Vinař může spojit odrůdy v různých fázích výroby. Pokud se hrozny nebo mošty dostanou do společného alkoholového kvašení, jde o co-fermentaci, tedy společné kvašení. Jestliže každá odrůda kvasí zvlášť a vinař hotová vína smíchá až potom, mluvíme o scelování neboli blendování. V obou případech může vzniknout víno z více odrůd, ale postup není stejný.
Směs před kvašením, nebo až po něm?
Při co-fermentaci se odrůdy spojí před začátkem kvašení, případně v jeho průběhu tak, aby kvasily společně. V praxi se mohou společně drtit či lisovat, nebo vinař přidá hrozny jedné odrůdy k druhé už během zpracování. Konkrétní podoba závisí na tom, zda pracuje s celými hrozny, bobulemi, drtí nebo moštem.
Při odděleném kvašení má vinař nejprve k dispozici samostatná vína. Může je ochutnat a připravit zkušební směsi, měnit jejich poměr a teprve potom rozhodnout, jak bude výsledná kupáž vypadat. U co-fermentace vzniká směs dříve a příspěvky jednotlivých odrůd už po kvašení nelze oddělit stejným způsobem. Společný proces může vést k jinému chemickému i chuťovému výsledku, ale sám o sobě nezaručuje lepší propojení složek ani vyšší kvalitu.
Slovo cuvée není přesným protikladem co-fermentace. Jeho význam se liší podle země, apelace i vinaře a může označovat konkrétní šarži nebo směs. Samotný nápis „cuvée“ na etiketě proto neříká, zda víno vzniklo společným kvašením, nebo pozdějším scelováním.
Když odrůdy dozrávají každá jindy
Jednou z hlavních praktických otázek je termín sklizně. Různé odrůdy nemusí dozrávat ve stejnou dobu. Pokud vinař sklidí vše společně, volí termín, který musí vyhovovat oběma, nebo přijme, že jedna odrůda bude v jiné fázi zralosti než druhá. Při výrazně odlišných optimálních termínech dává samostatná sklizeň větší kontrolu nad každou složkou.
Společné kvašení ovšem nemusí znamenat, že se všechny hrozny sklidí v jediný den. Odrůdy lze sklidit zvlášť při požadované zralosti a do společného zpracování je dočasně uchovat v chladu. Je to logisticky náročnější cesta, která umožňuje spojit společné kvašení s odlišným načasováním sklizně. Jinou možností je nechat každou odrůdu kvasit zvlášť a směs vytvořit až po degustaci hotových vín.
Pojem field blend s co-fermentací souvisí, ale neznamená totéž. Označuje vinici, kde vedle sebe rostou různé odrůdy; ty se často sklízely společně a putovaly do společného kvašení. Dnešní vinař však může co-fermentovat také odrůdy z různých vinic, které sklidil odděleně.
Syrah a Viognier v severní Rhôně
Známým příkladem spojení modré Syrah a bílé Viognier je Côte-Rôtie. Tato oblast je s kombinací obou odrůd tradičně spojována, její vína jsou ale červená a základem je Syrah. Viognier může být přítomen v malém podílu; jeho přítomnost sama o sobě ovšem nedokazuje, že obě odrůdy kvasily společně. Pravidla apelace ani místní tradice neznamenají, že každý producent volí stejný postup.
Ve výzkumném pokusu se porovnávala co-fermentace Syrah s deseti procenty vybraných bílých odrůd a varianta, v níž se bílé víno přidalo k Syrah až po samostatném kvašení. Výsledky ukázaly, že rozdíly v aromatickém projevu mohou nastat, nebyly však univerzální ani vždy výrazné. Viognier v daném pokusu rozšířil škálu vnímaných aromat jak při společném kvašení, tak při pozdějším scelování. Výsledky jednoho pokusu nelze automaticky vztáhnout na jiné odrůdy, ročníky nebo vinařské postupy.
Co společné kvašení mění — a co neslibuje
Společný proces může ovlivnit aromata, barvu i další vlastnosti vína, ale směr změny nelze jednoduše předpovědět jen z názvu metody. Ve zmíněném pokusu měly co-fermentované varianty Syrah nižší koncentrace většiny sledovaných antokyanových pigmentů než samotná Syrah. Přidání bílé odrůdy tedy automaticky neznamená sytější barvu. A podobně ani společné kvašení není zárukou hladšího nebo lépe integrovaného výsledku.
Rozhodnutí mezi co-fermentací a následným blendováním je především volbou výrobního postupu. Společné kvašení může být vhodné tam, kde vinař chce odrůdy spojit už od začátku, případně navazuje na tradici smíšeně osázené vinice. Oddělené kvašení zase nabízí více prostoru pro práci s termínem sklizně a přesné ladění poměru hotových vín. O výsledku nakonec rozhodují konkrétní hrozny a provedení, nikoli samotné označení metody.