Odstín whisky nebo rumu bývá jednou z prvních věcí, kterých si při nalévání všimneme. Tmavší barva může svádět k představě delšího zrání či výraznějšího charakteru, jenže sama o sobě takový závěr nepotvrzuje. U některých destilátů se barva upravuje také pomocí karamelového barviva E150a.
Barvivo, ne karamelová příchuť
E150a je takzvaný obyčejný karamel, tedy potravinářské barvivo vyráběné řízeným zahříváním sacharidů. Označení se týká jeho technologické funkce: upravuje barvu. Nejde o synonymum pro sladký karamel ani o označení aromatu, které by mělo nápoji dodat karamelovou chuť. Karamelová barviva E150a až E150d se navíc odlišují od aromatického produktu vznikajícího zahříváním cukrů, jenž se používá k ochucování.
U whisky se barva získává především během zrání v dřevěném sudu. Sudy však nejsou totožné a výsledný odstín se může lišit i mezi jednotlivými částmi směsi. U skotské whisky může výrobce malé množství E150a použít k úpravě barvy tak, aby se vzhled výsledné šarže přiblížil předchozím lahvím stejné značky. Jde o sjednocení vzhledu, nikoli o doslazování nebo aromatizaci.
Co dovolují pravidla pro whisky a rum
Unijní pravidla posuzují lihoviny podle jejich zákonných kategorií, a proto nelze jedno pravidlo vztáhnout na všechny destiláty. U whisky nebo whiskey je jako barvivo povolen pouze obyčejný karamel E150a. Samotná kategorie zároveň zakazuje nápoj doslazovat nebo aromatizovat. Aby mohl být výrobek označen jako whisky či whiskey, musí mimo jiné pocházet z kvašené obilné zápary, zrát nejméně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů a mít alespoň 40 % alkoholu.
U rumu jsou pravidla odlišná. Karamel lze přidat k úpravě barvy, ale rum se může také dosladit za účelem zaokrouhlení konečné chuti, a to do limitu 20 gramů sladidel na litr, vyjádřených jako invertní cukr. Neznamená to, že každý rum je doslazovaný; jde o možnost stanovenou definicí kategorie. Ta rum vymezuje jako destilát z kvašené melasy, sirupu vzniklého při výrobě třtinového cukru nebo šťávy z cukrové třtiny, s minimálním obsahem alkoholu 37,5 %.
Také u konkrétních chráněných označení mohou platit další požadavky. Ve specifikaci skotské whisky je například stanoveno, že výsledná barva po případném použití E150a musí zůstat v rozmezí, kterého lze dosáhnout přirozeným zráním v sudech. Pravidla pro jednu kategorii nebo původ proto není vhodné automaticky přenášet na jiný druh lihoviny.
Co prozradí barva a etiketa
Barva může napovědět, že nápoj zrál v sudu, ale sama neurčí jeho stáří. Přirozený odstín se mění podle sudu a u některých whisky jej lze dodatečně upravit povoleným barvivem. Stejně tak přítomnost E150a sama o sobě není důkazem nízké kvality: vypovídá o úpravě barvy, nikoli spolehlivě o původu surovin, péči při výrobě nebo chuťovém výsledku.
Ani etiketa nemusí dát jednoznačnou odpověď. U alkoholických nápojů s obsahem alkoholu nad 1,2 % se obecně nevyžaduje seznam složek, pokud takovou povinnost nestanoví jiný předpis. To, že na lahvi složení uvedené není, proto samo o sobě nepotvrzuje ani nevylučuje použití barviva. Pokud chcete vědět, zda konkrétní výrobce E150a používá, nejjistější je hledat výslovné informace o daném produktu.
Při výběru se tedy vyplatí vnímat barvu jako jeden z vizuálních znaků, ne jako žebříček kvality či stáří. E150a má v některých kategoriích jasně vymezenou roli a u whisky může pomoci udržet podobný vzhled mezi šaržemi. O tom, jak vám destilát zachutná, však samotný odstín rozhodnout nemůže.