovém zařízení; také skladování během výroby a plnění do spotřebitelských nádob se musí uskutečnit v prefektuře. Specifikace naopak neurčuje konkrétní odrůdu ani zemi původu rýže. Název awamori sám o sobě proto neznamená, že každá lahev splňuje podmínky chráněného označení Ryukyu.
Jak awamori podávat
Neexistuje jediný správný způsob. Awamori lze ochutnat čisté, na ledu, s vodou nebo horkou vodou, případně se sodou. Používá se také v koktejlech: může se kombinovat s citrusy, například s okinawským ovocem shikuwasa, ale i s pomerančovým džusem či kávou. Mladší, výraznější destilát může dobře fungovat v míchaném nápoji, zatímco kusu stojí za to nejprve ochutnat samotné nebo na ledu. Berte to jako možnosti, ne jako pravidlo — rozhoduje konkrétní lahev i osobní preference.