Na první pohled se rozdíl mezi bílým, červeným a růžovým vínem zdá jednoduchý: každé má jinou barvu. Ve sklepě ale rozhoduje hlavně to, kdy se šťáva oddělí od slupek a dalších pevných částí hroznů. Právě ve slupkách většiny modrých moštových odrůd jsou pigmenty, které dávají vínu červený či růžový odstín. Slupky a také semena mohou do vína uvolnit i třísloviny, jež jsou spojeny se svíravým pocitem v ústech.
Bílé víno: šťáva se oddělí brzy
Při běžné výrobě bílého vína se hrozny vylisují ještě před kvašením. Vinař tak oddělí šťávu od slupek a semen a získaný mošt může nechat před kvašením vyčistit. Kvasinky pak přeměňují cukry v moštu na alkohol a oxid uhličitý, zpravidla bez pevných částí hroznů.
Bílé víno přitom nemusí být vyrobené pouze z bílých hroznů. Modré hrozny lze rychle vylisovat a oddělit od slupek dřív, než se do šťávy dostane výraznější množství pigmentu. Mošt pak kvasí bez slupek podobně jako u bílých odrůd. Bílá vína vyrobená z modrých hroznů se někdy označují jako blanc de noirs.
Kontakt se slupkami nemusí být u bílého vína vždy nulový. Jeho délka se může lišit a ovlivnit výsledné vlastnosti. Existuje také záměrná výroba bílých vín s delší macerací na slupkách; mohou získat jantarový až oranžový odstín a výraznější tříslovinovou strukturu. Jde o odlišný styl, nikoli o obvyklý postup pro všechna bílá vína.
Červené víno: kvašení na slupkách
U červeného vína se mošt obvykle nechává kvasit společně se slupkami. Během tohoto kontaktu se do něj uvolňuje barva a také část fenolických látek, včetně tříslovin. Slupky při kvašení často vystupují na hladinu, a vinaři proto regulují jejich kontakt s moštem například promícháváním nebo ponořováním této vrstvy.
Po maceraci se víno oddělí od matolin, tedy pevných zbytků hroznů, a vylisuje. Okamžik lisování se může lišit podle zamýšleného stylu. Delší nebo teplejší kontakt zpravidla znamená větší extrakci fenolických látek, a tím může zesílit i svíravost. Neplatí ale, že třísloviny pocházejí jen ze slupek: nacházejí se také v semenech a třapinách. Výsledek ovlivňuje odrůda, zralost hroznů i způsob práce ve sklepě.
Rosé: barvu určuje krátký kontakt
Růžové víno se nejčastěji vyrábí z modrých hroznů, ale šťáva nezůstává se slupkami tak dlouho jako při výrobě červeného. Při krátké maceraci získá jen část pigmentů; poté se vylisuje a kvasí bez slupek. Barvu lze získat také přímým lisováním modrých hroznů, při němž se do šťávy dostane omezené množství pigmentu. Konkrétní postup i odstín se mezi víny liší.
Jednou z možností je také metoda zvaná saignée, neboli odkrvování. Vinař odebere část růžově zbarveného moštu z nádoby, kde macerují modré hrozny, a nechá ji dokvasit jako rosé. Zbylá část může pokračovat v maceraci a stát se základem červeného vína. Nejde však o univerzální způsob výroby růžového vína.
Rosé obvykle nevzniká prostým smícháním hotového bílého a červeného vína. Základní postup spočívá v řízeném kontaktu moštu s modrými slupkami. Pravidla se ale liší podle země a kategorie: v Evropské unii nelze z běžného vína bez chráněného označení původu či zeměpisného označení vyrobit rosé pouhým smícháním bílého a červeného. Pro některá šumivá vína a vína s chráněným označením platí zvláštní pravidla či výjimky.
Macerace není totéž co kvašení
Macerace označuje kontakt šťávy nebo vína s pevnými částmi hroznů, zejména se slupkami. Fermentace neboli kvašení je naproti tomu přeměna cukrů na alkohol a další produkty působením kvasinek. U červeného vína mohou oba procesy probíhat současně, ale významově jde o dvě různé věci.
Barva sama o sobě proto neprozradí přesnou odrůdu ani kompletní postup výroby. Vinař může dobou kontaktu se slupkami řídit, kolik pigmentů a fenolických látek se do vína dostane. Konečný výsledek ale ovlivňují také hrozny, práce s moštem, kvašení a případné zrání.
