Filtrované, nefiltrované a nepasterizované pivo: co se skutečně děje po kvašení

Po kvašení není pivo vždy hotové v podobě, v jaké se dostane do lahve, plechovky nebo sudu. Obsahuje určité množství kvasinek, bílkovinných částic a dalších látek, které mohou způsobovat zákal nebo sediment. Pivovar se pak rozhoduje, zda je odstraní filtrací, zneškodní mikroorganismy pasterizací, nebo ponechá pivo bez těchto zásahů. Právě tady vzniká rozdíl mezi pivem filtrovaným, nefiltrovaným a nepasterizovaným.

Filtrace pivo mechanicky čistí

Filtrace je především mechanické oddělení pevných částic z piva. Zachytává zejména zbytky kvasinek a částice, které ovlivňují čirost nebo vytvářejí usazeninu na dně obalu. Používají se například deskové a křemelinové filtry, u náročnějších způsobů čiření také membránové filtry.

Ne každá filtrace je stejně důkladná. Hrubší dočištění může pivo hlavně zesvětlit a omezit množství viditelného sedimentu. Jemná mikrobiologická filtrace dokáže fyzicky odstranit také zbytkové kvasinky a část mikroorganismů, které by mohly přispívat ke kažení. Takový proces se někdy označuje jako studená pasterizace, technologicky však nejde o pasterizaci v pravém slova smyslu: mikroorganismy nejsou usmrceny teplem, ale zachyceny na membráně.

Filtrované pivo bývá čiré až jiskrné a zpravidla v něm není viditelný kvasničný sediment. To ale není automatický důkaz vyšší kvality. Čirost je žádoucí například u některých ležáků, zatímco u jiných pivních stylů může být zákal běžnou součástí charakteru.

Co znamená nefiltrované pivo

Nefiltrované pivo je takové, při jehož výrobě nebyla provedena filtrace. Kvasnice a další částice v něm proto mohou zůstat. Část z nich ale může během zrání přirozeně sedimentovat, případně být odstraněna jiným způsobem, například odstředěním. Nefiltrované tedy neznamená nutně výrazně zakalené pivo ani nápoj s velkou vrstvou kvasnic na dně.

Zbylé kvasnice mohou přispívat k plnějšímu, měkčímu nebo kvasničnějšímu dojmu. Výsledek však závisí na použitém kmeni kvasinek, jejich množství, délce zrání, skladování i stáří piva. Chuťový rozdíl proto nevytváří pouze absence filtru. Stejně důležité jsou suroviny, receptura, kvašení, obsah kyslíku a celkové zacházení s pivem.

V českém označování je užitečné rozlišovat nefiltrované a kvasnicové pivo. Nefiltrovanost souvisí s tím, že při výrobě nebyla použita filtrace. Kvasnicové pivo může vzniknout také dodatečným přídavkem čisté kvasničné kultury nebo rozkvašené mladiny do hotového piva. Ne každé pivo s kvasnicemi je tedy automaticky nefiltrované a naopak.

Pasterizace používá teplo

Pasterizace funguje jinak než filtrace. Pivo se při ní tepelně ošetří tak, aby se kvasinky a další mikroorganismy inaktivovaly nebo usmrtily. Z piva se přitom fyzicky neodstraní. Cílem není absolutní sterilita, ale snížení množství životaschopných mikroorganismů na úroveň, která podpoří požadovanou skladovatelnost.

V pivovarech se používají dvě hlavní varianty. Při průtokové neboli flash pasterizaci pivo prochází tepelným výměníkem ještě před stáčením. U tunelové pasterizace se zahřívají již uzavřené lahve nebo plechovky, které následně postupně chladnou. Intenzita tepelného ošetření se vyjadřuje pasteračními jednotkami, takzvanými PU. Konkrétní nastavení závisí na typu piva, jeho mikrobiologické stabilitě a zamýšlené trvanlivosti.

Vyšší tepelná zátěž může ovlivnit barvu, aroma, chuť nebo vnímání čerstvosti. Neznamená to však, že každé pasterované pivo chutná hůře. Výsledek závisí na intenzitě procesu, konkrétním pivu, obsahu kyslíku a dalších podmínkách výroby. Pasterizace navíc řeší především mikrobiologickou stabilitu, nikoli všechny projevy stárnutí. I pasterované pivo může časem oxidovat, ztrácet aroma nebo získat stařinkové tóny.

Nefiltrované a nepasterizované nejsou synonyma

Filtrace a pasterizace popisují dvě odlišné technologické operace. Pivo může být například filtrované a nepasterizované, pokud byly odstraněny kvasnice, ale nepoužilo se tepelné ošetření. Stejně tak může být nefiltrované a současně pasterované: částice v něm zůstaly, ale mikroorganismy byly následně inaktivovány teplem.

Filtrované pivo prošlo mechanickým odstraněním části kvasinek a dalších částic.
Nefiltrované pivo se vyrábí bez filtrace; může obsahovat přirozeně zbylé kvasnice a sediment.
Pasterované pivo bylo tepelně ošetřeno, aby se omezila životaschopnost mikroorganismů.
Nepasterované pivo nebylo tepelně pasterováno, takže může obsahovat živé kvasinky a vyžaduje pečlivější zacházení.

Označení nepasterizované proto neříká samo o sobě, zda bylo pivo filtrované. Přesnou kombinaci je třeba ověřit na etiketě nebo u výrobce. U tohoto označení je navíc vhodné být opatrný s právními závěry: na rozdíl od označení nefiltrované nejde bez dalšího předpokládat jednu univerzálně přesnou definici ve všech situacích.

Co má větší vliv na trvanlivost

Pasterizace může prodloužit mikrobiologickou stabilitu a usnadnit distribuci mimo nepřerušovaný chladicí řetězec. U nepasterizovaného piva je důležitější čistota provozu, šetrné stáčení, nízký přístup kyslíku a vhodná teplota skladování. Není však správné tvrdit, že každé nepasterizované pivo musí mít automaticky krátkou trvanlivost.

O výsledné životnosti rozhoduje více faktorů: receptura, obsah alkoholu a hořkých látek, zbytkový extrakt, množství kyslíku v obalu, světlo, teplota, obal i kvalita distribučního řetězce. Pivo může být mikrobiologicky v pořádku, ale přesto postupně ztrácet čerstvost. Naopak nedostatečná hygiena může způsobit problém i u piva, které prošlo pasterizací.

Které pivo je tedy kvalitnější?

Jednoduchá odpověď neexistuje. Nefiltrované ani nepasterizované pivo není automaticky kvalitnější, zdravější nebo chutnější. Může nabídnout výraznější kvasničný projev a jiný pocit v ústech, zároveň ale klade vyšší nároky na hygienu, skladování a distribuci. Filtrované a pasterované pivo může být stabilnější a konzistentnější, aniž by to samo o sobě znamenalo horší senzorický výsledek.

Při výběru proto dává větší smysl sledovat, zda způsob zpracování odpovídá danému pivnímu stylu a vašim očekáváním. U nefiltrovaného piva může být sediment přirozenou součástí výrobku. Někdy se vyplatí pivo opatrně slít bez něj, jindy výrobce doporučí sediment rozmíchat. Rozhodující je také datum minimální trvanlivosti a pokyny ke skladování.