Burčák v sobě spojuje dvě podoby nápoje: sladký hroznový mošt a produkt probíhajícího kvašení. Kvasinky při něm spotřebovávají cukr a vzniká mimo jiné ethanol a oxid uhličitý. Nápoj se proto průběžně proměňuje — a jeho chuť při nákupu nemusí být stejná jako po několika hodinách doma.
Od sladkého moštu k výraznějšímu kvašení
Na začátku může burčák působit především sladce. Jak fermentace pokračuje, kvasinky přeměňují další cukry na alkohol a oxid uhličitý. Zbytkového cukru tedy zpravidla ubývá, obsah alkoholu roste a v nápoji se tvoří plyn, který může být patrný jako perlení. Vedle těchto hlavních změn vznikají při kvašení i další látky.
Nejde o přesný jízdní řád, který by platil pro každou láhev. Rychlost kvašení ovlivňují podmínky, mimo jiné teplota, a konkrétní šarže se mohou lišit. Není proto možné odhadnout obsah alkoholu jen podle toho, jak sladce nápoj chutná, ani říct, že po určitém počtu hodin bude mít vždy konkrétní hodnotu.
Sladká chuť neznamená, že je alkoholu zanedbatelné množství. Cukr, který v moštu ještě zůstal, může být přítomen zároveň s alkoholem, který už kvasinky vytvořily. Chuť tedy není spolehlivým alkoholmetrem. Burčák je alkoholický nápoj a jeho složení se v průběhu kvašení mění.
Kdy se smí prodávat jako burčák
Označení „burčák“ má v Česku konkrétní podmínky. Použít se smí pro částečně zkvašený hroznový mošt, který pochází výlučně z vinných hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky. Rozhodující tedy není, kde prodejce nápoj nabízí nebo stáčí, ale původ hroznů a místo jejich zpracování.
Mošt z hroznů sklizených nebo zpracovaných mimo Česko může být stále částečně zkvašeným hroznovým moštem, nesplňuje však podmínky pro označení „burčák“. Jde o užitečné rozlišení při nákupu: obecný název popisuje stav nápoje, zatímco burčák navíc vymezuje jeho český původ.
Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé spotřebě od 1. srpna do 30. listopadu roku, ve kterém byly hrozny sklizeny, a pouze ve stavu kvašení. Toto období určuje zákonnou sezonu, ne slib, že konkrétní šarže bude k dostání po celé tři měsíce. Při nabídce mají být viditelně a snadno čitelně uvedeny informace, že jde o částečně zkvašený hroznový mošt, případně burčák, dále výrobce, provenience a údaje o alergenní složce podle potravinových předpisů.
V chladu, ale ne natěsno uzavřený
Když kvašení pokračuje, vzniká oxid uhličitý. V hermeticky uzavřené nádobě se tak může hromadit tlak, proto burčák nepřevážejte ani neskladujte tak, aby plyn neměl kudy unikat. Použijte obal a uzávěr určený pro tento typ nápoje a řiďte se pokyny prodejce; konkrétní způsob uzavření se může lišit podle výrobku a nádoby.
Pro krátkodobé uchování je vhodný chlad. Nižší teplota činnost kvasinek zpomalí, ale sama o sobě kvašení nezastaví. Nápoj se tedy může dál vyvíjet i v lednici: sladkost, alkohol i perlení se mohou posunout. Nedává smysl spoléhat na univerzální dobu spotřeby v hodinách nebo dnech — záleží na konkrétním výrobku a podmínkách. Praktické je koupit jen množství, které plánujete brzy vypít, uchovávat ho v chladu a nebránit úniku plynu.
Burčák není prostředek k „čištění“ těla
Kolem burčáku se opakují lidová tvrzení o očistě organismu nebo léčebných účincích. Není důvod brát je jako ověřená zdravotní fakta. Burčák je nápoj vznikající kvašením a obsahuje alkohol; sladkost ani sezónní pověst z něj nedělají zdravotní kúru.
Při nákupu tak nekupujete jen určitou chuť, ale i okamžik probíhajícího kvašení. Během přepravy a uchování se může jedna šarže stát méně sladkou, alkoholovější a jinak perlivou. Právě proto se vyplatí všímat si označení, zacházet s nádobou opatrně a pamatovat, že sladký burčák může mít alkohol už dávno přítomný.