Máslo v bourbonu, kokosový olej v rumu nebo olivový olej v ginu mohou znít jako recept na mastný koktejl. U techniky zvané fat washing je však cílem něco jiného: nechat lihovinu přijmout část aromatického charakteru tuku a potom většinu volného tuku odstranit. Výsledkem je ochucený základ, který může působit plněji, aniž by v něm zůstalo původní množství tuku.
Jak fat washing funguje
Tuk nebo olej se spojí s lihovinou a směs se nechá určitou dobu infuzovat. Některé tuky je předtím potřeba rozpustit. Během kontaktu přechází do alkoholu část aromatických látek, které se rozpouštějí v tuku a zároveň i v alkoholu. Neznamená to, že by se veškerý tuk spojil s ethanolem nebo že by lihovina převzala všechny jeho složky.
Poté se směs zchladí, aby tuk, který tuhne, šel oddělit, a nápoj se podle potřeby přecedí či přefiltruje. U olejů, které při běžném chlazení neztuhnou stejně jako máslo nebo kokosový tuk, může být potřeba jiný způsob separace. Ani pečlivé filtrování ale není zárukou, že v lihovině nezůstane žádná stopa tuku.
Máslo, kokos a olivový olej
Máslo může přidat tóny připomínající máslovost, toast nebo oříšky. Výraznější, opražený charakter může vzniknout například použitím hnědého másla, ale výsledek závisí na jeho úpravě i na tom, s jakou lihovinou se spojí. Máslový fat wash se proto hodí tam, kde jeho kulatější a teplejší aromatický směr doplní základ, místo aby ho překryl.
Kokosový tuk se často páruje s rumem. Může podpořit tropické či kokosové asociace a někdy také připomenout toastové tóny. Olivový olej se zase používá s vodkou nebo ginem; podle konkrétního oleje může přinést zelené, bylinné, ovocné, hořké nebo pepřové nuance. Nejde o pevně daný chuťový výsledek: rozdíly mezi jednotlivými surovinami jsou značné a důležitá je také použitá lihovina.
Proměnit se může i vnímání textury. Fat-washed lihovina může v koktejlu působit plněji nebo hedvábněji, což je senzorický dojem, nikoli důkaz, že v nápoji zůstalo veškeré původní množství tuku. Technika tak umožňuje pracovat s aroma tuku, aniž by se do hotového koktejlu přidávala obvyklá porce samotného tuku.
Není to smetana ani milk washing
Při přímém přidání smetany zůstává mléčná složka v nápoji a vytváří emulzi s krémovou strukturou. Fat washing naopak začíná kontaktem lihoviny s tukem, který se po infuzi z větší části oddělí. Výsledek proto není jen jinou cestou k tomu, jak nápoj udělat smetanovější.
Odlišné je také čiření mlékem, někdy označované jako milk washing. V kyselém nápoji se srazí mléčné bílkoviny a vzniklé částečky mohou zachytit část barvy, tříslovin a dalších složek; nápoj se pak filtruje. Hlavním cílem je zde čiření, zatímco fat washing především přenáší aromatické látky z tuku do lihoviny.
Od známého koktejlu k domácím pokusům
Známým moderním příkladem je Benton’s Old Fashioned, který Don Lee vytvořil v newyorském baru PDT v roce 2008. Koktejl využívá bourbon ochucený slaninovým tukem. Je to příklad toho, jak lze charakter tuku přenést do lihovinového základu a použít ho při míchání; samo o sobě to ale neznamená, že právě tehdy vznikla celá technika.
Fat washing lze zkoušet i doma, přesný poměr a čas infuze je ale potřeba volit podle konkrétního tuku a lihoviny. Bez ověřeného receptu nemá smysl spoléhat na univerzální návod. Používejte čisté náčiní, hotový nápoj uchovávejte vhodným způsobem, označte datum přípravy a řiďte se dobou spotřeby stanovenou pro daný recept a surovinu. Samotný obsah alkoholu nezaručuje neomezenou trvanlivost.
Zvláštní pozornost si zaslouží alergeny. Pokud použijete máslo, jde o mléčnou surovinu a její oddělení nezaručuje odstranění všech zbytků ani alergenního rizika. Takto upravený nápoj proto nelze bez dalšího ověření označit za bezpečný pro člověka s alergií na mléko. Fat washing není zkratka k „nápoji bez tuku“ ani k „nápoji bez alergenů“ — je to především způsob, jak s aromatem tuku pracovat jinak než jeho přímým přidáním.