Cukrová třtina se často spojuje s rumem, ale na Filipínách z ní vzniká také basi: alkoholický nápoj, který se vyrábí kvašením její šťávy. Nejvýrazněji je spojený s Iloky na severu ostrova Luzon. Označení „třtinové víno“ může být užitečné pro základní představu, nesmí však mást: basi není víno z hroznů ani destilát.
Od šťávy ke kvašenému nápoji
Základní surovinou je šťáva vylisovaná z cukrové třtiny. Tradiční ilokánský postup popisuje lisování třtiny, filtrování získané šťávy a její vaření ve velké nádobě. K následnému kvašení se používají místní bylinné fermentační prostředky. V Ilokosu se podle muzejního popisu upřednostňuje žlutá odrůda třtiny známá jako unas či amarilyo.
To je společný základ, ne jednotný recept platný pro všechny výrobce a oblasti. Délka kvašení, případné přísady i další kroky se mohou lišit. Není proto namístě tvrdit, že každé basi vzniká se stejnou kůrou, přídavkem rýže nebo zráním v sudu. Stejně tak nelze bez vazby na konkrétní výrobek přisuzovat všem variantám jeden chuťový profil.
Basi není rum ani cachaça
Rozhodující rozdíl spočívá v technologii. Basi je kvašený nápoj: alkohol vzniká při fermentaci třtinové šťávy. Rum i brazilská cachaça jsou naopak destiláty vyráběné ze surovin z cukrové třtiny. To, že všechny tři nápoje mají vztah ke stejné rostlině, z nich tedy nedělá stejný typ alkoholu.
Ani výraz „třtinové víno“ není univerzálním názvem pro jeden standardizovaný nápoj. Basi označuje filipínskou tradici, jejíž podoba se pojí s konkrétními komunitami a regiony. Jiné nápoje z cukrové třtiny vyráběné jinde mohou mít odlišné postupy i místní názvy; samotná společná surovina nestačí k tomu, abychom je považovali za totéž co basi.
Jeden region, více místních názvů
V severním Luzonu se basi a příbuzné tradice objevují napříč několika komunitami. Název basi se užívá u Iloků, Itnegů a Bontoků; u Kalingů se uvádějí podoby wayas či beyas, u Gaddangů tayug, v Cagayanu bassi, v Pangasinanu kila a u Ivatanů palek.
Tato jména dokládají šíři regionálních tradic, nikoli nutně jeden totožný výrobek pod různými označeními. Basi navíc nebylo jen záležitostí výroby a pití. V Ilokosu souviselo s obchodními a společenskými vazbami mezi místními skupinami a komunitami v Kordillerách. Nápoj tak patřil do širšího kulturního světa regionu.
Povstání připomínané jako Basi Revolt
V dějinách Ilokosu se basi pojí také s povstáním z roku 1807, známým jako Basi Revolt. Událost zachycuje cyklus čtrnácti obrazů, které vytvořil Esteban Pichay Villanueva z Viganu v roce 1821. Dílo bylo v roce 2009 prohlášeno za Národní kulturní poklad Filipín.
Obrazy udržují událost v kulturní paměti a připomínají, že význam basi přesahuje samotný nápoj. Bez podrobnějšího historického podkladu ale není vhodné zjednodušovat příčiny ani průběh povstání do jediného vysvětlení. Jisté je, že název basi Revolt spojuje místní historii s nápojem hluboce zakořeněným v regionální tradici.
Co znamená označení dnes
Filipínský systém zeměpisných označení chrání názvy výrobků za stanovených podmínek. Ve zveřejněném registru jsou uvedeny například Guimaras Mangoes nebo Aklan Piña, basi v něm však uvedeno není. Nelze ho tedy na základě tohoto registru označovat za registrované filipínské zeměpisné označení. Tento údaj se vztahuje k filipínskému registru a sám o sobě neříká nic o právním statusu názvu v jiných zemích.
Současná dostupnost basi na trhu, včetně českého, není jistá. Jako kulturní pojem je však dobře čitelný: jde o kvašený nápoj z třtinové šťávy, jehož výroba i názvy odrážejí rozmanitost severního Luzonu. Právě proto je přesnější chápat basi jako součást konkrétních filipínských tradic než jako další variantu rumu nebo univerzální kategorii třtinového vína.