Kvašení piva se nemusí vždy zastavit ve chvíli, kdy běžná pivovarská kvasinka spotřebuje snadno dostupné cukry. Některé kmeny Saccharomyces cerevisiae dokážou pokračovat i v práci se složitějšími sacharidy, které po hlavním kvašení zůstávají v pivu. Právě mezi ně patří kvasinky označované jako diastaticus.
Co znamená diastaticus
V pivovarské praxi se používá název Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, někdy zkráceně také S. diastaticus. Nejde však jednoduše o samostatný druh oddělený od běžných pivovarských kvasinek. Označení popisuje diastatické kmeny v rámci druhu S. cerevisiae, které mají zvláštní schopnost pokračovat v rozkladu některých sacharidů.
Klíčem je enzym glukoamyláza, jehož tvorbu spojují odborníci zejména s genem STA1. Kvasinka jej uvolňuje do okolí a enzym může štěpit některé delší sacharidy, například dextriny či rozpustný škrob. Při tomto rozkladu vzniká glukóza, kterou kvasinka následně zkvasí. Běžné pivovarské kmeny tyto zbytkové sacharidy zpravidla využívají méně, nebo je nevyužívají vůbec.
Výsledkem může být další pokles zbytkového extraktu a sušší, méně sladký dojem. Současně mohou přibývat ethanol a oxid uhličitý. Jak výrazná změna nastane, závisí na konkrétním kmeni, složení piva i podmínkách a době skladování. Ne každý nález diastatické kvasinky proto automaticky znamená, že pivo výrazně změní chuť nebo se v něm vytvoří nebezpečně vysoký tlak.
Užitečný kmen, nebo nežádoucí kontaminace?
Diastatické kvasinky nejsou samy o sobě synonymem vady. Některé pivovary je používají záměrně, například při výrobě některých saisonů, kde jejich schopnost hlubšího prokvašení pomáhá vytvořit suchý charakter. Kvasinky mohou přispět také k fenolickým tónům, někdy popisovaným jako hřebíčkové. Tento projev ale není univerzální a sám o sobě nedokazuje, že je v pivu přítomen diastaticus.
Rozhodující je kontext: zda pivovar konkrétní kmen do receptury záměrně zařadil a zda dokáže jeho aktivitu řídit. Když se diastatická kvasinka dostane do piva, které má zůstat stabilní, může jít o nežádoucí kontaminaci. Možnými cestami jsou různé části výrobního či stáčecího prostředí; problém mohou představovat například zařízení nebo biofilmy. Protože diastatické a běžné pivovarské kmeny mohou být příbuzné, nelze jejich roli vždy určit pouze podle obecného názvu či jediného genetického znaku.
Ani pozitivní nález genu STA1 sám o sobě neříká, jak silně bude konkrétní kvasinka pivo prokvášet. Některé kmeny mají změny spojené s nižší expresí genu, přesto nelze z takového znaku jednoduše vyvozovat nulové riziko. Důležitá je identita a aktivita konkrétního kmene, nejen výsledek jednoho testu.
Tři různé cesty k dalšímu CO₂
Další kvašení po uzavření piva může mít různé příčiny, které se mohou na první pohled podobat. Diastaticus, hop creep a běžné dokvašování v lahvi ale nejsou totéž.
- Diastaticus: kvasinková glukoamyláza zpřístupňuje část zbytkových dextrinů a dalších sacharidů. Kvasinky pak uvolněné cukry přeměňují mimo jiné na ethanol a CO₂.
- Hop creep: enzymatická aktivita spojená s chmelem, například při chmelení za studena, může rozložit část delších sacharidů na kvasitelné cukry. Pokud jsou přítomné živé kvasinky, může následovat sekundární kvašení; někdy se může projevit také diacetyl.
- Plánované dokvašování v lahvi: při běžné sekundární fermentaci kvasinky zpracovávají přidané kvasitelné cukry a vytvářejí CO₂, který pivo nasytí. Jde o zamýšlenou součást výroby, nikoli automaticky o známku kontaminace.
Ve všech případech může další fermentace znamenat více CO₂ a potenciálně i alkoholu, mechanismus je však odlišný. Samotný přetlak proto neprozradí, která cesta k němu vedla.
Jak pivovar problém sleduje
Pivovar může sledovat, zda se mění zbytkový extrakt a míra prokvašení. Podle rizika využívá také mikrobiologickou kultivaci nebo molekulární metody, například PCR či qPCR zaměřené na STA1. Každá metoda má své limity: kultivace může trvat déle a někdy poskytnout falešně pozitivní výsledek, zatímco PCR může rychleji zachytit cílovou DNA, ale samotný nález genu nedokazuje aktivitu enzymu, životaschopnost kvasinek ani rozsah dalšího kvašení. Spolehlivější obrázek proto může dát kombinace více typů pozorování a analýz.
Přepěnění při otevření lahve je důvodem k pozornosti, nikoli diagnózou. Může souviset s nadměrnou karbonizací, ale také s částicemi či povrchy, které podporují rychlé uvolnění rozpuštěného CO₂, nebo s jinými mechanismy samovolného pěnění. K určení příčiny je třeba hodnotit pivo, obal i výrobní proces; samotná pěna konkrétní kvasinku neodhalí.
Pokud obal vykazuje neobvyklý tlak nebo známky poškození, není vhodné považovat ochutnání za způsob, jak příčinu ověřit. Diastaticus totiž může být podle okolností jak řízeným nástrojem při výrobě, tak nežádoucím hostem. Rozdíl mezi těmito situacemi nespočívá jen v názvu kvasinky, ale hlavně v tom, zda je její přítomnost očekávaná a proces pod kontrolou.