Brettanomyces, často zkracovaná na Brett, je kvasinka, která se může vyskytovat na hroznech i ve vinařském prostředí. Ve víně se může uplatnit po alkoholovém kvašení, během jablečno-mléčného kvašení, při zrání v sudech i po nalahvování. Její vliv není vždy stejný: někdy se projeví jen jako jemný kořenitý či kožený tón, jindy překryje ovocnost a přinese výrazně medicinální nebo stájové aroma.
Jaké vůně může Brett vytvořit
K nejznámějším látkám spojovaným s Brettanomyces patří 4-ethylfenol, označovaný jako 4-EP, a 4-ethylguajakol neboli 4-EG. Vznikají přeměnou přirozených látek z hroznů. 4-EP bývá spojován s vůní náplasti, obvazu či medicinálním dojmem, zatímco 4-EG může připomínat kouř a koření. Další látky, například 4-ethylkatechol, se mohou podílet na slaných, zpocených, sýrových nebo živočišných tónech. Ve vůni se tak mohou objevit také kůže, pot koně, stáj, inkoust či lepidlo.
Jde o orientační popisy, nikoli o jednoduchý čichový test. Podobný stájový, kouřový nebo zpocený dojem může mít i jinou příčinu, například jiné mikrobiální procesy, oxidaci, sirné látky či kouřový taint. K potvrzení Brettanomyces je někdy potřeba laboratorní analýza mikroorganismů nebo těkavých fenolů.
Charakter, nebo vada? Rozhoduje míra i kontext
Hranice mezi přijatelným charakterem a vadou nemá jednu univerzální číselnou hodnotu. Stejná koncentrace aromatických látek může v různých vínech působit odlišně: záleží na jejich poměru, odrůdě i na tom, jak výrazné jsou ostatní vůně. Kombinace 4-EP a 4-EG může mít silnější účinek než každá látka samostatně. Jednotlivé odrůdy se navíc liší složením prekurzorů, z nichž tyto aromatické látky vznikají.
Při nízké intenzitě může někdo vnímat kořenité či kožené tóny jako zajímavou součást konkrétního stylu. Jinému budou připadat rušivé už při slabém projevu. Jak intenzita roste, Brett může přehlušit ovocnost a posunout víno k náplasti, stáji nebo živočišným tónům. S věkem se navíc může oslabit primární ovocná vůně, která tyto projevy dosud zakrývala.
To, že některým lidem jemný projev vyhovuje, tedy neznamená, že Brett automaticky přidává vínu kvalitu nebo komplexitu. Vnímání je osobní, ale důležitý je i záměr daného vína: zda jeho vůně zůstává v rovnováze, nebo zda mikrobiální tón zastíní ostatní složky. Kvasinka se navíc může projevit také v bílých vínech, nejen v červených; známé jsou případy u Chardonnay a méně často také u Rieslingu či základních vín pro šumivá vína.
Co podporuje její rozvoj ve sklepě
Riziko roste, když se kvasinky naskytne příležitost množit v prostředí, které není dostatečně pod kontrolou. Přispět mohou pomalé nebo zastavené alkoholové kvašení, zbytkové cukry a dlouhá prodleva mezi jeho dokončením a jablečno-mléčným kvašením. Význam mají také vyšší pH, nedostatečná ochrana oxidem siřičitým, přístup kyslíku a delší doba bez účinné mikrobiální kontroly. Riziková může být i fáze zrání na kalech nebo některé postupy, například mikrooxidace.
Zvláštní pozornost vyžadují sudy. Dřevo a jeho mikropóry mohou poskytovat úkryt i živiny a sudy se obtížně čistí do úplné sterility. K přenosu může dojít při stáčení, dolévání, odběru vzorků nebo míchání sudů. Brettanomyces přitom není výhradně problémem starého vybavení; riziko může představovat i nový sud.
Prevence je jistější než pozdější náprava
Základem je důsledná hygiena zařízení a sudů, zdravé hrozny a plynulý průběh kvašení bez zbytečných prodlev. Ve sklepě se sleduje mikrobiologický stav vína i vývoj těkavých fenolů. Ochranu oxidem siřičitým je nutné přizpůsobit konkrétnímu vínu, mimo jiné jeho pH; samotné přidání SO₂ není zárukou, že kvasinku odstraní. Část buněk totiž může zůstat životaschopná, i když se běžnými kultivačními metodami obtížně zachytí.
Před lahvováním lze kvasinky odstranit vhodnou sterilní membránovou filtrací. Důležitá je také prevence křížové kontaminace a kontrola plnění, protože životaschopné buňky mohou pokračovat ve vývoji i v lahvi. Rozdíly mezi lahvemi pak mohou souviset například s počtem buněk při plnění, skladováním, uzávěrem nebo kontaminací plnicího zařízení.
Brettanomyces tedy není ani automatickou známkou zkaženého vína, ani zkratkou pro žádoucí komplexitu. Její projevy se mění podle vína a podmínek ve sklepě; rozhodující je jejich intenzita, rovnováha a to, zda podporují, nebo potlačují charakter, který má víno nabídnout.