Než se z dubových dužin stane sud, čeká je období sušení a zrání označované anglickým slovem seasoning. Čerstvé dřevo obsahuje hodně vody a v jedné studii zaměřené na dub letní dosahovala jeho vlhkost přibližně 70 až 90 procent. Po venkovním sušení klesla zhruba na 14 až 18 procent. Nejde o univerzální normu pro každý sud: výsledek závisí na dřevině, podmínkách i konkrétním postupu.
Dřevo se mění i chemicky
Snížit vlhkost je jen jedna část úkolu. Při přirozeném seasoning působí na dužiny vzduch, déšť, světlo a proměnlivé teploty. Současně se mění část látek, které dub obsahuje. Déšť může z povrchu vyplavovat některé ve vodě rozpustné složky, mimo jiné polyfenoly a ellagitaniny, tedy skupinu tříslovin přirozeně přítomných v dubu.
Do proměn se zapojují také oxidační, hydrolytické a enzymatické procesy. Na enzymatické aktivitě se mohou podílet houby, nejde však o jednotný proces, který by probíhal stejně v každém skladu dřeva. Výraznější změny způsobené vyluhováním se týkají zejména povrchových milimetrů dužiny; jejich rozsah se odvíjí mimo jiné od délky a podmínek sušení.
Ve studii, která sledovala duby letní a zimní, při přirozeném sušení klesal obsah ellagitaninů i celkového množství extraktivních látek. Některé sledované těkavé látky přitom zůstávaly přibližně stabilní. To je důležitá výhrada k představě, že se při seasoning všechny aromatické složky jednoduše zmenšují nebo naopak zesilují: různé látky reagují různě a záleží na konkrétních podmínkách.
Co znamenají změny pro nápoj
Nižší obsah některých tříslovin může souviset s menší trpkostí či hořkostí, kterou dřevo předává nápoji. Není to ale přímá předpověď chuti whisky, vína ani jiného destilátu. Výsledek ovlivňuje také druh dubu a jeho individuální vlastnosti, opékání vnitřní strany sudu, typ nápoje i podmínky a délka následného zrání.
Počasí není jen kulisou, která určuje, jak rychle dřevo schne. V omezeném experimentu s dubovými dužinami z různých klimatických podmínek se lišilo rozložení některých sledovaných mastných kyselin a nenasycených aldehydů. Takový výsledek ukazuje, že klima může hrát roli, ne že existuje jednoduché pravidlo, podle kterého určitá oblast automaticky produkuje lepší sudové dřevo.
Venkovní seasoning a technické sušení
Technické sušení, například v peci, může rychleji snížit obsah vody. Samo o sobě ale nenahrazuje měsíce či roky působení venkovního prostředí. Je proto užitečné rozlišovat dva cíle: dostat dřevo na vhodnou vlhkost a nechat ho postupně chemicky a biologicky proměnit. Jde o související, nikoli totožné procesy.
Výzkumníci porovnávali venkovní seasoning, sušení v peci i kombinaci obou metod u amerického a francouzského dubu. Samotná existence srovnání však neznamená, že jedna metoda musí být nejlepší pro každý druh dřeva a každé použití. Každý postup má jiné podmínky a výrobce volí řešení podle svého cíle.
Delší doba není automaticky lepší
Venkovní sušení trvá řádově měsíce až roky. Jedna studie sledovala vzorky po 12, 18 a 36 měsících; konkrétní výrobce může pro své dřevo uvádět například 24 až 36 měsíců. Takové údaje popisují určitý výzkumný postup nebo konkrétní provoz, nikoli závazný časový plán pro celý obor.
Ani samotný počet měsíců proto neříká, zda bude výsledný sud kvalitnější. Záleží na tom, jaké dřevo výrobce použil, jaké podmínky při seasoning panovaly a k čemu má sud sloužit. „Suché“ neznamená automaticky „chemicky vyzrálé“ a delší čekání samo o sobě není zárukou lepšího výsledku. Seasoning je spíš řízené přechodné období, během něhož se dřevo připravuje nejen na výrobu, ale i na svou pozdější roli při zrání nápoje.