Na některých lahvích Champagne najdete vedle názvu cuvée také datum dégorgement. Nejde o údaj, který by na etiketě musel být vždy, ale když ho producent uvede, nabízí užitečný bod na časové ose vína. Označuje chvíli, kdy byly z lahve odstraněny kvasničné kaly. Neříká však, kdy byly sklizeny hrozny ani kdy víno poprvé putovalo do lahve.
Co se děje před dégorgementem
Champagne získává perlení druhotným kvašením přímo v lahvi. Po přidání směsi vína, cukru a kvasinek začnou kvasinky spotřebovávat cukr a vzniká oxid uhličitý, který zůstává ve víně. Po skončení kvašení víno zraje v kontaktu s kvasničnými kaly. Kvasinky postupně odumírají a rozkládají se; tento proces, označovaný jako autolýza, přispívá spolu s pomalou oxidací k dalšímu vývoji vína.
Kaly se před odstraněním soustředí v hrdle lahve při remuage. Při běžném postupu se hrdlo ochladí, sediment zmrzne do špuntu a tlak v lahvi jej po otevření vytlačí ven. Právě tomuto odstranění kalů se říká dégorgement. Je to praktická hranice mezi zráním na kalech a další fází vývoje, nikoli však konec zrání Champagne.
Délka pobytu na kalech se liší podle kategorie a rozhodnutí producenta. Zákonné minimum činí 15 měsíců, u ročníkových cuvée nejméně tři roky, v praxi ale může být zrání delší. Čerstvější datum dégorgementu proto automaticky neznamená, že je mladší celé víno: před odstraněním kalů mohlo strávit ve sklepě dlouhou dobu.
Po odstranění kalů přichází dozáž a odpočinek
Při dégorgementu unikne spolu se sedimentem i malé množství vína. Lahev se proto doplní a obvykle se přidá liqueur d’expédition, směs vína a cukru známá jako dozáž. Její množství ovlivňuje výslednou kategorii sladkosti. U Champagne bez přidaného cukru v dozáži se ztracený objem doplňuje vínem. Poté se lahev zazátkuje.
Ani zazátkováním ale příběh lahve nekončí. Champagne může ještě několik měsíců odpočívat ve sklepě, než se začne prodávat. Datum dégorgementu tedy není automaticky datem uvedení na trh nebo okamžikem, kdy lahev opustila sklep. Zároveň samo neprozradí, jakou dozáž producent zvolil ani jak dlouho víno po odstranění kalů odpočívalo.
Jak datum využít při výběru a degustaci
Datum může být vodítkem při porovnávání různě dégorgovaných lahví stejné cuvée nebo při sledování vývoje vína ve vlastním sklepě. Někteří konzumenti hledají čerstvěji dégorgovanou lahev, jiní dávají přednost delšímu odpočinku po dégorgementu. Jako možná tendence se uvádí, že déle odpočívající Champagne může působit vyzráleji či toustověji, zatímco čerstvěji dégorgovaná může zachovat více svěžích tónů. Nejde však o spolehlivé pravidlo ani o chuť, kterou lze z data předem určit.
Pro smysluplné srovnání dvou lahví je vhodné zohlednit také cuvée, případně ročník či šarži, a co nejpodobnější podmínky skladování. Samotné datum totiž není úplnou historií lahve. Neříká, zda byla uchovávána v chladu a bez větších výkyvů teplot, ani nezaručuje, že je právě ve vrcholné kondici. Při rozhodování o archivaci má proto smysl přihlédnout i ke stylu vína a doporučením producenta.
Co datum dégorgementu neznamená
Datum dégorgementu není ročník hroznů a není ani datem prvního lahvování, které předchází druhotnému kvašení. Na každé lahvi ho nenajdete, protože jde o volitelný údaj. A především to není známka kvality: starší ani novější datum samo o sobě neříká, zda je Champagne lepší, horší nebo připravené k pití.
Nejlépe je chápat ho jako jeden dílek skládačky. Pomůže zasadit lahev do jejího vývoje a může být zajímavé při srovnávání, ale skutečný význam získává až ve spojení se stylem cuvée, rozhodnutím producenta a historií skladování.