Přivoníte k rumu a napadne vás zralý banán. Neznamená to, že se do něj ovoce přidávalo. Vůně může vzniknout díky látkám, které se utvořily už při kvašení cukerné suroviny a které se v určité míře přenesly do destilátu. Jednou z nejznámějších je isoamyl-acetát, ester spojovaný s banánovým aromatem.
Od kvašení k banánové asociaci
Fermentace není jen proměna cukru v alkohol. Kvasinky při ní vytvářejí také řadu vedlejších produktů, které ovlivňují vůni budoucího nápoje. Patří mezi ně estery – aromatické látky, z nichž některé připomínají ovoce. Rum tak může získat ovocný charakter ještě před destilací a zráním.
Isoamyl-acetát se někdy označuje také chemickým názvem 3-methylbutyl-acetát. Je důležité neplést si ho s isoamylalkoholem: jde o dvě odlišné látky a právě ester je známý svou vazbou na banánovou vůni. Kvasinky mohou při svém metabolismu vytvářet isoamylalkohol a z něj za určitých podmínek také isoamyl-acetát. Konkrétní množství se však může měnit podle průběhu fermentace; výsledky laboratorních pokusů s pivovarskými kvasinkami nelze jednoduše převést na každý rum.
Isoamyl-acetát je užitečný příklad, ne univerzální vysvětlení každého banánového tónu. Ve fermentované surovině vzniká směs mnoha aromatických látek a rumové aroma se skládá z jejich vzájemného působení. Některé další estery mohou přidat ovocný dojem, jiné složky jej mohou doplnit nebo změnit. I skutečná vůně banánu je přitom směsí více pachových látek, nikoli synonymem pro jedinou molekulu.
Co s aromatem udělá destilace
Po kvašení přichází destilace. Ta přenáší těkavé složky z fermentované kapaliny do destilátu, ale ne všechny ve stejném poměru. Výsledný profil ovlivňuje použité zařízení i způsob vedení destilace. Některé aromatické látky se zachovají výrazněji, jiné méně; proto se složení mění od kvasu přes surový destilát až po rum ve sklenici.
Nejde ale o jednoduché síto, které by vybíralo látky jen podle jediného chemického údaje. Z toho, že se v rumu objeví banánová asociace, nelze bez analýzy určit, kolik isoamyl-acetátu obsahuje ani zda je hlavním původcem vjemu. Senzorický popis říká, co člověk cítí, nikoli automaticky, která konkrétní molekula to způsobila.
Výzkum výroby rumu ukazuje, že se aromatické složky mění v průběhu celého procesu. V jednom sledovaném výrobním postupu výrazně přibylo během fermentace několik skupin ethylesterů, zatímco během zrání byly jejich změny menší. Takový výsledek pomáhá pochopit význam kvašení, ale neplatí jako univerzální pravidlo pro každý ester nebo každý rum.
Jak nos pozná banán
Čich nefunguje jako slovník, v němž má každá molekula přiřazený jeden předmět. Pachové látky aktivují čichové receptory v různých kombinacích a mozek z těchto signálů vytváří celkový vjem. Když se určitá směs podobá vzorci, který známe z banánu, popíšeme ji jako banánovou – i když ve sklenici žádný banán není.
Důležitá je i koncentrace a okolní směs. Jedna látka může být v různém množství vnímána odlišně a další aromata mohou její dojem zvýraznit, potlačit nebo posunout jiným směrem. Výzkum banánového aroma ukázal, že isoamyl-acetát souvisí s vnímanou intenzitou směsi, současně se však lidé liší v tom, jak dobře jednotlivé složky zachytí. Tyto poznatky vysvětlují obecné fungování vůně, nejsou však přímým důkazem o konkrétní lahvi rumu.
Proto se může stát, že dva lidé ochutnají stejný rum a jeden v něm najde banán, zatímco druhý spíš jiné ovocné tóny. Nejde nutně o to, že by jeden z nich měl pravdu a druhý se mýlil. Každý zachytí směs trochu jinak a její známé asociace také pojmenovává podle vlastní zkušenosti.
Proč banán necítíme v každém rumu
O výsledku rozhoduje celý řetězec: práce kvasinek, podmínky fermentace, destilace i další změny při zrání. Záleží také na tom, jaké aromatické látky spolu v hotovém rumu zůstaly. Banánový tón proto není povinnou vlastností rumu a nelze ho automaticky odvodit z jediné složky výrobního postupu.
Když tedy rum připomíná banán, jde především o senzorickou asociaci. Isoamyl-acetát je známý chemický kandidát, který ji pomáhá vysvětlit, ale skutečný vjem vytváří souhra více látek a lidského čichu. Banán ve sklenici být nemusí – stačí, že se její aromatická směs našemu nosu spojí s tím, co už zná.