Jalovcová vůně může připomenout gin i borovičku, samotné slovo „jalovcový“ však ještě neříká, jak nápoj vznikl. Rozdíl se skrývá v základu i ve způsobu, jakým se do něj dostane aroma. U ginu právní definice počítá s aromatizací zemědělského lihu jalovcem. U některých boroviček se vedle lihu uplatňuje také destilát získaný z fermentovaných jalovcových plodů.
Borovička není jedna výrobní metoda
Pojem borovička neznamená, že každý výrobce používá totožnou recepturu. Dobře popsaným příkladem je Spišská borovička, jejíž chráněná specifikace zachycuje konkrétní postup: fermentovaná jalovcová zápara se destiluje v periodickém destilačním zařízení. V technologii se samostatně destiluje také rafinovaný líh a výsledná směs kombinuje obilný líh, jalovcový destilát a takzvaný jalovcový bonificateur.
Bonificateur je v tomto případě macerát jalovcových plodů obohacený o silici získanou při destilaci. Specifikace popisuje také použití upravené pitné vody, tekutého invertního cukru a sušených plodů nebo větviček jalovce. Jde o postup vztahující se ke Spišské borovičce, nikoli o univerzální návod pro všechny nápoje prodávané jako borovička.
Spišská borovička je spojena s vymezenou oblastí Spiše a má chráněné zeměpisné označení. Mezi slovenská chráněná označení patří také Trenčianska borovička „JUNIPERUS“/„JUNIPERIES“ – TRENČÍN DISTILLERY. Ochrana se vztahuje ke konkrétním názvům a jejich specifikacím; nelze ji automaticky vztáhnout na každou borovičku.
Gin může být aromatizovaný i destilovaný
V evropských pravidlech jsou jalovcová lihovina, gin, destilovaný gin a London gin samostatné kategorie. Nejširší z nich, jalovcová lihovina, může vzniknout aromatizací zemědělského lihu, obilné pálenky či obilného destilátu nebo jejich kombinace jalovcem. Jalovcové aroma musí být rozpoznatelné, třebaže nemusí převládat. Minimální obsah alkoholu činí 30 %.
Gin musí být vyroben aromatizací zemědělského lihu plody jalovce obecného a jeho jalovcová chuť musí zůstat převládající. Minimální obsah alkoholu je 37,5 %. Samotné označení „gin“ ovšem neznamená, že se nápoj destiloval společně s jalovcem. U destilovaného ginu se zemědělský líh destiluje za přítomnosti jalovce a případně dalších přírodních rostlinných surovin; přípustné je také smíchání takového destilátu s odpovídajícím zemědělským lihem. Pouhé přidání aromat do lihu pro název „destilovaný gin“ nestačí.
London gin je přísněji vymezenou podkategorií destilovaného ginu. Jeho chuť má pocházet výhradně z destilace lihu s použitými přírodními rostlinnými surovinami. Název proto vypovídá o konkrétnějších výrobních pravidlech než obecné označení gin.
Co se dá vyčíst z etikety
Při nákupu se vyplatí hledat především zákonný název kategorie, nikoli se spoléhat jen na velký nápis na přední straně lahve. Rozdíl mezi „ginem“ a „destilovaným ginem“ je podstatný: první označení samo o sobě nepotvrzuje redestilaci s jalovcem. Údaj o obsahu alkoholu pomůže zasadit nápoj do kontextu minim stanovených pro jednotlivé kategorie, ale sám o sobě výrobní postup neprozradí.
U borovičky je důležité i případné chráněné zeměpisné označení, například Spišská borovička. To odkazuje na konkrétní specifikaci a původ, nikoli na obecný recept pro všechny výrobky tohoto typu. Pokud etiketa takový název neuvádí, nelze z pouhého slova „borovička“ usuzovat, že nápoj vznikl destilací fermentovaných jalovcových plodů.
Jalovcová chuť, různé podoby
Gin musí mít převládající jalovcovou chuť, její podobu ale ovlivňují i další použité aromatické látky nebo rostlinné suroviny. U destilovaného ginu mohou být další rostliny destilovány společně s jalovcem. U borovičky, která obsahuje destilát z fermentovaných jalovcových plodů, může mít jalovec jiný charakter než v lihovině, kde se aroma do základu dostává pouze aromatizací. Nejde však o záruku stejného chuťového profilu u všech výrobků.
Specifikace Spišské borovičky popisuje čirý nápoj bez zákalu a sedimentu, s lehce nažloutlou barvou a mírným aroma a chutí typickou pro jalovec. Tento popis patří ke konkrétnímu chráněnému výrobku, nikoli ke všem borovičkám. A ještě jedno časté nedorozumění: borovička není destilát z borovicového jehličí. V popsaných postupech hrají roli plody a další části jalovce, což je jiná rostlina.
