Při popisu whisky, rumu nebo vína běžně mluvíme o jejich chuti. Řekneme, že nápoj chutná po ovoci, vanilce, koření nebo kouři. V přesnějším smyslovém popisu však tyto dojmy většinou nejsou základní chutě vnímané jazykem. Významnou část z nich zachytíme čichem, a to nejen při přivonění ke sklenici, ale také během samotného doušku.
Co znamená chuť v užším smyslu
V užším fyziologickém významu označuje chuť vjemy chuťových receptorů v ústech a krku. Rozlišujeme pět základních kvalit: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a umami. Neplatí přitom zjednodušená představa, že jednotlivé chutě mají na jazyku každá svou vyhrazenou oblast. Chuťové buňky jsou rozmístěné v ústech a krku a podílejí se na vnímání těchto kvalit.
Při degustaci se k nim přidávají další vjemy. Alkohol může v ústech vyvolat pocit zahřátí, nápoj může působit hladce či naopak svíravě a roli hraje i jeho teplota a textura. Tyto počitky jsou součástí celkového dojmu, ale nejde o základní chutě ve stejném smyslu jako sladkost nebo hořkost.
Vůně při přivonění a čich při doušku
Když přiblížíme sklenici k nosu a nadechneme se, pachové látky putují z okolí dovnitř nosními dírkami. Tento způsob čichového vnímání se nazývá ortonazální. V běžné řeči mu nejčastěji říkáme vůně: můžeme zachytit například ovocné, květinové, kořeněné nebo kouřové dojmy ještě před napitím.
Druhá cesta se uplatní při pití. Těkavé látky z nápoje v ústech mohou postupovat dozadu do nosohltanu a k čichové oblasti. Čichové vnímání touto cestou označujeme jako retronazální. Právě díky němu se po doušku mohou rozvinout aromatické dojmy, které při samotném přivonění nebyly tak zřetelné.
Slova „vůně“, „aroma“ a „chuť“ se v běžné řeči často překrývají a ani degustační slovník je nepoužívá vždy úplně stejně. Jako praktické vodítko lze brát vůni jako to, co vnímáme nosem před napitím, a aroma jako čichovou složku vjemu při ochutnávání, včetně té retronazální. Není to však pevná hranice, kterou by každý popis dodržoval.
Proč whisky nebo rum „chutná“ po vanilce
Sladkost patří mezi základní chutě. Vanilka, ovoce, květiny, koření, dřevo nebo kouř jsou naproti tomu typicky aromatické popisy. Když o whisky řekneme, že má ovocnou chuť, zpravidla tím pojmenováváme celkový dojem, v němž hraje velkou roli čich — často právě retronazální vnímání při doušku. Není to totéž jako tvrdit, že jazyk má zvláštní receptor pro chuť jablka nebo vanilky.
Celkový vjem nápoje tedy není jen „to, co cítí jazyk“. Vzniká spojením základních chutí, čichových vjemů a pocitů v ústech. Proto může být nápoj při nachlazení a omezeném čichu nápadně plošší, i když základní chutě a některé ústní počitky zůstávají vnímatelné. Čich totiž pomáhá rozpoznat řadu konkrétních aromatických tónů, které v běžném popisu snadno zahrneme pod slovo chuť.
Jednoduchý postup při degustaci
Rozdíl mezi jednotlivými složkami si lze zkusit všimnout v několika krocích. Nejde o závazný protokol, ale o způsob, jak se při ochutnávání na chvíli soustředit na různé části vjemu:
- Nejprve přivoňte ke sklenici a všímejte si toho, co zachytíte nosem ještě před napitím.
- Po doušku sledujte základní chutě — sladkost, kyselost či hořkost — a také teplotu, texturu nebo pocit zahřátí.
- Všímejte si aromatických tónů, které se objeví při polknutí nebo při výdechu nosem. Ty mohou být výraznější než při prvním přivonění.
Pro názorné srovnání lze ochutnat doušek při volném dýchání nosem a potom krátce omezit čich přivřením nosu. Po uvolnění nosu se aromatické vjemy mohou znovu zvýraznit. Nejde o diagnostický test, ale jednoduchou ukázku toho, jak spolu čich a chuť při vnímání nápoje spolupracují.