Korejské cheongju (청주, hanja 淸酒) je čirý kvašený nápoj z rýže. Jeho název odkazuje právě na čirost, ne na konkrétní sladkost, sílu nebo chuťový profil. S makgeolli má společný základ v rýži a kvašení, hotové nápoje ale vypadají jinak: makgeolli bývá zakalené, zatímco u cheongju se čirá tekutina odděluje od zbytků kvasu. Soju je zase lihovina, která může vznikat destilací nebo smísením lihu s vodou.
Od rýžového škrobu k alkoholu
Rýže dodává hlavně škrob, který kvasinky nedokážou přímo přeměnit na alkohol. Nejdřív je proto třeba rozštěpit ho na jednodušší, zkvasitelné cukry. K tomu slouží enzymy, jež do směsi přináší nuruk (누룩) – korejský zákvas používaný při výrobě alkoholických nápojů.
Nuruk není jeden přesně standardizovaný druh kvasinek. Tradiční zákvas může obsahovat plísně produkující enzymy, kvasinky i další mikroorganismy. Jejich složení se může lišit, a právě to je jedním z důvodů, proč se receptury a výsledné nápoje nemusejí chuťově podobat. Rýže se nejprve tepelně upraví, aby byl škrob přístupnější, a následně se smíchá s vodou a nurukem.
Při kvašení mohou probíhat dva procesy souběžně: enzymy štěpí škrob na cukry a kvasinky tyto cukry přeměňují na alkohol. Některé receptury přidávají rýži či zákvas v několika dávkách, nejde ale o univerzální postup pro každou současnou láhev cheongju. Výsledek ovlivňuje použitá rýže, zákvas i vedení fermentace.
Jak se nápoj stává čirým
Po fermentaci zůstává ve směsi tekutina i pevné části rýže a zákvasu. Čiré cheongju vzniká tím, že se tekutá část oddělí: může se nechat usadit a sejmout, přecedit, lisovat nebo filtrovat. Tradiční způsob využíval také yongsu – válcovitý koš či sítko vložené do nádoby, v němž se oddělená čirá tekutina dala nabrat.
Čirost tak popisuje především podobu výsledného nápoje a způsob oddělení od pevných částic. Sama o sobě neznamená, že je nápoj suchý, jemný nebo málo sladký. Chuť se mění podle receptury, průběhu kvašení i množství cukru, které po fermentaci zůstane. Ani označení cheongju proto není zárukou jednotného chuťového stylu.
Cheongju, makgeolli a soju nejsou totéž
Makgeolli je nejznámějším nápojem kategorie takju (탁주). Kvašená směs se upravuje tak, aby zůstala zakalená, a v nápoji tak zůstává část pevných složek. Podle receptury a délky kvašení může být makgeolli sladké, ovocné, kyselé nebo hořké. Cheongju naproti tomu označuje čirou podobu kvašeného rýžového nápoje. Tyto rozdíly lze chápat jako dvě cesty, jak naložit s fermentovanou směsí, nejde však o tvrzení, že se každý současný výrobek vyrábí ze stejné várky nebo stejným postupem.
Soju patří mezi lihoviny. Tradiční destilované soju vzniká destilací fermentovaného základu, zatímco běžné ředěné soju se může vyrábět z neutrálního průmyslového lihu smíšeného s vodou a dalšími složkami. Není tedy přesné říkat, že všechno soju je destilované z rýže, ani ho zaměňovat za kvašené cheongju.
Názvy mají také právní a historický kontext
V korejském daňovém členění účinném od 1. ledna 2025 představují cheongju, takju a soju samostatné kategorie. Zákonné vymezení cheongju popisuje filtrovaný kvašený nápoj z rýže, včetně lepkavé rýže, s koji či nurukem a vodou; připouští také některé další složky. U takju se počítá s úpravou kvašené směsi bez filtrace do čiré podoby. Soju náleží do skupiny destilovaných lihovin, která zahrnuje také ředěné lihové základy.
Současná právní kategorie však nepopisuje celou historii korejských nápojů. Pro tradiční čiré kvašené rýžové nápoje se používalo také označení yakju (약주) a názvosloví se v moderní době proměňovalo. Pojmy cheongju a yakju proto nelze bez dalšího považovat za neměnné synonyma. Stejně tak není vhodné automaticky ztotožňovat korejské čiré rýžové nápoje s japonským saké: podobnost v čirosti a rýži sama neznamená totožnou tradici ani právní kategorii.
Cheongju tedy nejlépe vystihuje kombinace rýžového základu, kvašení a oddělení čiré tekutiny. Jak přesně bude chutnat nebo kolik bude mít alkoholu, je třeba posuzovat podle konkrétního výrobku, nikoli jen podle názvu na etiketě.