Na první pohled může boza připomínat řídkou kaši, po ochutnání zase sladkokyselý fermentovaný nápoj. Připravuje se z vařeného obilného základu a její hustota i chuť se mění podle receptury a délky kvašení. Pod názvem boza se proto neskrývá jediný přesně standardizovaný nápoj, ale celá rodina místních variant rozšířených v části Balkánu a západní Asie.
Z prosa, kukuřice i pšenice
Nejčastěji se jako základ používá proso, kukuřice nebo pšenice. Podle místní tradice může přijít na řadu také rýže, ječmen, žito či oves. Obilí se zpracovává jako mouka, krupice nebo drcené zrno, takže už samotná volba suroviny ovlivňuje výslednou strukturu a chuť.
Základní princip přípravy je přitom podobný: obilovina se smíchá s vodou a vaří, dokud nevznikne homogenní kaše. Po zchlazení se směs obvykle přecedí, podle potřeby naředí a osladí. Kvašení se nastartuje například přidáním trochy již fermentované bozy, kvásku nebo jogurtu. Konkrétní postupy, teploty i doba fermentace se mezi výrobci a zeměmi liší.
Při kvašení se uplatňují bakterie mléčného kvašení i kvasinky. Bakterie přispívají ke kyselosti, zatímco kvasinky mohou vytvářet alkohol a další látky ovlivňující vůni a chuť. Výsledek závisí také na množství přidaného cukru, poměru obilí a vody nebo míře scezení. Boza může být hustá a sladká, ale také řidší a výrazněji nakyslá.
Kolik má boza alkoholu?
Jedno číslo pro všechny druhy bozy neexistuje. V měřených evropských nízkoalkoholických nápojích se objevují hodnoty od nezjistitelného množství do 1,5 % alkoholu hmotnostních. U tureckých vzorků se uvádějí například rozmezí 0,03–0,39 % hmotnostních, ale jiné soubory měření dosahují až 0,79 %. Jde o výsledky konkrétních vzorků, nikoli o záruku pro každou prodávanou nebo doma připravenou bozu.
Delší kvašení může zvýšit kyselost i množství alkoholu. Výsledek ovlivní také receptura, teplota a následné skladování, během něhož může fermentace pokračovat. Výrazně vyšší údaj, až 7 % objemových, se vztahuje k egyptské variantě označované jako bouza. Nelze ho přenášet na běžnou tureckou či balkánskou bozu. U čísel je navíc důležité rozlišovat, zda jde o procenta hmotnostní, nebo objemová.
Boza, kvas a pivo nejsou totéž
S kvasem ji spojuje obilný základ a kvašení, rozdíl je ale patrný v surovině i konzistenci. Kvas se tradičně připravuje například ze žitného chleba, žitné mouky nebo sladového obilí a bývá podstatně tekutější. Také u něj může vznikat malé množství alkoholu.
S pivem má boza společné obilí a fermentaci, výrobní postup je však jiný. Při běžném vaření piva se ze sladu připravuje sladina, která následně kvasí s kvasinkami. Boza naproti tomu vzniká z vařeného obilného základu a typicky se na jejím kvašení podílejí také bakterie mléčného kvašení. Označení „obilné pivo“ může posloužit jako přibližné přirovnání, ne jako přesné zařazení nápoje.
Nápoj s místní tradicí
Boza se pije v Turecku a v různých částech Balkánu, například v Bulharsku, Albánii nebo Rumunsku; příbuzné podoby jsou známé také v západní Asii. Rozdíly mezi místními recepty se mohou projevit nejen volbou obiloviny, ale i dochucením. V Turecku se tradičně podává vychlazená, často se skořicí a praženou cizrnou. V některých balkánských variantách se může objevovat kakao.
V osmanském Istanbulu nebyla boza jen nápojem podávaným doma. Fungovaly tam bozahane, podniky, kde se prodávala a kde se lidé scházeli; vedle ní se podávalo také jídlo. Dobové popisy rozlišují sladší a kyselejší varianty. Jde o svědectví o tehdejší nabídce a společenském životě, nikoli o přesné měření alkoholu v historických nápojích.
Dlouhá tradice bozy je dobře patrná, její přesné počátky dnešní podoby ale nelze jednoduše určit. Bezpečnější je mluvit o starém způsobu kvašení obilí než tvrdit, že konkrétní současná receptura sahá nepřerušeně až do pravěku. A podobně je namístě opatrnost u zdravotních slibů: přítomnost živých mikroorganismů sama o sobě nedokládá konkrétní účinky na lidské zdraví.