Pivo známe jako nápoj, který se pije tak, jak vyteče z tanku nebo lahve. Lze ho ale také destilovat a získat nápoj s výrazně vyšším obsahem alkoholu. Výsledkem může být Bierbrand, tedy pivní destilát, v němž se podle použitého piva a způsobu výroby mohou projevit sladové, chmelové i další aromatické tóny. Nejde však o zkratku k whisky: ta má vlastní pravidla a destiluje se z jiného základu.
Co přesně znamená Bierbrand
Bierbrand je samostatná kategorie lihoviny vymezená evropským nařízením. Musí vzniknout výhradně přímou destilací čerstvého piva za normálního tlaku. Destilace probíhá pod 86 % objemových alkoholu, aby si výsledný nápoj zachoval rozpoznatelné senzorické vlastnosti piva. Hotový Bierbrand přitom musí mít nejméně 38 % alkoholu.
Pravidla nedovolují přidávat do něj alkohol ani ho aromatizovat. Doslazení je přípustné pouze k zaokrouhlení chuti a v omezeném množství, nejvýše 20 gramů sladících látek na litr. K úpravě barvy lze použít karamel. Tyto hranice pomáhají odlišit Bierbrand od nápojů, které sice mohou chutnat po pivu, ale vznikají jiným způsobem.
Bierbrand se proto nesmí zaměňovat s pivním likérem. Likér je jiná kategorie lihoviny a jeho označení samo o sobě neříká, že alkohol vznikl destilací piva. Podobně ani výraz „beer brandy“ použitý jako překlad názvu Bierbrand automaticky neznamená, že jde o brandy v právním smyslu.
Proč destilované pivo není automaticky whisky
Rozdíl začíná už u suroviny. Bierbrand se destiluje z hotového piva. Whisky naproti tomu vzniká destilací zkvašené obilné zápary: používají se naklíčené obiloviny, případně také celá zrna nenaklíčených obilovin, a zápara se zcukří působením sladu. Teprve po kvašení přichází destilace.
Whisky musí navíc zrát nejméně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů. Její destilace probíhá pod 94,8 % objemových alkoholu a hotový nápoj musí mít alespoň 40 % alkoholu. U Bierbrandu naopak povinné zrání v sudu předepsané není a minimální síla hotového nápoje je 38 %.
To, že se při výrobě použilo pivo, tedy nestačí k označení whisky. Rozhodující je splnění její definice včetně suroviny, výrobního postupu a zrání. Bierbrand zůstává Bierbrandem, i když později odpočívá v sudu. Sudové zrání může změnit jeho chuť a barvu, ale samo o sobě z něj whisky neudělá.
Pivo, destilace i sud se podepíší na výsledku
Výchozí pivo může být světlé, tmavé, chmelené nebo sladové a jeho charakter se může v destilátu projevit různými způsoby. Výrobci pracují například s pivy typu IPA, rotbier nebo silnějšími světlými pivy. Jde o volbu konkrétního producenta, nikoli o předepsaný recept. Stejně tak není jednotný ani způsob destilace: někteří výrobci popisují oddělenou výrobu surového a jemného destilátu, jiní dvojitou destilaci v měděných kotlích.
Po destilaci může následovat odpočinek nebo zrání. Některé produkty zůstávají čiré, jiné získávají charakter v dubových či kaštanových sudech. Dřevo může přidat barvu a dřevité, karamelové nebo pražené tóny. Výsledek závisí také na tom, co v sudu leželo předtím. Žádná konkrétní doba ani typ sudu ale nejsou povinnou součástí zákonné definice Bierbrandu.
Proto se vyplatí číst chuťové popisy jako informace o dané lahvi, ne jako obecnou charakteristiku celé kategorie. Jeden výrobce může u svého destilátu popisovat suchý projev se sladovými a chmelovými tóny, jiný u sudové varianty zmiňovat dřevo a karamel. Čirý destilát zase nemusí znamenat, že jde o jiný typ nápoje než Bierbrand.
Jak číst etiketu a jak Bierbrand podávat
Na lahvi nejdřív rozlišujte právní název od názvu značky nebo produktu. Označení „Bierbrand“ odkazuje na konkrétní kategorii s pravidly pro surovinu a výrobu. Procento alkoholu sděluje sílu nápoje, ale samo neříká, z jakého piva vznikl ani jak dlouho odpočíval. Konkrétní várku, druh piva, destilační postup nebo zrání může výrobce uvést navíc; z pouhého názvu Bierbrand tyto údaje vyčíst nelze.
Při podávání záleží na konkrétním produktu. Někteří výrobci doporučují svůj Bierbrand čistý, přibližně při 15 °C, případně s hořkou čokoládou. U sudově zrající varianty může dávat smysl pokojová teplota a podávání jako digestiv; výrobci zmiňují také párování se zrajícími sýry. Nejde o závazná pravidla. Začít lze malým množstvím čistého destilátu a případně vyzkoušet, jak se jeho projev mění s teplotou nebo v kombinaci s jídlem.
Bierbrand tak stojí na pomezí pivovarského a lihovarnického světa, ale má vlastní identitu. Jeho původ je pivo, nikoli obilná zápara určená pro whisky, a další podobu nápoje určují volby výrobce: od použitého piva přes destilaci až po případný sud.
