Slovo chicha může označovat kvašené kukuřičné nápoje, ale také nápoje z manioku, směsí obilovin či ovoce. Některé varianty se navíc vůbec nekvasí. Chicha de jora je jedním z nejznámějších andských druhů: vyrábí se z kukuřice zvané jora, která se nechá naklíčit a usušit. Ani ona však nemá jediný závazný recept. Postup, místní odrůda i výsledný nápoj se liší napříč regiony a domácnostmi.
Proč se kukuřice nechává klíčit
Klíčení není jen způsob, jak zrno připravit na mletí. V naklíčené kukuřici se aktivují enzymy, které pomáhají štěpit škrob na jednodušší cukry. Ty pak mohou využívat kvasinky a další mikroorganismy při kvašení. Jora se tedy nejprve promění tak, aby měla fermentace z čeho čerpat.
Jeden popsaný ekvádorský postup ukazuje, jak dlouhá může být tato příprava: žlutá kukuřice se zhruba na den namočí, nechá přibližně třináct dní klíčit, poté se asi dva dny suší na slunci a nakonec se umele. To je příklad konkrétní místní praxe, nikoli návod, který by platil pro celé Andy. Podoby výroby se liší a některé tradiční kukuřičné fermentace využívaly také enzymy ze slin při rozžvýkání suroviny. Takový krok ale není povinnou součástí každé chicha de jora.
Od jory ke kvašení
V uvedeném ekvádorském postupu se mouka z jory rozmíchá ve vodě, směs se krátce povaří a přecedí. Poté se nechá kvasit. Fermentaci obvykle rozběhnou mikroorganismy přítomné v prostředí a na surovinách; nejde tedy nutně o proces řízený jednou přidanou kulturou. V analyzovaných ekvádorských vzorcích byly mezi často zjištěnými kvasinkami Saccharomyces cerevisiae a Torulaspora delbrueckii. Tento výsledek popisuje konkrétní vzorky, ne všechny chichas.
Ani délka kvašení není jednotná. V popsaném ekvádorském případě trvá obvykle kolem dvou dnů, jinde se nápoj může připravovat přes noc nebo kvasit několik dní. Někteří výrobci používají otevřené nádoby, jiní přidávají byliny, ovoce či panelu. Tradiční hliněné nádoby se dnes mohou kombinovat s hliníkovými hrnci a plastovými nádobami.
Chicha de jora je kvašený, nikoli destilovaný nápoj. Její síla se nedá shrnout jedním procentem alkoholu: záleží na průběhu a délce fermentace i na konkrétní výrobě. Stejně tak nemá jeden stálý chuťový profil. Složení kukuřice, přísady a délka kvašení ovlivňují její barvu i chuť.
Jora není güiñapo ani chicha morada
Regionální rozdíly jsou dobře vidět v peruánské Arequipě, kde se připravuje také chicha de güiñapo. Využívá místní fialovou až černou kukuřici, která podle popisovaného postupu klíčí jen částečně. Oproti tomu jora pro chicha de jora se běžně charakterizuje jako plně naklíčené zrno. Güiñapo se může vařit několik hodin a nechat kvasit přes noc, někdy s přídavkem zbytků předchozí várky. Tradičně se podává v nádobě zvané caporal. Nejde tedy jen o jiný název pro tentýž recept, ale o místní variantu spojenou s jinou surovinou i postupem.
Od obou nápojů je třeba odlišit chicha morada, známou peruánskou nealkoholickou variantu z fialové kukuřice. Název chicha proto sám o sobě neříká, zda je nápoj alkoholický, z čeho přesně se vyrábí ani jakým způsobem vzniká. Podobně chicha de yuca označuje variantu z manioku, tedy z jiné suroviny než kukuřice.
V Arequipě se navíc mění i samotné suroviny. Místní kukuřici v některých případech nahradily komerčnější odrůdy a část výrobců se k názvu güiñapo vrací jako k vyjádření regionální identity. Rozmanitost chich tak není jen otázkou receptů; odráží také vztah komunit k místním plodinám a tradicím.
Nápoj pro každodennost i obřad
Chicha se v Andách pila už před příchodem Evropanů a před vzestupem říše Inků. Přesný okamžik jejího „vynálezu“ určit nelze: pro předincká období chybějí písemné záznamy a poznání se opírá mimo jiné o archeologické nálezy nádob spojovaných s pitím. Ty svědčí o dávné tradici, nedokládají však, že by se dnešní recepty od té doby používaly beze změny.
V předhispánských společnostech měla chicha každodenní i obřadní roli a pojila se také s hostinami a společenskými vztahy. Archeologický výzkum někdejšího území Chimú například ukázal, že domácnosti mohly nápoj příležitostně vyrábět ve větším množství. To je připomínka, že jeho produkci nelze jednoduše popsat jako činnost řízenou výhradně státem. V inckém období se kukuřice cenila jako potravina, nápoj i obětní dar a chicha se podávala při politických a náboženských obřadech.
Tradice má své místo i dnes. V některých peruánských regionech se chicha podává v picanterías, podnicích spojených se společným jídlem, pitím a rozhovorem. V Ekvádoru se různé chichas mohou objevit jako občerstvení při komunitní práci nebo jako doprovod jídla. V některých komunitách kolem Arequipy se chicha při konkrétních rituálech lije na zem jako oběť či poděkování Pachamamě. Ani tento zvyk není univerzální andskou praxí, ale jedním z mnoha způsobů, jak nápoj dál vstupuje do místního společenského a kulturního života.