Ve vinařství hrozny nekončí v okamžiku, kdy se z nich vylisuje mošt. Po výrobě vína zůstávají slupky a pecky, někdy také další části hroznové suroviny. V Gruzii se z nich vyrábí čača – destilát, který připomíná, jak úzce jsou tamní víno a pálené nápoje propojené. Slovo „chacha“ označuje jak tento destilát, tak hroznový materiál, z něhož se víno vyrábí.
Od matolin k destilátu
Základní postup spočívá v kvašení hroznové suroviny a její následné destilaci. Typickou surovinou jsou matoliny po výrobě vína, složení ale nemusí být u každého výrobce stejné. Gruzínská specifikace chráněného zeměpisného označení „Chacha“ popisuje výrobu šířeji: připouští kvašení lisovaných i nelisovaných hroznů a také přidání vinných kalů. Čaču proto nelze zredukovat na jedinou přesnou recepturu.
Lišit se může i samotné zpracování. V některých domácích postupech se matoliny nechávají kvasit a uchovávají přes zimu, aby se destilovaly až na jaře. Jde však o jednu z tradic, nikoli o povinný postup všech gruzínských výrobců. Vinařství KTW například popisuje u své klasické čači uchování matolin s vínem v kvevri přes zimu. Takový konkrétní postup vypovídá o daném produktu, ne o celé kategorii.
Vedle rodinné a místní výroby existují profesionální lahvované čači. Destilát může zůstat čirý, případně získat barvu a charakter při kontaktu se dřevem. Zrání v dubu není pro čaču obecně povinné a samotná slámová barva ještě nedokazuje, že nápoj zrál právě v dubovém sudu. Rozhodující jsou informace o konkrétním výrobním postupu.
Jedno označení, ale ne jeden styl
Čača patří do gruzínské vinařské kultury nejen tím, z čeho se vyrábí. Podává se také při supra, tradiční gruzínské hostině, a při vinných degustacích. Neexistuje ale jediná závazná teplota ani univerzální způsob servírování. Někteří producenti doporučují vlastní variantu podávání – například KTW radí svou klasickou čaču vychladit a podávat se zázvorem. Takové doporučení je vhodné chápat jako návod k jejich konkrétnímu produktu, nikoli jako obecné pravidlo.
Pro čaču označenou chráněným zeměpisným označením „Chacha“ platí stanovené podmínky původu a výroby. Označení bylo v Gruzii zaregistrováno v roce 2011. Hrozny mají pocházet z vymezených gruzínských vinařských oblastí, mezi něž patří například Kakheti, Kartli, Imereti nebo Racha. Destilace, výroba hotového produktu a lahvování mohou probíhat i mimo tyto oblasti, ale na území Gruzie. Hotový produkt musí mít nejméně 40 % alkoholu; údaj nejvýše 75 % se vztahuje k získanému destilátu, nikoli k minimální či maximální síle lahve určené k prodeji.
Čača a grappa: podobný základ, jiný původ
Čača se často srovnává s grappou, protože oba destiláty vznikají z hroznových zbytků po výrobě vína. Společný základ ale neznamená totožnou tradici ani zaměnitelné názvy. Označení „Grappa“ je svázáno s italským původem: suroviny mají pocházet z hroznů vypěstovaných a vinifikovaných v Itálii a destilát se tam také destiluje a lahvuje. Italská specifikace stanovuje minimální obsah alkoholu 37,5 %, zatímco u čači s gruzínským označením je minimum 40 %.
Odlišnosti jsou i ve výrobních pravidlech. Italská specifikace připouští omezené množství vinných kalů a destilaci pod 86 % objemových; gruzínská specifikace umožňuje přidání vína z kalů a stanovuje nejvýše 75 % objemových pro získaný destilát. Jde o pravidla příslušných označení, nikoli o tvrzení, že každý výrobce používá stejný postup.
Při výběru konkrétní lahve proto dává smysl hledat víc než jen název destilátu. Etiketa může napovědět původ, obsah alkoholu, případné zrání, použitou odrůdu nebo způsob výroby. Ne všechny tyto údaje jsou povinné. Pokud jsou do čači přidána přírodní aromata, jejich použití má být na produktu či etiketě uvedeno. Vysoké procento alkoholu ani odkaz na tradiční postup samy o sobě kvalitu nedokládají.
Čača tak není jen domácí pálenka ani jednotný nápoj s jedním chuťovým profilem. Je to způsob, jak se část hroznové sklizně využívá i po výrobě vína, přičemž výsledek závisí na surovině, práci výrobce a případném zrání. Právě tyto konkrétní informace pomáhají odlišit jednu lahev od druhé.
