Barva a část aromatických i tříslovinových složek červeného vína pocházejí ze slupek hroznů. Jak snadno se z nich při výrobě uvolní, ovlivňuje mimo jiné délka a způsob kontaktu s moštem. Flash détente do tohoto procesu vstupuje krátkým, intenzivním tepelným ošetřením, po němž následuje náhlé ochlazení ve vakuu. Nejde však o zkratku k automaticky tmavšímu nebo kvalitnějšímu vínu.
Rychlý ohřev a prudký pokles tlaku
Při flash détente se rozdrcené hrozny nebo rmut nejprve rychle zahřejí a poté vstoupí do vakuové komory. Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) popisuje běžné zahřátí zhruba na 85 až 95 °C a okamžité snížení tlaku přibližně na 50 až 60 hPa. Při prudké změně tlaku se část vody odpaří. Odpařování rmut ochlazuje; podle popisu IFV může jeho teplota klesnout přibližně na 30 °C.
Rychlá změna podmínek naruší buněčné struktury, zvláště ve slupkách. Fenolické látky, mezi něž patří antokyany přispívající k barvě a také třísloviny, se tak mohou stát dostupnějšími pro další extrakci. Podobně se mohou uvolňovat aromatické látky. Jde o změnu výchozích podmínek pro výrobu, nikoli o příslib určitého výsledku ve sklenici. Uvedené hodnoty navíc představují popis konkrétních běžných režimů, ne jednotný recept pro každé zařízení a každou odrůdu.
Jak se liší od macerace a termovinifikace
Při běžné maceraci se látky ze slupek a dalších pevných částí uvolňují během kontaktu s moštem v průběhu vinifikace. Flash détente k tomuto postupu přidává rychlé zahřátí a vakuovou expanzi. Samotný tepelný krok tedy nenahrazuje všechna pozdější rozhodnutí o délce kontaktu se slupkami ani o způsobu kvašení.
Termovinifikace také využívá teplo, ale v popisovaném klasickém postupu se sklizeň zahřeje zhruba na 70 až 75 °C, krátce se udržuje při této teplotě a poté se lisuje. Kvašení následuje v kapalné fázi po vyčiření. Pro flash détente je naopak charakteristický prudký pokles tlaku ve vakuové komoře po zahřátí. Po něm může vinifikace pokračovat buď v kapalné fázi, nebo s matolinami, tedy pevnými částmi hroznů.
Právě tato volba je důležitá: další kontakt s matolinami znamená jiné podmínky extrakce než okamžité lisování a kvašení samotného moštu. Výzkum na odrůdách Grenache, Mourvèdre a Carignan ukázal, že flash release urychlil extrakci sledovaných fenolických látek. Když se však rmut po ošetření ihned lisoval, jejich koncentrace během kvašení výrazně poklesla. Vína kvašená s matolinami měla oproti odpovídajícím kontrolním vínům více polyfenolů. Technologie tedy může změnit průběh macerace, ale nenahrazuje ji jedním univerzálním způsobem.
Extrakce není totéž co lepší víno
Více uvolněných látek nemusí znamenat lepší výsledek. Ve zmíněném výzkumu delší působení vysoké teploty zvyšovalo extrakci fenolických složek, současně ale urychlovalo jejich přeměny. Proměnit se může i poměr různých skupin látek. O tom, jak se projeví ve výsledném víně, proto rozhoduje nejen tepelný režim, ale také další průběh kvašení a práce s pevnými částmi.
Do výsledku vstupuje také vakuová fáze. Spolu s vodní párou mohou unikat těkavé látky, mezi něž patří i aromatické složky. Vzniklá pára se kondenzuje a kondenzát lze podle zvoleného postupu vrátit do moštu. Nelze tedy obecně říci, že flash détente odstraní pouze nežádoucí vůně a všechny žádoucí zachová.
Stejně opatrně je třeba přistupovat k barvě. Některé pokusy, například studie z roku 2024 s Cabernet Sauvignon a Marselan, zaznamenaly u zkoumaných vín hlubší barvu i změny v těle, svíravosti a ovocných tónech oproti kontrolním vínům z běžné macerace. Jde ale o výsledek konkrétních odrůd a podmínek, který nelze automaticky přenést na jiné vinice a styly. Ani samotné zpřístupnění antokyanů nezaručuje, že výsledné víno bude mít sytější nebo stabilnější barvu.
Technologie mění i organizaci sklepa
Flash détente vyžaduje samostatný krok s rychlým ohřevem a vakuovým ochlazením. Po něm vinař volí, zda bude kvasit mošt bez pevných částí, nebo ponechá matoliny v nádobě. U tepelně ošetřených moštů je třeba myslet také na obsah nerozpuštěných částic a případnou potřebu vhodného čiření. Jde tedy o zásah do organizace výroby, nikoli jen o krátké zahřátí hroznů navíc.
Výsledek se může lišit podle odrůdy, zralosti hroznů, teploty a délky působení tepla, práce s kondenzátem i následného kvašení. IFV upozorňuje, že při dobré fenolické zralosti se mohou projevit ovocné až zralé tóny, zatímco u nedostatečně zralých hroznů mohou vystoupit rostlinné projevy a výraznější, agresivnější třísloviny. Flash détente je proto především nástroj, kterým vinař upravuje podmínky extrakce. O tom, zda se tato změna promění v žádoucí vlastnost vína, rozhoduje celý výrobní postup.