Před prvním douškem už často máme určitou představu. Tmavší odstín může připomínat delší zrání, růžová barva červené ovoce a sytý tón intenzivnější chuť. Taková očekávání nejsou spolehlivým návodem ke skutečnému složení nápoje, přesto mohou ovlivnit, čeho si při ochutnávání všimneme a jak své dojmy pojmenujeme.
Oči ochutnávají spolu s nosem a jazykem
Barva je naučené vodítko. Spojujeme si ji s určitým typem nápoje, jeho původem nebo způsobem výroby a tyto asociace mohou nasměrovat naši pozornost. Když víno vypadá jako rosé, můžeme snáze hledat ovocné tóny, které si s ním běžně spojujeme. Vjem ale nevzniká jen v očích: do výsledného hodnocení vstupuje také vůně, chuť, zkušenosti i samotná situace degustace.
Známý experiment z roku 2001 ukázal, jak výrazné může být toto vodítko při popisování vůní. Výzkumníci obarvili bílé víno červeným barvivem bez vnímatelného pachu a požádali 54 degustujících, aby popsali jeho aroma. Účastníci používali výrazy typické pro červené víno. Neznamená to, že se změnilo chemické složení nebo že degustující jednoduše zaměnili bílé víno za červené. Výsledek ukazuje především to, že vzhled může ovlivnit slovní popis a zaměřit pozornost na očekávané znaky.
V další studii se 168 účastníky se obarvené bílé víno podobající se rosé popisovalo, zvláště u lidí se zkušeností s degustací, spíše jako růžové než jako původní bílé víno. Častěji se objevovaly také výrazy spojené s červeným ovocem. Ani tady nešlo o univerzální účinek, který by se musel projevit u každého. Obarvený vzorek navíc účastníkům chutnal méně než jeho neobarvená verze nebo skutečné rosé a hůře se jim popisoval než rosé.
Barva není spolehlivý ukazatel stáří ani sladkosti
Odstín může vyvolávat očekávání sladkosti, intenzity nebo stáří, ale neexistuje univerzální barevný slovník, který by platil pro všechny nápoje a všechny degustující. Význam barvy závisí na kategorii, stylu, zkušenosti i kulturních zvyklostech. U vína navíc může odstín skutečně souviset se surovinou, výrobou nebo vývojem, takže pro zkušeného degustátora představuje užitečnou informaci. Sám o sobě však nedokazuje kvalitu, věk ani konkrétní chuťový či aromatický znak.
Je proto užitečné rozlišovat mezi tím, co barva o víně může napovědět, a tím, co si do něj promítáme. Červený nebo růžový odstín může připomenout červené ovoce, ale takové očekávání není potvrzením, že nápoj bude mít právě toto aroma. Většina konkrétních pokusů popisovaných v této souvislosti se týká vína; výsledky není vhodné automaticky zobecňovat na whisky, pivo, likéry ani jiné alkoholické nápoje.
Slepá degustace nemusí znamenat neprůhlednou sklenici
Při slepé degustaci se někdy utajuje jen značka, etiketa nebo původ. Tekutina přitom zůstává v čiré sklenici a její barvu stále vidíme. Pokud má být z hodnocení odstraněn i tento vliv, je třeba barvu skutečně zakrýt, například neprůhlednou sklenicí. Jde tedy o dva odlišné cíle: ochutnávat bez znalosti identity nápoje, nebo ochutnávat také bez vizuální informace o jeho vzhledu.
V profesionálním senzorickém testu se postup volí podle otázky, na kterou má test odpovědět. Jestliže se hodnotí celý profil vína, jeho vzhled k němu patří. Pokud se zkoumá vůně či chuť nezávisle na barvě, může ji metodika záměrně skrýt. Výsledky pak popisují nápoj za konkrétních podmínek, nikoli nějakou jedinou „objektivní“ podobu degustace.
Ani maskování není automaticky neutrální. V různých pokusech se při použití neprůhledných či barevných sklenic a při změně osvětlení některá hodnocení vůně a chuti lišila. Taková pomůcka odebírá zrakové vodítko, ale současně vytváří jiné podmínky, které mohou výsledek také ovlivnit. V odborném testování je proto podstatné postup předem stanovit a popsat.
Doma záleží na tom, co chcete porovnat
Při běžné domácí degustaci není důvod barvu automaticky skrývat. Pokud vás zajímá celkový dojem, vzhled je jeho přirozenou součástí. Zároveň si můžete vyzkoušet, jak se liší první dojem od hodnocení bez znalosti barvy: nalijte malé vzorky do neprůhledných sklenic, skryjte etikety a označte je neutrálními kódy. Podávejte je za stejných podmínek a nejprve si poznamenejte vůni a chuť.
Chcete-li posuzovat také vzhled, barvu nezakrývejte a zaznamenejte ji zvlášť. Oba postupy odpovídají na jinou otázku: jeden přibližuje celkový zážitek z nápoje, druhý pomáhá sledovat, jak se vůně a chuť jeví bez přímého vizuálního vodítka. Zakrytá sklenice proto neodhalí „pravou chuť“. Jen změní podmínky, za kterých ji vnímáme.