Než se sladová whisky dostane k destilaci, musí mladina projít kvašením. Po scezení a ochlazení se převádí do velké nádoby zvané washback, přidají se do ní kvasinky a během následujících dnů se z ní stane alkoholický kvas, anglicky wash. Teprve ten putuje do destilačního zařízení.
Washback může být vyrobený ze dřeva nebo z nerezu. Rozdíl mezi nimi není jednoduchým soubojem tradice a modernosti ani zárukou určitého chuťového výsledku. Materiál ovlivňuje provozní podmínky, ale fermentaci současně formují také kvasinkový kmen, teplota, délka kvašení i složení mladiny.
Dřevo lépe izoluje, nerez se snáze čistí
Dřevěné washbacky patří k tradičnímu vybavení palíren. Používají se různé dřeviny; jako příklady se v praxi uvádějí oregonská borovice, douglaska nebo evropský modřín. Dřevo lépe izoluje než kov, což ovlivňuje, jak nádoba reaguje na změny teploty okolí. Samotná izolace však neznamená, že teplota kvašení bude vždy stabilní nebo ideální – záleží také na objemu, konstrukci a řízení provozu.
Nerezové nádoby se obvykle čistí důkladněji a snadněji. Hladký povrch umožňuje lepší hygienickou kontrolu a lze využít i automatizované čištění na místě, známé jako CIP. Nerezová konstrukce může být vybavena chlazením, které usnadňuje přesnější regulaci teploty. Není to ale vlastnost každé nádoby z nerezu: aktivní řízení závisí na jejím vybavení a nastavení destilerie.
Dřevěné stěny mají póry a jejich údržba vyžaduje větší opatrnost. Mikroorganismy v nich mohou přetrvávat i po čištění párou, takže úplnou sanitaci nelze považovat za samozřejmost. To může být provozní komplikace, ale také důvod, proč se o dřevěných nádobách mluví v souvislosti s mikrobiálním prostředím fermentace.
Mikroorganismy ve dřevě nejsou automaticky chuťovou výhodou
Fermentace skotské sladové whisky běžně neprobíhá v dokonale aseptickém prostředí. Vedle dávkovaných kvasinek se mohou uplatnit bakterie mléčného kvašení i další mikroorganismy. Některé z nich mohou vytvářet organické kyseliny a další látky, které se následně mohou podílet na vzniku aromatických sloučenin. Jejich působení ale není automaticky přínosné a záleží na tom, jaké druhy se v procesu prosadí a v jakých podmínkách.
Výzkum dřevěných washbacků doložil, že se v jejich materiálu mohou zachytit mikroorganismy, včetně hub, a že některé mohou ve dřevě zůstávat i po vyřazení nádoby z provozu. To je důkaz jejich přítomnosti, nikoli důkaz chuťového účinku. Je třeba rozlišovat mezi mikroorganismy nalezenými ve dřevě, těmi, které se dostanou do konkrétní fermentace, a těmi, které v ní skutečně ovlivní výsledný destilát.
Často se opakuje tvrzení, že bakterie uchované v pórech dřeva podporují tvorbu ovocných esterů, a tím dávají whisky výraznější charakter. Přímý vědecký důkaz, že dřevěná nádoba sama vede k vyššímu obsahu těchto látek nebo k lepší kvalitě destilátu, však chybí. Někteří výrobci popisují možné působení dřeva a jeho mikroorganismů jako součást svého výrobního přístupu; takové vysvětlení je dobré chápat jako tvrzení konkrétního producenta, nikoli jako obecně potvrzené pravidlo.
Teplota, kvasinky a čas mění průběh kvašení
Mladina se do washbacku často převádí při teplotě zhruba 20 až 25 °C, ale nejde o teplotu, která by zůstala stejná po celé kvašení. Kvasinky při své činnosti uvolňují teplo, takže teplota může samovolně stoupat; běžný vrchol se uvádí přibližně kolem 32 až 33 °C. Konkrétní průběh se liší podle destilerie a použitých podmínek. Nerez s chladicím systémem může dát provozu přesnější kontrolu, dřevo zase lépe izoluje, ale žádný z těchto materiálů nenastavuje teplotu za výrobce.
Roli hraje také kmen kvasinek. Srovnání různých komerčních kmenů ukázalo, že se mohou lišit aromatickým profilem nového destilátu. Chuťové rozdíly proto nelze připisovat pouze tomu, zda fermentace proběhla v dřevěné, nebo nerezové nádobě.
Kvašení trvá obvykle několik dnů, nikoli pevně danou univerzální dobu. V různých postupech se mohou objevit časy přibližně od 48 do 122 hodin. Některé fermentace pokračují i po hlavní alkoholové fázi, aby proběhly další mikrobiální procesy. Delší kvašení se někdy spojuje s ovocnějšími nebo esterovými tóny, jde však o možný výsledek konkrétního postupu, ne o zaručený účinek samotného času.
Životnost nelze srovnat jedním číslem
Nerez nabízí výhodu snadnější údržby a kontroly hygieny, zatímco dřevo vyžaduje pečlivější zacházení a může uchovávat mikrobiální osídlení. Z toho ale nelze bez znalosti konkrétní nádoby a provozu odvodit, která vydrží déle. Životnost ovlivňuje konstrukce, kvalita materiálu, údržba i způsob používání; univerzální srovnání dřevěných a nerezových washbacků by proto bylo zavádějící.
Materiál washbacku je jednou z proměnných, které palírna při výrobě řídí. Nádoba ovlivňuje praktické podmínky fermentace, ale výsledek vzniká souhrou více faktorů. Dřevěný washback proto automaticky neznamená lepší whisky – stejně jako nerez sama o sobě nezaručuje přesnější nebo kvalitnější kvašení.