Na etiketách bordeauxských vín se vedle slavného grand vin, tedy hlavního vína château, objevují také názvy jako Les Forts de Latour, Pavillon Rouge nebo Carruades de Lafite. Jde o příklady takzvaných druhých vín. Jejich původ souvisí s výběrem při výrobě: vinařství rozhoduje, které části sklizně složí do hlavního vína a které využije jinak.
Výběr pro hlavní víno rozhoduje
Po sklizni se hrozny z různých parcel a šarží zpracovávají a posuzují odděleně. Při scelování, tedy sestavování výsledné směsi, vinařství vybírá to, co nejlépe odpovídá stylu a standardu grand vin. Ostatní vína nemusí být vadná ani obecně nekvalitní; jen se pro hlavní etiketu nehodí tak dobře jako jiné šarže. Mohou se stát základem druhého vína.
Důvodů k vyřazení z hlavní směsi může být víc. Roli hraje původ z konkrétní parcely, vlastnosti dané šarže nebo výsledek degustace. Château Latour například uvádí, že do Les Forts de Latour mohou zamířit i vína z parcel, které se pro grand vin zvažovaly, ale při hodnocení nakonec nebyly vybrány. Druhé víno tak není nutně sestaveno pouze z předem určených „horších“ částí vinice.
Častým zdrojem bývají mladší keře, jejichž vína nemusí mít vlastnosti, které vinařství hledá pro grand vin. Nejde však o pravidlo. Château Margaux uvádí, že většina keřů, z nichž vzniká Pavillon Rouge, je podobného stáří jako keře pro hlavní víno. Rozdíl spočívá především ve výběru výsledných vín. Jednoduché vysvětlení „druhé víno = mladé vinice“ proto nevystihuje celou praxi.
Vlastní složení i způsob zrání
Složení druhého vína se může měnit podle ročníku, stejně jako jeho původ a poměr odrůd. U Les Forts de Latour bývá například vyšší podíl Merlotu než v grand vin, obvykle kolem 25 až 30 procent. Nejde ale o obecný recept pro druhá vína: každé château pracuje s vlastními parcelami a rozhoduje se podle konkrétní sklizně.
Odlišné může být také zrání v sudech. Latour uvádí u Les Forts de Latour podíl nových sudů 50 až 60 procent. Ani zde tedy nelze předpokládat, že každé druhé víno zraje kratší dobu nebo jednoduše dostává méně péče. Výrobní postup se liší podle vinařství a zamýšleného stylu.
Druhá vína bývají často přístupnější v mladším věku než grand vin, ale není to zaručená vlastnost. Záleží na ročníku, složení i zrání. Château Margaux například popisuje Pavillon Rouge jako přístupnější projev svého hlavního vína, zároveň mu však přisuzuje strukturu a potenciál k dalšímu zrání. Takové hodnocení se vztahuje ke konkrétnímu vínu, ne k celé kategorii.
Praxe s kořeny v Bordeaux
Historie druhých vín sahá v Bordeaux podle dostupných výkladů až do 18. století. Není však jisté, zda tehdejší příklady odpovídaly dnešnímu pojetí. Na začátku 20. století se tato praxe znovu objevila u Château Lafite, dlouho ale zůstávala spíše okrajová. Výrazněji se rozšířila od 80. let 20. století, kdy vinařství začala klást větší důraz na výběr a ochranu kvality hlavního vína.
Některá známá druhá vína mají vlastní dlouhou historii. Les Forts de Latour nese tento název od ročníku 1966. Pavillon Rouge se podle Château Margaux vyrábí už od 17. století, pod dnešním názvem však od ročníku 1906. Přísnější selekce může vést i k tomu, že vinařství vytvoří další víno: Château Margaux zavedlo třetí výběr v roce 1997, aby se do Pavillon Rouge nedostaly šarže, které by podle jeho posouzení oslabily výslednou směs.
Druhá vína se dnes vyrábějí napříč Bordeaux, mimo jiné v Saint-Émilionu a Pomerolu, a existují také u suchých i sladkých bílých vín. Model druhé etikety se rozšířil i za hranice regionu, například do kalifornského Napa Valley. Tam ale mohou být přístupy volnější a druhá etiketa nemusí vždy znamenat přesně stejný výrobní model jako v Bordeaux.
Není to totéž co cuvée ani klasifikační stupeň
Pojem druhé víno popisuje postavení vína v nabídce vinařství vedle grand vin. Slovo cuvée se ve sklepním kontextu používá pro víno, šarži nebo výslednou směs. Jedno víno tedy může být cuvée, aniž by šlo o druhé víno; přesné užití slova cuvée se navíc může mezi regiony lišit.
Pozor také na podobně znějící označení Second Growth, francouzsky deuxième cru. To se vztahuje k historické klasifikaci bordeauxských château z roku 1855, nikoli k druhému vínu konkrétního vinařství. Jde o dva odlišné pojmy.
Označení „druhé víno“ není jednotná právní kategorie ani samostatný stupeň kvality. Samo o sobě nezaručuje určitý způsob výroby, chuť, potenciál zrání ani cenu. Často může být cenově dostupnější než grand vin, ale rozhodující je konkrétní château, ročník a víno v lahvi. Nejvýstižnější je chápat druhé víno jako výsledek selekce: jako samostatně sestavenou etiketu, která vzniká vedle hlavního vína a má vlastní podobu.