Kvašení whisky si lze snadno představit jako jednoduchou přeměnu cukru na alkohol: kvasinky spotřebují zkvasitelné cukry, vznikne wash a ten zamíří do kotle. Ve skutečnosti se jeho složení může dál měnit i poté, co hlavní fáze alkoholového kvašení zpomalí. V prostředí, které není zcela sterilní, mají prostor také další mikroorganismy – a jejich činnost může ovlivnit chemické látky, z nichž některé se později podílejí na aromatu destilátu.
Kvasinky nejsou jedinými účastníky
Při výrobě sladové skotské whisky se mladina běžně nepřevařuje jako pivní mladina. Do fermentoru se tak mohou spolu se surovinami a kvasinkami dostat i mikroorganismy z prostředí palírny. Neznamená to, že každá várka probíhá stejně: výsledek ovlivňují podmínky ve fermentoru i konkrétní mikrobiální společenství.
Pozorování v jedné komerční skotské sladové palírně zachytilo posloupnost několika fází. Zpočátku převládal rychlý růst kvasinek a bakterie zůstávaly v pozadí. Přibližně po 35 až 40 hodinách se začaly výrazněji množit bakterie mléčného kvašení. Kolem 70. hodiny pak pokračovalo hromadění kyseliny mléčné. Jde o průběh v konkrétním provozu, nikoli o univerzální časový rozvrh pro všechny palírny.
Bakterie mohou ve střední fázi pracovat souběžně se zbytkovou aktivitou kvasinek. Využívají například zbytkové živiny včetně maltooligosacharidů. Později mohou získávat živiny také z látek uvolněných při odumírání a autolýze kvasinek. Mikroorganismy se navíc v průběhu kvašení mohou měnit; „bakterie ve wash“ tedy nejsou jedna neměnná skupina s jediným účinkem.
Kyseliny jako prekurzory aromatu
Mikrobiální aktivita může měnit koncentraci organických kyselin. Ve sledované palírně byla střední fáze spojená také s tvorbou kyseliny octové, zatímco v pozdější fázi narůstala kyselina mléčná. Tyto látky nejsou jen vedlejším produktem fermentace: mohou fungovat jako prekurzory esterů, které přispívají k aromatickému profilu.
Část změn se odehrává až při destilaci. Kyselina mléčná může reagovat s ethanolem a vzniká ethyl-laktát. Proto je přesnější mluvit o tom, že fermentace připravuje určité aromatické prekurzory, než tvrdit, že delší kvašení jednoduše vytvoří víc konkrétní vůně. Výsledný destilát závisí také na tom, co se s těmito látkami stane v kotli.
Kontrolovaný pokus s mladinou předem ošetřenou bakterií Lactobacillus plantarum například zaznamenal vyšší koncentrace kyseliny mléčné, octové a jantarové a také více ethyl-acetátu v následném destilátu. Nový destilát se senzoricky statisticky významně lišil od kontrolního vzorku. Takový experiment ukazuje, že mikroorganismy mohou změnit chemické i smyslové vlastnosti výsledku; není ale předlohou, podle níž lze předvídat každou spontánní dlouhou fermentaci.
55, 110 nebo 115 hodin? Záleží na palírně
Délka kvašení se liší podle výrobního přístupu. Springbank uvádí, že jeho fermentace v dřevěných washbackách může trvat až 110 hodin. Laphroaig popisuje běžný proces kolem 55 hodin a také experimentální fermentace trvající až 115 hodin. Při prodlouženém pokusu podle palírny ve washbacku začala sekundární fermentace.
Laphroaig svůj experiment spojil se zkoumáním změn charakteru destilátu a delší fermentaci připisuje ovocnější, až tropické tóny vedle kouřového profilu. Je to popis výrobce konkrétního experimentálního výsledku, nikoli obecné pravidlo pro whisky, která kvasila déle. Stejně tak údaj Springbanku popisuje vlastní výrobní postup, ne slib určité chuti každé lahve.
Čísla navíc nelze chápat jako přesný časový okamžik, kdy skončila hlavní aktivita kvasinek. Celková doba fermentace a délka jejich nejintenzivnější činnosti spolu souvisejí, ale nejsou totožné údaje. Krátká a dlouhá fermentace proto nemají jednu hranici platnou napříč odvětvím. Rozhodují receptura, kvasinky, teplota, vybavení i místní mikroflóra.
Delší neznamená automaticky lepší
Pozdní aktivita bakterií může přinést změnu složení wash, ale bakterie nemusí být vždy výhodné. Pokud jsou zastoupené výrazně už na začátku, mohou s kvasinkami soupeřit o živiny a snížit výtěžnost alkoholu. Jiná situace nastává, když se jejich růst rozvine až po hlavní fázi růstu kvasinek. Palírna tak při nastavování fermentace hledá rovnováhu mezi charakterem, výtěžností a kapacitou provozu.
Dlouhé kvašení tedy není zkratka ke kvalitnější nebo komplexnější whisky. Je to jedna z výrobních voleb, která může přispět k odlišnému chemickému a aromatickému základu budoucího destilátu. Co přesně se ve wash odehraje, závisí na konkrétní várce – a její potenciál se naplno ukáže až v souhře fermentace, destilace a dalších kroků výroby.
