Betonové tanky se ve vinařství používaly už od 19. století. Později je ve velké míře vytlačila nerezová ocel, dnes se ale beton znovu uplatňuje při kvašení i zrání. Není to návrat k jediné tradiční metodě ani příslib určitého stylu. Beton je především materiál nádoby a jeho vliv se mění podle toho, jak je nádoba postavená a jak s ní vinař pracuje.
Nádrž, vejce, nebo nádoba s výstelkou?
Betonová nádrž může být obyčejná válcová či hranatá káď, ale také nádoba jiného tvaru. Betonové vejce je samostatný typ nádoby s oválným profilem. Jeho název popisuje geometrii, nikoli zvláštní druh betonu. Tvar vejce se často spojuje s prouděním vína a menším usazováním kalů, není však zárukou, že se obsah bude sám účinně promíchávat.
Důležitý je také vnitřní povrch. Některé nádoby mají epoxidovou nebo jinou výstelku, která odděluje víno od betonu. Jiné zůstávají bez souvislé vrstvy a jejich povrch se může ošetřit například kyselinou vinnou. Takové ošetření není totéž co nepropustná výstelka: míra kontaktu s betonem i chování nádoby závisí na konkrétní konstrukci, úpravě a jejím stavu.
Rozdíl není jen teoretický. V jednom srovnávacím pokusu se Sangiovese zrálo rok v nádobách o objemu pět hektolitrů. U sledovaných chemických změn se nerez a beton s epoxidovou výstelkou chovaly nejvíce inertně, zatímco nevyložený beton se od nich lišil. Jde o výsledek konkrétního pokusu, ne o univerzální pořadí všech nádrží a vín. Dobře ale ukazuje, proč nestačí říct pouze „zrálo to v betonu“.
Teplota, objem a kyslík
Betonová stěna má značnou tepelnou hmotu, takže změny teploty obvykle zpomaluje. To může pomoci tlumit rychlé výkyvy, samo o sobě to ale nezajišťuje přesné chlazení ani stálou cílovou teplotu. Záleží na tloušťce stěn, okolních podmínkách i tom, zda má nádoba aktivní chlazení. Některé betonové nádoby se chladit dají, jiné spoléhají především na pasivní setrvačnost. Modelové srovnání konkrétního vejce s chlazenou nerezovou nádrží například předpovědělo horší řízení teploty u vejce; výsledek nelze vztáhnout na každou konstrukci.
Ani přístup kyslíku nelze určit pouhým názvem materiálu. Ovlivňuje ho pórovitost a složení betonu, povrchová úprava, vlhkost, konstrukce i poměr plochy stěn k objemu vína. U podobně tvarovaných nádob připadá u menšího objemu relativně větší plocha stěn na stejné množství vína, skutečnou výměnu kyslíku však nelze z objemu vypočítat bez dalších údajů. Výstelka může přímý kontakt s betonem omezit, ale i zde záleží na provedení a stavu nádoby.
Beton tedy vínu automaticky nepředává chuť kamene ani ho „nemineralizuje“. Výraz minerální je senzorický popis, nikoli důkaz, že víno převzalo chuť či minerály z materiálu nádoby. Při hodnocení vín se mohou sledovat konkrétní změny, například v přístupu kyslíku nebo fenolickém složení, ale jejich účinek závisí na podmínkách výroby.
Co může udělat tvar a práce s kaly
Vejcovitý tvar bývá spojován s přirozenou cirkulací vína a pohybem kvasničných kalů. Někteří vinaři očekávají, že díky tomu budou kaly méně sedat nebo že bude potřeba méně řízeného míchání, tedy bâtonnage. Není ale jisté, že každé vejce obsah promíchá samo: proudění závisí na konkrétní nádobě a podmínkách a jeho přímé měření v provozu je obtížné.
Je také potřeba rozlišovat kvasničné kaly od matolinového klobouku. Při výrobě červeného vína ponořování klobouku nebo přečerpávání pomáhá řídit kontakt slupek a pecek s kvasícím moštem. To není totéž jako míchání kvasničných kalů při zrání. Samotná betonová nádoba neurčuje délku macerace ani nenahrazuje rozhodnutí vinaře, jak intenzivní má kontakt se slupkami být.
Beton vedle nerezu, dubu a keramiky
Nerezová ocel bývá inertní a její plášť umožňuje aktivní regulaci teploty. Beton může nabídnout větší tepelnou setrvačnost a různé stupně kontaktu s kyslíkem, ale bez znalosti povrchu a konstrukce není jeho chování předvídatelné. Dub oproti betonu může vínu předávat dřevité aromatické látky a zároveň umožnit přístup kyslíku. Keramika zase není jednotná kategorie: její vlastnosti se liší podle keramické hmoty, výpalu a povrchové úpravy.
Při výběru nádoby proto vinař posuzuje víc než materiál. Podstatný je tvar a objem, tloušťka stěn, možnosti chlazení, vnitřní úprava, těsnění i čistitelnost. Beton může být užitečným nástrojem, ale není zárukou naturálního ani kvalitnějšího vína. O výsledku rozhoduje souhra nádoby, hroznů a práce ve sklepě.