Vermut si mnozí automaticky spojují s Itálií a Turínem. Francouzský Dolin de Chambéry Rouge však připomíná, že tato kategorie má výraznou tradici také v Savojsku, v alpském regionu na východě Francie. Červený vermut o objemu 0,75 litru a obsahu alkoholu 16 % vzniká jako aromatizované víno obohacené směsí rostlin a koření. Výsledkem je polosladký nápoj s ovocnou plností, kořenitostí a jemně hořkým bylinným zakončením.
Od turínské inspirace k Chambéry
Historie značky Dolin začíná podle firemní historie u Josepha Chavasse. Ten měl v roce 1814 v Les Échelles vyrábět likéry z alpských rostlin. O několik let později, v roce 1821, se seznámil s vermutem spojovaným s Turínem a vytvořil vlastní savojskou recepturu. Nešlo tedy o prosté převzetí italského vzoru, ale o jeho přizpůsobení místnímu prostředí a dostupným alpským rostlinám.
Podnik se v roce 1830 přestěhoval do Chambéry. Po Chavassově smrti jej roku 1852 převzal Louis-Ferdinand Dolin a spojil s ním své jméno. Později, po jeho úmrtí v roce 1869, vedla podnik jeho manželka Marie Dolin. Podle historie značky představila Vermouth de Chambéry v roce 1876 na světové výstavě ve Filadelfii, kde měl získat zlatou medaili. Vermut se následně stal součástí francouzské aperitivní kultury a značka se prosadila také na exportních trzích, zejména ve Spojených státech.
Označení Chambéry je proto především odkazem na místo a historickou tradici. U tvrzení, že jde o aktuální AOC vermut, je však namístě opatrnost: zeměpisné označení „Vermouth de Chambéry“ podle evropského úředního dokumentu ztratilo ochranu 29. března 2017. Přesnější je mluvit o vermutu z Chambéry a o savojské vermutové tradici.
Receptura založená na rostlinách a koření
Základem Dolin Rouge je víno, do něhož se macerují rostliny, květy a koření. Výrobce u červené varianty uvádí přibližně 30 až 40 botanických složek. Mezi konkrétně zmíněné ingredience patří koriandr, yzop, rebarbora a curaçao. Úplný recept zůstává neveřejný, takže nelze přesně určit poměry jednotlivých složek ani podrobně popsat celý výrobní postup.
Právě macerace dává vermutu jeho vrstevnatost. Rostliny a koření do vína uvolňují aromatické a částečně také barevné složky, zatímco výsledný nápoj si zachovává vinný základ. U červené varianty výrobce nezveřejňuje přesný druh použitého vína ani detailní informace o fortifikaci, doslazení či případném zrání v sudu. Tyto údaje proto není vhodné doplňovat domněnkami.
V některých produktových popisech se objevuje zmínka o více než 50 alpských bylinách. Oficiální popis červeného vermutu Dolin však pracuje s počtem 30 až 40 rostlin a koření. Pro konkrétní láhev je proto přesnější držet se tohoto užšího údaje výrobce.
Co čekat ve sklenici
Dolin popisuje vzhled červeného vermutu jako jasný, měděný odstín. Vůně se podle degustačního popisu výrobce otevírá kompotovaným ovocem, sušenými švestkami a ořechovými tóny. Postupně se přidávají citrusy, hruška, skořice, perník, tabák, oregano a yzop. Kořenitý charakter může připomenout také sečuánský pepř, zatímco mandle a ovocné tóny dodávají směsi kulatost.
V chuti se potkává sladší ovocnost s bylinnou a kořenitou vrstvou. Jemná hořkost nápoj vyvažuje a brání tomu, aby působil pouze jako sladké aromatizované víno. Ve srovnání s dry variantou řady Dolin je Rouge plnější, sladší a výrazněji ovocně-kořenitý. Stále však nejde o likér: jeho charakter zůstává postavený na víně a botanických tónech.
Na ledu i v klasických koktejlech
Nejjednodušší způsob podávání doporučovaný výrobcem je samotný vermut na ledu. Vychlazený se hodí jako aperitiv před jídlem, kdy vynikne jeho sladkost, ovocnost i hořký bylinný základ. Led nápoj zředí a současně zvýrazní jeho svěžejší citrusové a kořenité tóny.
V barové klasice funguje Dolin Rouge jako zdroj sladkosti, kořenitosti a bylinné komplexity. Výrobce jej doporučuje například do těchto koktejlů:
- Negroni, kde doplňuje hořkost Campari a sílu ginu;
- Manhattan, v němž se spojuje s whisky a bitters;
- Rob Roy, skotská variace na Manhattan;
- Bronx a Adonis, koktejly, v nichž vermut hraje důležitou aromatickou roli.
Pro představu o použití lze uvést recept výrobce na Rob Roy: 40 ml červeného vermutu Dolin, 20 ml blended malt whisky a jeden střik pomerančových bitters. Nápoj se míchá s ledem, přelévá do vychlazené sklenky typu coupette a zdobí pomerančovou kůrou. Vermut zde není pouze doplňkem whisky, ale aktivně určuje sladkost, kořenitost i celkový objem chuti.
Součást širší savojské aperitivní kultury
Dolinova historie není spojená jen s červenou variantou. Značka vyrábí také blanc a dry vermut a právě celá řada pomohla zviditelnit kategorii Vermouth de Chambéry. Zajímavou místní kapitolou je nápoj Chambéry-fraise, který měl kolem roku 1900 vzniknout kombinací vermutu a místních jahod. Později se z něj vyvinula lahvovaná Chambéryzette; tato tradice se však vztahuje k bílé variantě, nikoli přímo k Dolin Rouge.
Červený Dolin tak stojí na pomezí francouzské aperitivní tradice a moderního koktejlového baru. Jeho 16 % alkoholu z něj dělá nápoj určený k pomalému popíjení i praktickou součást míchaných drinků. Pokud jej po otevření nepoužijete celý, dává smysl uchovávat jej vychlazený; konkrétní výrobcem garantovaná doba spotřeby po otevření však není uvedena.