Přidat do whisky trochu vody je běžný degustační zvyk. Někdo po něm ucítí víc kouře nebo ovoce, jinému připadá nápoj jen slabší. Obě zkušenosti dávají smysl: voda nemá jediný univerzální účinek, který by „odemkl“ všechna aromata. Mění koncentraci alkoholu i rovnováhu mezi látkami v tekutině a těmi, které se dostávají do prostoru nad hladinou.
Voda mění prostředí, ne recepturu
ABV vyjadřuje objemový podíl alkoholu. Když do whisky přidáme vodu, klesne její koncentrace ethanolu a zároveň se naředí i ostatní rozpuštěné složky. Nové aromatické látky tím nevznikají. Mění se ale podmínky, ve kterých jsou přítomné molekuly rozpuštěné, a tedy i jejich tendence zůstávat v nápoji, nebo přecházet do vzduchu.
Těkavé látky se nechovají všechny stejně. Některé mají větší vztah k vodnému prostředí, jiné jsou hydrofobnější. Při ředění proto může množství různých aromatických látek v prostoru nad whisky reagovat opačně: u některých klesat, u jiných stoupat. Chemická analýza různých whisky skutečně zaznamenala obě tendence. Změnu vůně je proto přesnější chápat jako proměnu jejího profilu než jako prosté zesílení.
Co napovídá příklad kouřového guajakolu
Jedním z aromatických příkladů je guajakol, látka spojovaná mimo jiné s kouřovým charakterem některých rašelinových whisky. Počítačová simulace jeho chování ve směsi vody a ethanolu ukázala, že při nižším obsahu alkoholu se guajakol častěji nachází u rozhraní kapaliny a vzduchu. Při vyšším obsahu ethanolu byl častěji obklopen alkoholem a zůstával v objemu kapaliny.
Poloha u hladiny může látce usnadnit přechod do prostoru nad nápojem, který vnímáme čichem. Je ale důležité nepřehánět, co tento výsledek dokazuje: simulace se týkala jedné modelové látky a přímo nepozorovala její odpařování. Guajakol navíc nereprezentuje celé složité aroma whisky. Je to užitečný příklad možného mechanismu, ne důkaz, že voda pokaždé zesílí kouřovou vůni.
Méně štiplavosti může znamenat víc prostoru pro vůni
Ethanol nepůsobí jen jako rozpouštědlo. Přispívá také ke štiplavému či pálivému vjemu, který může být u silnější whisky výrazný. Naředění může tuto alkoholovou dráždivost částečně zmírnit a tím změnit, jak snadno při degustaci vnímáme ostatní vůně. Uplatnit se tedy mohou současně změny v rozdělení aromatických látek i změna samotného smyslového vjemu.
Není však jisté, který z těchto vlivů je v konkrétní sklenici rozhodující. A menší štiplavost automaticky neznamená, že se vůně objektivně stala intenzivnější. U whisky s vysokým obsahem alkoholu může být změna po přidání vody nápadnější; v katalogu je příkladem Booker's Bourbon se 63 % alkoholu. I u takové lahve záleží na množství vody a na tom, co od degustace očekáváte.
„Otevření“ je degustační zkratka
Výraz „otevře whisky“ vystihuje zkušenost některých degustujících, ale není přesným názvem jednoho všeobecně platného chemického děje. Voda nerozbíjí prokázané uzavřené kapsy aromat, aby najednou uvolnila všechno, co v nich bylo. Doložené vysvětlení je střízlivější: mění se koncentrace ethanolu, rovnováha aromatických molekul mezi tekutinou a vzduchem i podmínky, za nichž je vnímáme.
V senzorickém hodnocení se s ředěním měnily popisy aromat a při dalším přidávání vody se některé rozdíly mezi whisky rozpoznávaly hůře. Šlo o konkrétní vzorky a podmínky, nikoli o univerzální hranici platnou pro každou láhev. Výsledek navíc závisí na člověku: „jemnější“, „výraznější“ nebo „otevřenější“ jsou degustační popisy, ne zaručený účinek.
Jak vodu vyzkoušet
Univerzální správná dávka neexistuje. Nejjednodušší je porovnat whisky nejprve neředěnou a pak přidávat vodu postupně, po malém množství. Tak lze sledovat, kdy se zmírní alkoholová ostrost, které vůně vystoupí a zda se některé naopak upozadí. Pokud porovnáváte více vzorků, pomůže zachovat stejné sklo, teplotu i dobu od přidání vody.
Pár kapek tedy whisky nemusí „vylepšit“. Může ji ale změnit způsobem, který některému degustujícímu zpřístupní jiné části jejího aroma. Smyslem je najít podobu, která vám vyhovuje, a neřídit se představou, že každá whisky musí s vodou vonět víc.
