Chmel se do piva nepřidává jen při chmelovaru. Pivovarníci ho mohou použít také ve chvíli, kdy už mladina prošla varem a mění se v pivo. Této technice se říká dry hopping, česky studené chmelení. Chmel se při něm dostává do zrajícího nebo kvasícího piva, nejčastěji po hlavním kvašení, ale lze ho přidat i dříve.
Chmel po varu: jiný cíl než při chmelovaru
Při chmelovaru působí na chmel vysoká teplota. Ta přeměňuje alfa-kyseliny na iso-alfa-kyseliny, které jsou hlavním zdrojem klasické chmelové hořkosti. Současně se část těkavých aromatických látek může odpařit nebo změnit. Studené chmelení probíhá bez této tepelné izomerace, a pivovar ho proto využívá především k tomu, aby do piva přenesl chmelové aroma.
„Studené“ přitom neznamená, že se chmel přidává do piva vychlazeného na teplotu podávání. Jde o označení fáze výroby po varu, kdy už se chmel nepřevařuje. Podle načasování a záměru se může přidat během kvašení, po jeho hlavní části nebo při zrání. Délka kontaktu a teplota se volí podle konkrétního piva a provozu; neexistuje jedna univerzální kombinace, která by platila pro všechny odrůdy a receptury.
Vůně závisí na chmelu i způsobu použití
Dry hopping může zvýraznit ovocné, citrusové, květinové nebo pryskyřičné tóny. Konkrétní výsledek ale neurčuje jen název odrůdy ani množství chmele. Roli hraje její chemické složení, sklizeň a skladování, forma chmele, doba kontaktu i vlastnosti samotného piva. Ani vůně suchých chmelových šištic proto nemusí přesně předpovědět, jak bude vonět hotové pivo. Složky se v pivu mohou projevit jinak než v surovině.
Nejčastěji se používají chmelové pelety nebo celé šištice. Pelety mohou v určitých podmínkách uvolňovat některé aromatické látky účinněji, nelze z toho ale vyvodit, že jsou vždy lepší. Rozdíl dělá také způsob kontaktu: při statickém chmelení chmel v pivu převážně spočívá, zatímco při dynamickém postupu se pivo promíchává nebo přes chmel přečerpává. Pohyb může přenos látek podpořit, ale zároveň zvýšit extrakci složek spojených s hořkostí a svíravostí.
Vyšší dávka navíc automaticky neznamená úměrně intenzivnější aroma. Výsledek se mění podle dalších podmínek, takže dávkování je součástí konkrétní receptury, nikoli jednoduchým žebříčkem „čím víc, tím lépe“.
Studené chmelení nemusí znamenat méně hořké pivo
Při dry hoppingu nevzniká běžným způsobem chmelová hořkost z iso-alfa-kyselin jako při chmelovaru. To ale neznamená, že se hořkost piva nezmění. Do piva se mohou dostat například humulinony a další chmelové pryskyřice či polyfenoly. Výsledkem může být vyšší vnímaná hořkost nebo svíravější, déle doznívající dojem. Jak výrazná změna nastane, závisí na chmelu a postupu.
Chmelové polyfenoly mohou také reagovat s bílkovinami a přispět k zákalu. Zákal však není automatickým důsledkem studeného chmelení a záleží i na kvasinkách, načasování přídavku a dalších vlastnostech piva. V některých případech může nastat také takzvaný hop creep: enzymy spojené s chmelem uvolní z dextrinů zkvasitelné cukry a kvasinky pak mohou znovu pracovat. Jde o možné technologické riziko, ne o nevyhnutelný průběh každého dry hoppingu.
Aroma potřebuje dobré skladování
Výrazné chmelové aroma není neměnné. Během skladování se vůně i chuť dry-hopovaného piva mohou proměňovat a samotný způsob chmelení nezaručuje dlouhodobou senzorickou stabilitu. Nízká teplota skladování může omezit úbytek některých chmelových látek ve srovnání s pokojovou teplotou, nenahrazuje však péči o pivo ani nezaručuje jeho mikrobiologickou stabilitu.
Dry hopping je výrobní postup, ne samostatný pivní styl ani známka kvality. Používá se u různých piv, včetně ležáků, a sám o sobě neříká, jak je pivo staré nebo jak dobře bylo vyrobeno. Když na etiketě narazíte na označení „dry hopped“, dozvíte se především něco o tom, kdy a jak pivovar pracoval s chmelem — nikoli automaticky, jak bude pivo chutnat.