Slovo baijiu (白酒) znamená doslova „bílý alkohol“, samo o sobě však neoznačuje jeden přesně daný nápoj. Jde o kategorii čínských obilných destilátů, v níž se jednotlivé lahve mohou výrazně lišit vůní, chutí i způsobem výroby. Společný název tedy neznamená jednotný recept: vedle sebe existují regionální styly, které se vyvíjely podle místních surovin, mikroorganismů a výrobních tradic.
Čirok je častý, ne však jediný
Základní surovinou bývá čirok, ale baijiu se vyrábí také z pšenice, rýže, lepkavé rýže, kukuřice a dalších obilovin. Jejich výběr a poměr se mění podle konkrétního stylu i výrobce. Už složení surovin proto napovídá, proč nelze čekat jednu typickou chuť, kterou by měla každá láhev baijiu splňovat.
Důležitou roli má také qu, někdy označované jako jiuqu. Jde o fermentační startér vyrobený z obilného substrátu, v němž působí různá společenstva mikroorganismů a enzymy. Ty pomáhají rozkládat škrob na zkvasitelné cukry a podílejí se na fermentaci i vzniku aromatických látek. Qu tedy není jen jiné jméno pro běžné pekařské droždí; jeho složení a použití patří k podstatným rozdílům mezi výrobními tradicemi.
Fermentace nemusí probíhat v tekutině
V mnoha tradičních stylech se obilná směs fermentuje v pevné nebo polotuhé hmotě. To je jeden z výrazných rysů řady baijiu, nikoli ale univerzální pravidlo pro každou jeho podobu: existují také tekuté postupy. Po přípravě obilí a přidání qu následují fermentace a destilace, jejich uspořádání, délka i použitá zařízení se však podle stylu liší. Jeden regionální výrobní postup proto nelze vydávat za recept na celé baijiu.
Po destilaci může následovat odpočinek nebo skladování a poté míchání. K tomu se používají například keramické nádoby, ale také nerezové tanky. Keramika tedy není povinnou součástí výroby ani zárukou lepšího výsledku; vliv skladování závisí na konkrétním destilátu a podmínkách. Baijiu se běžně nespojuje se zráním v dubových sudech, které známe z některých evropských lihovin.
Co znamenají light, strong a sauce aroma
Při základním seznámení se s baijiu se často mluví o třech hlavních aromatických skupinách. Light aroma se popisuje jako lehčí a čistší styl, strong aroma bývá výraznější a může mít ovocné či „sklepní“ tóny. Sauce aroma může připomínat fermentované, pražené nebo umami dojmy. Jde o obecné charakteristiky skupin, ne o záruku, že každá láhev daného typu bude vonět či chutnat stejně.
Slovo „aroma“ v těchto názvech může svádět k představě, že se do destilátu přidává konkrétní příchuť. Není tomu tak: názvy označují senzorický profil a kategorii spojenou s určitými výrobními postupy. „Sauce“ proto neznamená, že je v baijiu sójová omáčka. Aromatických skupin se navíc rozlišuje více; uvedená trojice slouží jako přehledné uvedení do rozmanitějšího systému.
Rozdíly mezi styly souvisejí s obilovinami, qu, fermentací i dalšími kroky výroby. Baijiu tak není vhodné popsat jediným chuťovým profilem. Při ochutnávání je užitečné nejprve zjistit, o jaký styl a konkrétní produkt jde, a teprve pak hledat jeho vlastní aromatické rysy.
Nápoj hostin i přípitků
Baijiu má své místo také při společenských jídlech a hostinách, kde se může podávat v souvislosti s přípitky. Zvyklosti se liší podle prostředí, a proto není namístě popisovat jeden způsob pití jako univerzální čínské pravidlo. Stejně tak nelze stanovit jednotnou teplotu podávání nebo párování s jídlem pro všechny styly: záleží na konkrétní lahvi.
Při výběru tak dává smysl rozlišovat tři úrovně: baijiu jako širokou kategorii, konkrétní aromatický styl a jednotlivý regionální či značkový destilát. Právě toto rozlišení pomáhá pochopit, proč mohou dvě lahve nesoucí stejné označení působit velmi odlišně — a proč čínský obilný destilát nelze shrnout do jediné vůně ani receptury.