Brettanomyces, často zkracovaná na „Brett“, nemá v pivovaru jedinou pevně danou roli. V lambiku či gueuze může být součástí plánovaného kvašení a zrání. V ležáku nebo jiném pivu, kde ji sládek nepoužil, může naopak znamenat kontaminaci. Rozhodující není samotná přítomnost kvasinky, ale záměr, styl a to, jak se její působení projeví v hotovém pivu.
Kvasinka, která může pracovat dlouho
Brettanomyces se používá při primárním kvašení, může se přidávat do piva později nebo pracovat ve smíšené kultuře během dlouhého zrání. Některé její kmeny dokážou využívat širší škálu cukrů než běžné pivovarské kvasinky, včetně části dextrinů. Mohou tak postupně dál prokvášet pivo, které už po hlavním kvašení působilo hotově. Jednotlivé kmeny se však liší rychlostí i mírou prokvašení.
U tradičního lambiku se mladina nechává osídlit mikroorganismy z prostředí a pivo následně zraje převážně v dubových sudech. Brettanomyces je v tomto proměnlivém společenství jen jedním z aktérů, vedle dalších kvasinek a bakterií. Gueuze pak vzniká mícháním lambiků různého stáří. Často se kombinuje mladší pivo, které dodá zkvasitelné cukry, se staršími, vyzrálejšími složkami. Výsledek tedy utváří nejen kvašení, ale i výběr a poměr jednotlivých piv.
Brett se může objevit také u některých ovocných lambiků, vlámských červených piv, Oud Bruin, anglických stock ales nebo amerických coolship ales. Její konkrétní úloha se ale podle receptury a výrobce liší. A označení „divoké“ samo o sobě neříká, jak pivo vzniklo: pivovar může použít spontánní kvašení, ale také cíleně přidat vybranou čistou kulturu Brettanomyces či směs mikroorganismů.
Od ovoce po stáj: žádný jednotný Brett charakter
Brett může vytvářet ovocné estery, které se někdy připodobňují k jablku nebo ananasu, i těkavé fenoly s kořenitými, hřebíčkovými, kouřovými či stájovými asociacemi. Například 4-ethylguajakol bývá spojován s hřebíčkovým dojmem, zatímco 4-ethylfenol může připomínat stáj, koně nebo medicinální tóny. V některých pivech působí takové aroma jako žádoucí součást komplexního profilu, v jiných by bylo rušivé.
Nejde však o povinnou chuťovou vizitku každého piva s Brettem. Výsledek závisí na konkrétním kmeni, složení mladiny a dostupnosti aromatických prekurzorů, ale také na teplotě, době zrání a dalších mikroorganismech. Dlouhé zrání může profil proměňovat, neplatí ale, že automaticky přinese více „funku“ nebo výraznější kyselost. Pod stejným názvem se tak mohou skrývat velmi odlišná piva.
Brett není synonymum kyselého piva
Brettanomyces se často zmiňuje v souvislosti s lambiky a dalšími kyselými pivy, samotná kvasinka ale kyselost nezaručuje. U smíšeně či spontánně kvašených piv se na výsledné chuti podílí celé společenství mikroorganismů; důležitou úlohu mohou mít například bakterie mléčného kvašení. Aromatický příspěvek Brett a kyselost je proto přesnější popisovat odděleně.
Stejně tak její přítomnost automaticky nedokazuje spontánní kvašení ani původ z konkrétní oblasti. Lambik a gueuze jsou spojeny s několikasetletou farmářskou pivovarskou tradicí okolí Bruselu a údolí řeky Senne, ale současný pivovar může některé jejich vlastnosti napodobit i pomocí definovaných kultur. Znalost výrobního postupu je tedy pro takové tvrzení důležitější než samotný nález kvasinky.
Kdy se z plánované kultury stává problém
Pivovar, který Brett používá záměrně, musí bránit jejímu nechtěnému přenosu do běžné produkce. V pivu, kde s ní výrobce nepočítá, může pokračující prokvašování změnit tělo i chuť a po zabalení způsobit nežádoucí dokvašení. To může vést k nadměrnému tlaku v obalu. Zda a jak velké riziko vznikne, záleží na konkrétním pivu a podmínkách; samotná přítomnost kvasinky proto bez znalosti kontextu ještě není úplným hodnocením kvality.
Proč se o Brett mluví jinak u piva a u vína
Ve víně bývá Brettanomyces často sledována jako možné riziko nežádoucích aromat, zatímco u vybraných pivních stylů může být její metabolická činnost záměrná. Neznamená to, že by kvasinka v obou nápojích automaticky vytvářela zcela jiné látky. Rozdíl souvisí také s prostředím, koncentrací aromatických sloučenin a očekáváním, které máme od daného stylu. Tóny připomínající kůži nebo stáj mohou v jednom pivu zapadat do jeho charakteru, zatímco v jiném nápoji působí jako vada.