Některá bílá vína z Chenin Blanc jsou suchá a svěží, jiná sladká a koncentrovaná. Odrůda se uplatňuje také při výrobě šumivých vín. Rozdíly nejsou výjimkou, ale podstatou Cheninu: název na etiketě sám o sobě neříká, kolik bude mít víno cukru ani jakým způsobem vzniklo.
Loira: jedna odrůda, několik podob
Historickým domovem Chenin Blanc je údolí Loiry, kde se odrůda označuje také jako Pineau de la Loire. Dobře ukazuje svou všestrannost v apelaci Vouvray: tamní vína mohou být suchá, polosuchá, sladká i šumivá, přestože všechna vznikají z Cheninu. Vouvray je proto užitečným připomenutím, že ani samotná apelace nemusí znamenat jediný styl.
Další názvy z Loiry mohou při výběru posloužit jako orientační vodítka. Savennières se spojuje především se suchými víny, zatímco Coteaux du Layon, Bonnezeaux a Quarts de Chaume jsou známé sladkými styly. Nejde ale o záruku konkrétního chuťového profilu každé lahve. Výsledek ovlivňuje ročník, poloha vinice i rozhodnutí vinaře.
Také u šumivých vín je dobré číst etiketu pozorně. Vouvray je příkladem šumivého vína z jediné odrůdy, zatímco Crémant de Loire, Saumur, Touraine nebo Anjou mohou vznikat z více odrůd. Označení šumivého vína z Loiry proto samo o sobě nepotvrzuje, že je vyrobené právě z Cheninu.
Sklizeň, kyselost a cukr
Při rozhodování o stylu hraje důležitou roli termín sklizně. Dřívější sběr obvykle pomáhá zachovat svěžest, zatímco později sklizené hrozny mohou být zralejší a obsahovat více cukru. Přesný poměr cukru a kyselin se mění podle ročníku a stanoviště. Chenin má přirozeně výraznou kyselost, která může udržet svěží dojem v suchém víně a vyvažovat sladkost ve víně s vyšším zbytkovým cukrem.
Zbytkový cukr je cukr, který ve víně zůstane po kvašení. Vinař může nechat mošt prokvasit téměř do sucha, nebo kvašení zastavit či jinak vést tak, aby část cukru zůstala. Sladká vína z Loiry mohou pocházet z pozdější sklizně, někdy i z hroznů zasažených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Ta za vhodných podmínek koncentruje cukry i aromatické látky; sladkost ale může vzniknout také bez jejího působení.
Na etiketě Vouvray se lze setkat s označeními sec, demi-sec a moelleux, která napovídají, zda jde o suchý, polosuchý, nebo sladší styl. Vnímaná sladkost však nezávisí jen na množství cukru: důležitá je i kyselost a celková stavba vína. Degustační popisy, jako citrusy u některých suchých vín nebo med a kandované ovoce u sladkých, berte jako možnou charakteristiku daného stylu, nikoli jako jistotu pro každou láhev.
Jižní Afrika a jméno Steen
Druhým významným prostředím pro Chenin Blanc je Jižní Afrika, kde se odrůda tradičně označovala jako Steen. Pokud se s tímto jménem setkáte na etiketě, nejde o jinou odrůdu ani automaticky o jiný styl. Chenin zde může být suchý, sladší i šumivý a jeho podoba se mění podle vinařských postupů.
Jihoafričtí vinaři pracují s různými způsoby kvašení a zrání: od nerezových tanků přes sudy až po betonové nádoby nebo zrání na kalech. Žádný z těchto postupů ale není povinný pro každé víno. Chenin z Jižní Afriky tak může být svěží a jednoduše pojatý i plnější a ovlivněný zráním v sudu. Samotný původ neurčuje jediný chuťový profil.
Jak se při výběru zorientovat
Začněte oblastí a označením stylu, pokud je na lahvi uvedené. Vouvray může nabídnout několik podob, Savennières bývá vodítkem k suchému vínu a apelace jako Coteaux du Layon k vínu sladkému. U šumivého vína z Loiry ověřte konkrétní apelaci, protože může jít o směs odrůd. V Jižní Africe vám slovo Steen pomůže rozpoznat Chenin Blanc, ale neprozradí samo o sobě, zda je víno suché nebo sladší.
Pro párování se suchý Chenin může hodit k rybám, mořským plodům nebo kozím sýrům. Sladší vína mohou doprovodit dezert; praktické je, aby dezert nebyl sladší než víno. Šumivý Chenin se uplatní jako aperitiv i u jídla. Ve všech případech záleží na konkrétní lahvi, její kyselosti, těle a případném zrání — právě v tom spočívá šíře této odrůdy.
