Třídění hroznů není jen úklid před lisováním. Vinař při něm rozhoduje, která část sklizně půjde do výroby a která by mohla nepříznivě ovlivnit mošt nebo další zpracování. Z hroznů se proto odstraňují nahnilé, poškozené či nezralé bobule, ale také listy, úlomky dřeva, hmyz nebo části konstrukce vinice. To, co se vyřazuje, však není každý rok stejné — a ne každá třapina nebo bobule jiné zralosti musí být automaticky vadná.
Co se při třídění hledá
Nejzřejmějším důvodem k vyřazení je hniloba. Napadené bobule mohou přinést riziko oxidace nebo nežádoucí plísňový a zatuchlý charakter. Důležitý je ale kontext: botrytida, která se v běžných podmínkách může stát problémem, se za určitých okolností využívá také jako ušlechtilá plíseň při výrobě některých sladkých vín. Samotná přítomnost plísně tedy ještě neříká, jak s hroznem naložit.
Vinaři vybírají také bobule poškozené nebo nedostatečně vyzrálé. Zdravá bobule, která je zralejší či méně zralá než její sousedky, však nemusí být vadou ve stejném smyslu jako nahnilý plod. Rozdílná zralost může být součástí zamýšleného stylu; optický systém ani člověk u pásu neposuzují automaticky její senzorický potenciál. Kromě bobulí se řeší takzvaný materiál jiný než hrozny — listy, části třapin, hmyz, dřevo nebo třeba úlomky drátu.
Nežádoucí příměsi mohou ovlivnit složení moštu i výsledný projev vína. Výběr může být zvlášť významný u červených vín, při jejichž výrobě bývá mošt delší dobu v kontaktu se slupkami a získává z nich barviva i třísloviny. Výsledek ale vždy závisí na stavu hroznů a konkrétním způsobu zpracování.
Výběr začíná už ve vinici
Nejdříve lze zasáhnout při sklizni. Sběrači mohou nechat na keři celý nevyhovující hrozen nebo jeho část a sklidit jen vybrané plody. Taková selekce pomáhá například tehdy, když jsou vady na hroznech rozpoznatelné už ve vinici. Její účinnost závisí na podmínkách, dostupnosti pracovníků i na tom, jak rychle a pečlivě lze vinici projít.
Při ruční sklizni se výběr může odehrávat už při odstřihávání hroznů. Mechanická sklizeň naproti tomu obvykle přiváží do vinařství větší množství materiálu najednou, a tak může být potřeba navazující třídění. Ani ruční sběr však sám o sobě nezaručuje čistší surovinu: výsledky se mění podle ročníku a stavu úrody.
Třídicí stůl: lidské oko a práce navíc
Na ručním třídicím stole nebo pohyblivém pásu pracovníci vybírají viditelné vady a nečistoty. Podle uspořádání linky se třídí před odstopkováním, tedy oddělením bobulí od třapin, nebo až po něm. Vibrační či perforovaný povrch může pomoci oddělit také část drobných rostlinných zbytků nebo malých bobulí.
Výhodou je přímé vizuální posouzení toho, co po pásu právě jede. Omezením je rychlost lidské práce a potřeba dostat dostatek pracovníků k lince právě v době sklizně, která je časově naléhavá. Ruční třídění proto znamená náklady na práci a vyžaduje odpovídající kapacitu. Navíc jeho výsledek závisí na tom, co člověk při průchodu materiálu dokáže zachytit.
Optická selekce zvládne velký objem, ne však všechno
Optické třídění obvykle navazuje na odstopkování. Bobule se rozprostřou do vrstvy, kamery a případně další senzory snímají jejich znaky, například barvu, tvar nebo strukturu, a zařízení podle nastavených kritérií vyřadí vybraný materiál — často proudem vzduchu. Některé systémy mohou rozpoznávat rostlinnou hmotu i pomocí blízkého infračerveného záření. Nejde ale o univerzální senzorické posouzení každé bobule: stroj třídí podle toho, co umí rozpoznat a jak je nastaven.
Optika může zpracovávat velké objemy rychle a pomáhá omezit závislost na ručním výběru. Pořizovací investice je však vysoká a samotný stroj není jediným nákladem — je třeba počítat také s navazujícím vybavením linky. Pro představu: oborový přehled z roku 2019 uváděl u jednoho konkrétního zařízení výkon přibližně osm tun za hodinu a cenu kolem 250 tisíc dolarů bez souvisejícího vybavení. Nejde o současnou cenovou nabídku ani obecné parametry všech třídičů.
Takové zařízení proto nedává smysl automaticky každému vinařství. Záleží na objemu sklizně, kondici hroznů, dostupnosti pracovníků i ekonomice provozu. Menší výrobce může vystačit s výběrem ve vinici nebo ručním stolem; velký provoz může řešit rychlost linky a objem jinak. Neexistuje univerzální pořadí, v němž by jedna metoda vždy porazila ostatní.
Ročník a styl vína mění pravidla
V deštivém nebo jinak problematickém ročníku může být podíl nahnilých a poškozených bobulí vyšší, zatímco v jiné sklizni vinař řeší spíš nerovnoměrnou zralost nebo příměsi po mechanickém sběru. Proto nelze zkušenost z jednoho roku jednoduše přenést na další. Rozdíly se mohou projevit i v tom, jak účinná je ruční selekce nebo jaké kritérium má optický systém při konkrétní šarži zachytit.
Do rozhodování vstupuje také zamýšlená výroba. Třapiny se obvykle oddělují při odstopkování, ale při kvašení celých hroznů zůstávají součástí procesu. Pak nejsou pouhým odpadem: jejich vyzrálost a odrůda mohou ovlivnit charakter vína. Nedostatečně vyzrálé třapiny mohou přispět k bylinným tónům a tříslovinám, což může být v určitém stylu nežádoucí. Třídění má tedy odpovídat receptuře, ne představě, že čím méně rostlinného materiálu, tím lépe.
Čistší surovina není automaticky lepší víno
Důkladnější třídění může odstranit nežádoucí bobule a příměsi, ale samo o sobě nezaručuje, že výsledné víno bude kvalitnější nebo senzoricky lepší. V pokusech se výsledky lišily podle ročníku i metody. Studie Pinot noir navíc zjistila po optickém třídění jen omezené rozdíly v senzorickém hodnocení; testované varianty nakonec vedly k vínům podobného charakteru. To neznamená, že třídění nemá význam, ale že jeho přínos je třeba vztahovat ke konkrétní úrodě a cíli vinaře.
Třídicí stůl, optický systém i pečlivý výběr ve vinici jsou různé nástroje, ne stupně jediné povinné cesty ke kvalitě. Vinař volí mezi nimi podle toho, co se v daném ročníku skutečně sklidilo, jaký objem zvládne zpracovat a jaké víno chce vytvořit.