Stačí přidat malé množství tmavého rybízového likéru do vína a vznikne jeden z nejznámějších francouzských aperitivů. Crème de cassis dodá nápoji ovocnou vůni, sytou barvu i výraznou sladkost. Nejčastěji se používá do Kiru, případně do jeho slavnostnější varianty Kir Royal.
Co znamená crème de cassis
Francouzské cassis znamená černý rybíz. Slovo crème v názvu může mást, nejde však o krém se smetanou ani o mléčný likér. Je to tradiční a zároveň právně vymezené označení sladkého likéru. Evropská pravidla stanovují, že crème de cassis musí být vyrobené z černého rybízu a obsahovat více než 400 gramů sladidel na litr, vyjádřeno jako invertní cukr. Obecná kategorie crème de (název ovoce) má také nejméně 15 % alkoholu.
Crème de cassis je název druhu, nikoli jedné značky. Zvláštní postavení mají zeměpisná označení Cassis de Dijon, Cassis de Bourgogne a Cassis de Saintonge. Každé se vztahuje k vymezenému území a vlastní specifikaci, takže pravidla pro suroviny či výrobu jedné varianty nelze automaticky vztahovat na všechny rybízové likéry.
Od bobulí k likéru
Běžný princip výroby ovocných likérů spočívá v maceraci ovoce v alkoholu. Získaná infuze se může dále scelovat a doslazuje; konkrétní postup se liší podle producenta i případné specifikace zeměpisného označení. U crème de cassis lze čekat výraznou sladkost, protože ji vyžaduje už samotná definice názvu. Rybízové aroma a míra jeho kyselosti se ale mohou mezi jednotlivými lahvemi lišit.
Dijon je s likérem spojený historicky: francouzský institut INAO připisuje recepturu z roku 1841 dijonskému likérníkovi Denisu Lagouttovi, který měl rybízové bobule macerovat za studena v alkoholu. To je příběh rané dijonské podoby, nikoli tvrzení, že všechny současné likéry vznikají podle stejného receptu nebo pouze v Burgundsku.
Kir a Kir Royal: stejný likér, jiné víno
Kir je aperitiv z crème de cassis a bílého vína. Tradičně se spojuje s bílým burgundským, často s odrůdou Bourgogne Aligoté, nejde však o jedinou možnou volbu. Likéru se přidává menší množství a výslednou sladkost lze přizpůsobit chuti i použitému vínu. Neexistuje jeden závazný poměr, který by platil pro každou sklenku.
V Kir Royal nahrazuje tiché bílé víno šampaňské. V běžném podání se rybízový likér kombinuje také s jinými šumivými víny; při přesném pojmenování je ale dobré rozlišovat šampaňské od šumivého vína obecně. Bublinky nápoj odlehčí, zatímco cassis mu ponechá ovocnou sladkost. V obou případech se hodí víno dobře vychladit a likér přidávat postupně, aby nepřehlušil jeho chuť.
Název Kir pochází od Félixe Kira, dijonského kněze a starosty. Jméno se tak stalo označením aperitivu, který se s Dijonem a burgundským bílým vínem pevně pojí. Není však nutné z toho vyvozovat, že Kir koktejl vynalezl.
Jak si crème de cassis vychutnat
Nejznámější využití zůstává v Kirech, sladký rybízový likér se ale hodí také do dalších koktejlů a může ochutit dezerty. U některých chráněných variant se uvádí i použití do zmrzlin nebo sorbetů. Při výběru se vyplatí sledovat nejen označení crème de cassis, ale také případný zeměpisný název: ten vypovídá o původu a konkrétní specifikaci výrobku, ne o celé kategorii.
