Mezi dokončením kvašení a lahvováním se víno může ještě několikrát měnit. Částice se postupně usazují, víno se stáčí z kalů a vinař zvažuje, zda je potřeba další zásah. V této fázi se často mluví o čiření a filtraci. Oba postupy mohou přispět k čistému vzhledu vína, ale nefungují stejně a jejich účel nemusí být totožný.
Čiření pomáhá částicím oddělit se
Při čiření vinař podporuje usazení vybraných složek, které ve víně zůstávají rozptýlené nebo mohou způsobovat zákal. Pokud se použije čiřicí přípravek, jeho působením se mohou částice shlukovat, zachytávat na sebe jiné složky nebo vytvořit větší celky, které klesnou ke dnu. Víno se pak oddělí od vzniklého sedimentu, nejčastěji stočením. Podle potřeby lze zbytky následně odstranit i dalším fyzikálním postupem.
Čiření může pomoci dokončit práci, kterou přirozené usazování nevyřešilo, nebo cíleně omezit určité příčiny zákalu. Podle použitého postupu a vlastností vína může ovlivnit také některé složky spojené s tříslovinami, hořkostí, barvou či bílkovinami schopnými vytvářet zákal. Výsledek závisí na konkrétním víně i zvoleném zásahu; nejde o univerzální úpravu, která působí na všechna vína stejně.
Slovo čiření se někdy používá obecně pro dosažení čirosti. V užším smyslu však může označovat právě práci s čiřicím přípravkem. Víno se přitom může vyčistit i bez něj: pevné částice vznikají během výroby a část z nich se postupně usazuje. Vinař může víno stočit z kalů a posoudit, zda je další zásah vůbec potřebný.
Filtrace zachycuje částice při průchodu médiem
Při filtraci se víno vede přes porézní filtrační médium, které částice zadržuje. Může jít například o filtrační desky nebo membrány; používají se také hloubkové či křížové filtrační postupy. Zachycení probíhá podle vlastností média a částic, v některých typech filtrů mohou hrát roli i jejich zachycení uvnitř struktury nebo adsorpce.
Filtrace může mít za cíl především odstranit částice a dosáhnout požadované čirosti. Jiný cíl má filtrace zaměřená na omezení mikroorganismů před lahvováním. Vhodně zvolená a správně provedená sterilizační filtrace může přispět k biologické stabilitě vína, ale označení „filtrováno“ samo o sobě neříká, jaký typ filtrace vinař použil ani čeho chtěl dosáhnout. Důležité jsou vlastnosti média i provedení celého procesu.
Filtrace také není totéž co čiření. Čiřicí zásah může vytvořit sediment, od kterého se víno nejprve oddělí stáčením a teprve poté případně filtruje. Jindy může stačit samotná filtrace, případně žádný z těchto kroků. Volba závisí na tom, co ve víně zůstává a jaký výsledek je před lahvováním potřeba.
Čirost není totéž co mikrobiologická stabilita
Víno může na pohled působit čistě, přestože jeho mikrobiologický stav není vyřešený. A naopak, různé částice ve víně nemusí automaticky znamenat, že se v něm množí nežádoucí mikroorganismy. Zákal může souviset s odlišnými příčinami, například s koloidními složkami, krystaly, mikroorganismy nebo zbytky po zpracování. Vzhled sám proto neukáže, co přesně je třeba odstranit.
Čiřicí filtrace zaměřená na čirost a sterilizační filtrace mají odlišné cíle. Pokud vinař potřebuje snížit množství mikroorganismů, nestačí předpokládat, že toho dosáhl tím, že víno vypadá průzračně. Mikrobiologická stabilita se navíc může zajišťovat i jinými postupy než sterilizační filtrací. Rozhodnutí proto vychází z požadovaného stylu vína i z jeho skutečného stavu.
Proč někdy vinař neudělá nic
Jeden postup, oba, nebo žádný: žádná z těchto možností není automaticky správná pro všechna vína. Pokud se víno dostatečně vyčistilo usazením a stáčením a jeho stabilita nevyžaduje další úpravu, může vinař čiření přípravkem i filtraci vynechat. Když je potřeba nejprve odstranit složky způsobující zákal a potom ještě upravit čirost nebo mikrobiologický stav pro lahvování, mohou se kroky vhodně doplnit.
Nefiltrované víno proto není automaticky kvalitnější ani přirozenější. Stejně tak samotná filtrace neznamená, že bylo víno zbytečně nebo necitlivě upraveno. Každý zásah může mít své opodstatnění, ale jeho vhodnost se posuzuje u konkrétního vína. Pro vinaře je podstatné rozpoznat, co je třeba řešit: vzhled, usazeniny, určitou složku, nebo mikrobiologickou stabilitu před lahvováním.