Kukuřice je pro americkou whiskey typická, sama o sobě ale z destilátu bourbon neudělá. Americké předpisy rozlišují bourbon a corn whiskey jako dvě samostatné kategorie. Rozhoduje nejen složení kvasné směsi, ale také to, v jakých nádobách destilát zraje – nebo zda vůbec zraje.
Nejméně 80 procent kukuřice
Corn whiskey musí vznikat z fermentované obilné směsi, v níž kukuřice tvoří alespoň 80 procent. U bourbonu je hranice nižší: nejméně 51 procent. Zbytek směsi mohou v obou případech doplnit další obiloviny. Procenta se vztahují ke směsi před kvašením, nikoli k hotovému destilátu.
Obě whiskey se destilují nejvýše na 160 proof, tedy 80 procent alkoholu. Rozdíl, který je pro výsledné označení obzvlášť důležitý, přichází u sudů. Bourbon musí zrát v novém vypáleném dubovém sudu. Corn whiskey může být naopak prodávána nezrající. Pokud se skladuje v dubu, mohou to být použité sudy nebo nové sudy, které nebyly vypáleny; při plnění do sudu nesmí destilát přesáhnout 125 proof, tedy 62,5 procenta alkoholu.
Právě proto corn whiskey není bourbon s jiným názvem. Má vyšší minimální podíl kukuřice a odlišná pravidla zrání. Použitý bourbonový sud může corn whiskey posloužit ke zrání, jeho původ ale z destilátu bourbon neudělá. Americké předpisy stanovují také minimální obsah alkoholu při lahvování whiskey na 40 procent objemových.
Co znamená „straight corn whiskey“
Označení straight corn whiskey přidává další podmínky. Whiskey musí zrát alespoň dva roky v použitých nebo nových nevypálených dubových sudech a při jejich plnění nesmí překročit 125 proof. Pravidla pro tuto kategorii nepovolují přidané barvicí, aromatické ani blendovací materiály.
Slovo „straight“ tedy neznamená, že corn whiskey musí být uložena v novém vypáleném sudu. To je požadavek spojený s bourbonem, nikoli s corn whiskey. Věk uvedený na etiketě se počítá jako doba skladování po destilaci a před lahvováním; u straight corn whiskey musí jít nejméně o dva roky v odpovídajícím dubovém sudu.
Od farmářského obilí k právní kategorii
Americké obilné destiláty mají historii starší než dnešní přesné definice. Jeden z raných doložených případů pochází ze Salemu z roku 1648, kde Emanuel a Lucy Downingovi destilovali žito a kukuřici. Není však jisté, zda zrna zpracovávali společně, nebo odděleně, a tento příklad proto nelze bez výhrady označit za první samostatnou corn whiskey.
Destilování obilí se v Americe rozšířilo zejména v 18. století. Pro farmáře mělo praktický význam: objemné nebo přebytečné obilí mohli převést na alkohol, který se snáze skladoval a přepravoval. S osidlováním západních oblastí přibývalo kukuřice a v Kentucky se postupně prosazovaly receptury s jejím vyšším podílem. Východnější oblasti přitom dlouho spojovaly obilnou whiskey spíše se žitem. Historie corn whiskey a bourbonu tak není jedinou přímou linií ani příběhem jednoho vynálezce.
Co čekat od chuti – a co ne
Bourbon povinně zraje v novém vypáleném dubu, zatímco corn whiskey může zůstat nezrající nebo zrát v použitých či nevypálených sudech. Lze proto očekávat, že některé corn whiskey budou méně výrazně ovlivněné novým dubem než bourbon. Není to ale záruka konkrétní chuti: záleží na výrobním postupu i na tom, zda a jak dlouho destilát zrál.
Ani vysoký podíl kukuřice automaticky neznamená sladkou whiskey nebo vyšší kvalitu. Kukuřice je jednou z částí receptury, nikoli chuťovým slibem. Rozdíly mezi lahvemi je proto lepší posuzovat podle konkrétního výrobku než podle samotného názvu kategorie. Corn whiskey a bourbon spojuje americká obilná tradice, ale jejich pravidla pro složení a sudy je od sebe jasně oddělují.