Mezcal El Buho Artesanal Joven se vyrábí z agáve espadín a pochází z mexického státu Oaxaca, konkrétně z obce Santiago Matatlán. Láhev o objemu 0,7 litru má 43 % alkoholu. Za názvem se skrývají dvě označení, která stojí za rozlišení: „Artesanal“ popisuje výrobní kategorii, zatímco „Joven“ označuje třídu mezcalu.
Rodinná výroba v Santiago Matatlán
Značku El Buho založil v roce 2010 brooklynský šéfkuchař TJ Steele a její výrobu svěřil rodině Jiménez Méndez v Oaxace. Značka spojuje svůj mezcal s rodinnou destilerií Don Isaac. Její historie je součástí příběhu El Buho, ne však začátkem výroby mezcalu v regionu: výrobce uvádí, že rodina se destilaci věnuje po generace. Jednotlivá vyjádření značky se v přesném datování i počtu generací liší, proto je vhodné brát je jako její vlastní historické podání.
Také jméno má osobní původ. Španělské „el búho“ znamená sova a podle značky její název inspiroval soví amulet Betty Jiménez. Motiv se objevuje i ve vizuální identitě El Buho; jde o příběh konkrétní značky, nikoli o obecný výklad symboliky sov v mexické kultuře.
Od piñi k dvojité destilaci
Základem je espadín, odrůda agáve, která podle výrobce dorůstá ke sklizni zhruba sedm až dvanáct let. Z rostliny se využívá srdce zvané piña. To se pomalu peče v podzemní peci přibližně týden; značka uvádí jako palivo místní dubové dřevo označované encino.
Po upečení se agáve drtí kamennou tahonou. Podle výrobce ji pohání kůň jménem Güero. Rozdrcená hmota následně fermentuje s místní studniční vodou a kvasinkami z okolního prostředí. Nakonec se mezcal dvakrát destiluje v měděném kotlíkovém přístroji. Výrobce popisuje také několik měsíců odpočinku v nerezových nádržích před lahvováním; nejde tedy o zrání v dřevěném sudu.
Označení „Artesanal“ a „Joven“ nejsou synonyma. Mexická norma NOM-070-SCFI-2016 používá první jako výrobní kategorii, která se vztahuje k postupům a vybavení při výrobě. „Joven“ je třída mezcalu; norma ji popisuje jako čirý mezcal, který nebyl podroben následnému procesu. Několikaměsíční odpočinek v nerezu proto není důvod zaměňovat s dozráváním v sudu. Samotný popis výrobního postupu navíc neověřuje certifikaci konkrétní šarže.
Co čekat ve vůni a chuti
Chuťový profil se může popisovat různě a jednotlivé tóny jsou do jisté míry otázkou vnímání. Český prodejce u této lahve zmiňuje sladkou agáve, vanilku a jemný kouř ve vůni. V chuti uvádí praženou agáve, byliny, sladké brambory a vanilku, se závěrem, v němž se objevuje pepř, kořenitost a kouř. Kouřový dojem může souviset s pečením piñ v podzemní peci, nejde ale o chuťový znak, který by musel každý degustátor vnímat stejně.
Výrobce u svého espadínu popisuje také vanilku, zelené ovoce a uzenou sůl ve vůni a slanost, sladké citrusy či hořkou čokoládu v chuti. Jde o další výrobcem uváděný profil, nikoli o jediný správný popis této konkrétní lahve. U mezcalu navíc může být užitečné oddělit to, co je ověřitelné z výrobního postupu — například použití agáve a pece — od subjektivního degustačního dojmu.
Jak El Buho podávat
Výrobce doporučuje El Buho Espadín pít čistý nebo jej použít jako základ koktejlů. Při čistém podávání lze začít malým douškem a dát nápoji chvíli čas, aby se jeho vůně rozvinula; jde o praktický způsob degustace, nikoli o předepsaný rituál. V koktejlu může mezcal nabídnout agávový a kouřový rozměr, který se propojí s ostatními ingrediencemi. Značka zveřejňuje vlastní koktejlové recepty a český prodejce zmiňuje také koktejl Sierra Madre.
El Buho tak představuje konkrétní spojení espadínu, tradičně popsaného zpracování a rodinného výrobního zázemí v Oaxace. Při čtení etikety pomůže pamatovat na rozdíl mezi „Artesanal“ a „Joven“: první slovo se týká způsobu výroby, druhé zařazení mezcalu.