V uzavřené lahvi je oxid uhličitý rozpuštěný ve víně pod tlakem. CO₂ vzniká při kvašení; u některých šumivých vín se zachytí při druhotném kvašení v uzavřené lahvi. Po otevření a nalití se tlak změní a víno začne plyn postupně uvolňovat. Část CO₂ uniká přes hladinu přímo do vzduchu, část můžeme pozorovat jako bublinky.
Kde se bublinky vlastně berou
Bublinky obvykle nevznikají náhodně v celém objemu vína. Jejich zrod usnadňují mikroskopická místa, v nichž se zachytily malé kapsy plynu. Mohou to být částečky nebo jemná vlákna, například celulózová vlákna z prachu či textilie. Vznik podpoří také drobné prohlubně ve skle; některé sklenice mají taková místa vytvořená záměrně, třeba laserovým gravírováním dna.
Pravidelný řetízek bublinek tedy často neukazuje na „škrábanec“, na který se bublinky samy přichytávají. Spíše jde o aktivní místo, kde se opakovaně uvolňují zadržené plynové kapsy. Jakmile bublinka vyrazí vzhůru, nabírá další rozpuštěný CO₂ a roste. Její velikost u hladiny závisí mimo jiné na tom, jak velká byla při vzniku a jak dlouhou cestu vínem urazila.
Velikost, rychlost a pěna
Větší bublinky obvykle stoupají rychleji než menší. Rychlost ovlivňují také vlastnosti vína, například jeho viskozita. Do hry vstupuje teplota: mění rozpustnost CO₂ i viskozitu, a tím může ovlivnit, jak se plyn z vína uvolňuje. Rozdíly ale nemusí být pouhým okem snadno patrné. V jednom laboratorním modelování šampaňského vedlo zvýšení teploty o 10 °C k nárůstu velikosti bublinek přibližně o 5 až 6 procent. To není univerzální pravidlo pro každé víno a každou sklenici.
Pěna navíc není jen nahromaděním bublinek. Její vznik a stabilitu ovlivňuje také složení vína, mimo jiné bílkoviny a polysacharidy. To, kolik pěny se vytvoří a jak dlouho vydrží, proto nelze vysvětlit pouze množstvím CO₂. Ani větší nebo déle držící pěna sama o sobě nedokazuje, že je víno kvalitnější.
Perlení má přesto smyslový význam. Bublinky při prasknutí na hladině vytvářejí drobné kapénky a mohou napomáhat uvolňování aromatických látek do prostoru nad sklenicí. CO₂ se podílí také na pocitu vína v ústech. Jde o součást jeho vnímání, nikoli o samostatnou zkoušku kvality.
Sklenice mění, co vidíme
Flétna a široká kupé nepodají stejný obraz ani tehdy, když do nich nalijeme stejné množství vína. Úzká flétna umožňuje sledovat delší sloupce bublinek, zatímco široká nádoba má větší plochu hladiny. Srovnávací měření navíc ukázalo při daných podmínkách vyšší tok plynného CO₂ na jednotku plochy nad flétnou než nad kupé. Geometrie sklenice tedy ovlivňuje nejen to, co pozorujeme, ale i způsob, jakým se plyn uvolňuje.
Výsledek ovlivňuje také samotné nalévání. Prudké nalití do středu svislé sklenice rozvíří víno a podporuje rychlejší únik CO₂. Šetrnější je sklenici naklonit a nalévat po její stěně. Při porovnávání dvou vín proto pomáhá držet stejné podmínky: použít stejně čisté sklenice, nalít podobné množství, zachovat podobnou teplotu a nalévat stejným způsobem. Jinak může rozdíl v nádobě či postupu převážit nad rozdílem mezi víny.
Jemné perlení není známka kvality
Drobné bublinky, dlouhé řetízky ani vytrvalé perlení nefungují jako spolehlivé hodnocení vína. Pozorovaný efekt závisí na množství rozpuštěného CO₂, teplotě, sklenici, místě vzniku bublinek i způsobu nalití. Aktivní sloupec říká především to, že v daném místě sklenice bublinky vznikají a víno stále uvolňuje oxid uhličitý. O kvalitě vína je potřeba uvažovat v širších souvislostech, nejen podle toho, jak dlouho se ve sklenici třpytí.
