Kvasinky mění cukr na alkohol a oxid uhličitý, ale tím jejich úloha nekončí. Při fermentaci vznikají také další látky, které se mohou podílet na vůni a chuti nápoje. Kdo proces zahájí a které mikroorganismy v něm dostanou prostor, proto může výsledný charakter ovlivnit. Pojmy „divoké“ a „kultivované“ však neoznačují dvě oddělené biologické říše. Popisují především rozdílný způsob vedení kvašení.
Co znamená spontánní kvašení
Při spontánní fermentaci výrobce nepřidává zvolenou kvasinkovou kulturu. Kvašení rozbíhají mikroorganismy, které se přirozeně vyskytují v surovině, v moštu nebo ve výrobním prostředí. Nejde tedy o proces bez mikroorganismů, ale o proces bez záměrně přidaného zákvasu.
Slovo „divoké“ může být zavádějící i proto, že průběh nemusí mít na starosti jediný druh či kmen po celou dobu. Převládající mikroorganismy se mohou v průběhu fermentace měnit. A místní kmen se může nejprve vybrat, namnožit a pak cíleně přidat do další várky. I když pochází z konkrétního sklepa či oblasti, takto zahájené kvašení už není spontánní.
Při inokulaci naopak výrobce přidá vybrané kvasinky, často s cílem podpořit spolehlivý a opakovatelný průběh. Může jít o komerční kulturu, ale také o předem namnožený místní kmen. Cílené použití kultury obvykle zvyšuje kontrolu nad tím, které kvasinky fermentaci ovládnou. Neznamená však, že každá várka bude chutnat totožně: záleží také na surovině, teplotě a dalších podmínkách.
Opakovatelnost versus proměnlivost
Vybraná kultura je pro výrobce způsob, jak zvýšit předvídatelnost a účinnost procesu. Spontánní kvašení může být méně konzistentní a hůře se řídí. Může postupovat pomalu nebo se nedokončit; proměnlivé mikrobiální společenstvo navíc může vytvořit nežádoucí aroma. To neznamená, že spontánní fermentace nutně skončí vadou, ale její výsledek se předem hůře odhaduje.
Na druhé straně rozmanitější společenstvo mikroorganismů může přinést širší škálu aromatických látek než standardizovaná kultura. Potenciál k větší komplexitě ale není zárukou lepšího nápoje. Komplexní vůně může být zajímavá, ale samotná proměnlivost může přinést i rušivé tóny. O výsledku rozhoduje konkrétní proces, nikoli nálepka „divoký“ nebo „kultivovaný“.
Rozdíly se ukazují také v měřitelném složení. V jednom pokusu s Chardonnay se mezi inokulovanými a neinokulovanými víny lišilo množství některých těkavých látek. Neinokulovaná vína měla v daném experimentu více některých vyšších alkoholů a méně některých acetátových esterů. Chemické rozdíly samy o sobě ale neříkají, jak je člověk vnímá při ochutnání, ani nedokládají univerzální profil spontánně kvašeného vína.
Víno, pivo i rum: různé podoby jednoho principu
Ve vinařství se používají oba přístupy. Spontánní kvašení mohou rozběhnout mikroorganismy z hroznů, moštu i sklepa; při inokulaci vinař přidá vybrané kvasinky před kvašením nebo v jeho průběhu. Ať zvolí kterýkoli postup, vývoj lze dále ovlivňovat například teplotou či provzdušněním. Spontánní kvašení proto samo o sobě neznamená, že vinař proces nijak neřídí.
U piva je důležité rozlišovat spontánní a směsné kvašení. Některé belgické styly, například gueuze, jsou spojeny se spontánním kvašením a mohou zahrnovat zrání i mísení mladšího a staršího piva. U vymezených kategorií se mladina vystavuje mikroorganismům okolního prostředí. Směsné kvašení naproti tomu samo o sobě neříká, zda byly mikroorganismy přidány cíleně, nebo přišly z prostředí. Ani pivo označené jako „wild“ tedy nemusí vždy vznikat stejným způsobem.
U rumu se fermentuje cukrová třtina nebo produkty z ní, například melasa či sirup. Fermentačního procesu se mohou účastnit kvasinky i bakterie a vedle suroviny může hrát roli také voda. O výsledném charakteru proto nelze uvažovat jen jako o souboji divokých a kultivovaných kvasinek. Jednotný postup navíc nelze přisuzovat všem palírnám.
Spontánní ani cíleně inokulovaná fermentace není automaticky známkou vyšší kvality. Jedna nabízí možnost rozmanitějšího aromatického vývoje, druhá obvykle větší kontrolu a opakovatelnost. Rozdíl mezi nimi začíná způsobem, jakým se kvašení rozběhne; o tom, zda výsledný nápoj bude zajímavý, však rozhoduje celý proces.