Po výrobě alkoholického nápoje zůstává víc než jen hotový produkt. Při vaření piva se odděluje mláto a později se pracuje s kvasnicemi, při zpracování hroznů vznikají matoliny a po destilaci zůstávají různé pevné i kapalné proudy označované jako výpalky. Nejde o zaměnitelné suroviny: každá vzniká v jiné fázi a má jiné složení i nároky na skladování.
Pivovarské mláto je mokré a rychle se kazí
Mláto tvoří pevné části sladového zrna, které se po rmutování a scezování oddělí od sladiny. Kvasnice jsou jiný vedlejší proud a není správné je s mlátem směšovat. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský uvádí, že mláto, sladový květ i odpadní kvasnice mohou sloužit jako krmivo nebo surovina pro některé potravinářské výrobky. Pokud materiál míří do potravního či krmného řetězce, je důležitá také kontrola kontaminantů.
U čerstvého pivovarského mláta připadá orientačně kolem 80 procent hmotnosti na vodu. Přesné číslo se mění podle provozu a způsobu odvodnění, ale praktický důsledek je zřejmý: převážet se musí i značné množství vody a vlhký materiál se rychleji kazí. Pokud je poblíž chovatel, může proto dávat smysl rychlé místní předání. Sušení prodlužuje skladovatelnost a usnadňuje přepravu, zároveň ale vyžaduje další energii a zpracování.
Jedním konkrétním příkladem je Plzeňský Prazdroj, který ve zprávě za rok 2019 popsal dodávky mláta a kvasnic farmářům jako krmiva a také výrobu krekrů z mláta ve spolupráci s pekárnou Zemanka. Ukazuje to, že část pivovarských zbytků může najít další uplatnění. Není to však důkaz, že se stejným způsobem využívá mláto v celém pivovarnictví.
Matoliny přicházejí v sezonní vlně
Matoliny vznikají lisováním hroznů. Podle způsobu zpracování v nich zůstávají slupky a semena, někdy také třapiny. Mohou se dále zpracovat na krmivo nebo posloužit jako zdroj látek pro extrakci; z hroznových jader lze získávat olej. Zkoumají se také energetická a zemědělská využití, například výroba bioplynu, biohnojiva či kompostu. To jsou možné cesty, ne záruka, že jsou všechny dostupné a výhodné v každém vinařství.
Na rozdíl od průběžné výroby v pivovaru se matoliny soustředí do období sklizně a zpracování hroznů. Vlhký materiál může podléhat kažení, takže rozhoduje rychlost dalšího využití, možnost konzervace i dostupnost odběratele. Sušení nebo doprava na větší vzdálenost mohou pomoci se skladováním, přidávají však vlastní náklady a spotřebu energie.
Italská destilerie Luigi Francoli popisuje konkrétní model, v němž se matoliny suší a rozdělují podle dalšího využití: sušený materiál slouží jako palivo pro vlastní teplo, ze semen se získává olej a třapiny se uplatňují jako palivo či mulč. Podnik zmiňuje také využití popela jako půdního přídavku. Jde o příklad jednoho provozu, nikoli o běžnou bilanci všech vinařství nebo destilerií.
Výpalky nejsou jediný druh odpadu
Výraz výpalky označuje různé zbytky po destilaci a jejich podoba se odvíjí od suroviny i technologie. Ve výrobě whisky mohou vznikat například vlhké pevné zbytky zvané draff, kapalný proud pot ale či spent wash, ale také sušené a peletované produkty. Jejich obsah sušiny se výrazně liší, takže nelze předpokládat jednu univerzální cestu využití.
Pevné zbytky se mohou uplatnit jako krmivo a některé proudy lze zpracovat anaerobní digescí, při níž vzniká bioplyn. Sušení a peletování mohou zlepšit skladovatelnost a přepravu, ale vyžadují další technologické kroky. Tekuté výpalky s vysokým obsahem organických látek zase mohou potřebovat účinné čištění nebo jiné zpracování. Skotský vládní přehled o whisky průmyslu popisuje různé podoby těchto proudů a jejich rozdílné nakládání; žádná jednotlivá technologie není vhodná pro všechny provozy.
Při výběru mezi krmivem, energií či dalším zpracováním se uplatní i místní podmínky. Krmivářské využití může být praktické tam, kde je odběratel blízko a materiál lze rychle předat. Bioplyn může být vhodnější pro jiné složení nebo provozní uspořádání, ale po digesci zůstává digestát, se kterým je také třeba naložit. U lihovarských odpadních vod může nedostatečné čištění zatěžovat vodní prostředí.
Využití neznamená nulový odpad
Vedlejší produkt se nestává ekologicky výhodným jen proto, že našel odběratele. Do jeho další cesty patří doprava, odvodnění, sušení, skladování i samotné zpracování. U mokrých materiálů může část přepravované hmotnosti tvořit voda; její odstranění zase spotřebovává energii. Kompostování může vracet organickou hmotu do půdy, ale vhodnost výsledku závisí na složení materiálu, řízení procesu a místním odběru.
Ani nižší ekologickou stopu nelze určit bez srovnání: záleží na tom, co vedlejší produkt nahrazuje, jak daleko putuje a jaké hranice hodnocení se zvolí. Analýza jednoho britského scénáře pro krmivo a anaerobní digesci proto sama o sobě nevypovídá o českém pivovaru, vinařství nebo lihovaru. Přesnější je mluvit o konkrétním využití a jeho podmínkách než o automaticky „nulovém odpadu“.