V koktejlovém receptu se někdy objeví jen dva nebo tři dashy bitters. Přesto mohou ovlivnit, jak celý drink voní a jak se v něm propojí sladkost, alkohol i další chutě. Cocktail bitters fungují podobně jako koření v kuchyni: přidávají se v malém množství, ale jejich účinek může být výrazný.
Co se skrývá pod názvem bitters
Aromatické neboli koktejlové bitters jsou koncentrované tekuté výluhy z rostlinných surovin. Receptura může zahrnovat byliny, koření, kořeny nebo kůry, které se macerují v základním destilátu. Ten z nich postupně získává aromatické a chuťové látky. Složení i poměry se liší podle výrobce a konkrétního produktu; přesná receptura bývá často obchodním tajemstvím.
Slovo „bitters“ odkazuje na hořkou složku, pro kterou se tradičně používaly například kořeny hořce, kůra chinovníku nebo pelyněk. Hořkost však nemusí být v každých bitters nejvýraznějším dojmem. Důležitá je také jejich schopnost přidat do nápoje další aromatickou vrstvu nebo vytvořit kontrast k jeho sladkosti či charakteru základního alkoholu.
Proč stačí jen pár kapek
Bitters jsou koncentrované dochucovadlo, ne hlavní objemová složka drinku. Proto se dávkují po kapkách nebo takzvaných dashech. Dash je běžné barmanské označení dávky z lahvičky, není ale univerzální objemovou jednotkou, kterou by bylo možné vždy převést na přesný počet mililitrů. Výsledek závisí i na dávkování konkrétní lahvičky.
Malá dávka může změnit celkové vyznění koktejlu, aniž by přebila jeho základní podobu. Bitters mohou podpořit aromatické tóny destilátu, přinést do směsi kontrast nebo pomoci propojit jednotlivé chutě. Záleží na druhu i množství: jiné bitters mohou nápoj posunout jiným směrem, přestože ostatní ingredience zůstanou stejné. Proto má smysl přidávat je postupně a držet se receptu, zejména při prvním míchání.
Old Fashioned a Manhattan: klasika po dashích
Dobře známým příkladem je Old Fashioned. V receptu se setkají destilát, cukr, voda a bitters; například recept Angostury uvádí dva dashe aromatických bitters. Je to malé množství ve srovnání se základním alkoholem, ale právě ono dodá nápoji další aromatickou vrstvu. Receptury se mohou lišit podle barmana i zvoleného stylu bitters.
Aromatické bitters patří také do klasického Manhattanu. Ani zde neexistuje jediná povinná značka nebo přesný počet dashů platný pro všechny varianty. Podstatný je princip: bitters nejsou další hlavní složkou, ale dochucovadlem, které doplní kombinaci alkoholu a dalších ingrediencí. Změna druhu bitters tak může změnit výsledný dojem, aniž by z drinku přestala být rozpoznatelná jeho klasická podoba.
Bitters nejsou totéž co amaro
Názvy mohou mást: výraz „bitter“ se používá pro různé produkty s hořkou chutí. Cocktail bitters jsou obvykle natolik koncentrované, že se přidávají do koktejlu po kapkách a nepijí se jako samostatný nápoj. Naproti tomu amaro patří mezi hořké likéry, které se běžně podávají k pití samotné nebo se do koktejlů nalévají ve výrazně větším množství.
Rozhoduje tedy hlavně zamýšlené použití a velikost dávky, ne pouze samotná hořkost. Amaro Di Angostura je příkladem produktu z kategorie likérů, zatímco Angostura Aromatic Bitters jsou určeny k dochucování koktejlů. Vedle aromatických existují také varianty s jiným zaměřením, například orange nebo cocoa bitters. Označení bitters tak samo o sobě neříká, že všechny produkty chutnají stejně nebo se používají stejným způsobem.
Od bylinných přípravků k barové ingredienci
Historie bitters souvisí s bylinnými přípravky, které se prodávaly jako tonika či léčiva a později se začaly přidávat do alkoholických nápojů. Z dobových zdravotních slibů ale nelze vyvozovat současné léčebné účinky. Význam bitters pro koktejly dokládá i tištěná definice z roku 1806, která popisuje koktejl jako směs destilátu, cukru, vody a bitters. Už tehdy tedy měly roli drobné, ale důležité přísady. Dnes je lze chápat jako koření domácího baru: dávkovat střídmě, vnímat jejich vliv na celek a vybírat je podle toho, co má výsledný koktejl doplnit.
