U piva označeného jako fresh hop nebo wet hop je podstatné, co se stalo s chmelem mezi sklizní a vařením. Pivovar jej zpracuje krátce po utržení, někdy v podobě čerstvých, dosud nevysušených šištic. Nejde tedy o samostatný pivní styl, ale o způsob, jakým byla použitá chmelová surovina sklizena a zpracována.
Čerstvý chmel není totéž co studené chmelení
Pojmy fresh hop a wet hop se v pivovarské praxi často používají podobně, jejich význam ale není všude přesně stejný. Wet hop obvykle označuje nevysušené zelené šištice. Fresh hop může mít podle výrobce či soutěžních pravidel širší význam a důraz klást na to, že chmel byl použit čerstvě po sklizni. U konkrétního piva proto samotný název nemusí prozradit všechny podrobnosti o podobě suroviny.
Jinou věcí je studené chmelení, anglicky dry hopping. To popisuje fázi výroby, v níž se chmel přidává po chmelovaru, nikoli jeho čerstvost. Pozdní přídavek může tvořit součást výroby fresh hop piva, ale fresh hop neznamená automaticky dry hopping. Čerstvé šištice lze přidat také do horké mladiny, podle toho, jaký výsledek pivovar zamýšlí.
Běžný chmel se po sklizni suší, aby se dal uchovat a použít později. Čerstvé šištice naproti tomu obsahují přibližně 75 až 80 procent vody; sušením se jejich vlhkost snižuje zhruba k deseti procentům. Proto se čerstvého chmele do várky nedá jednoduše odměřit stejné množství jako sušeného. Vysoký podíl vody znamená, že na srovnatelné množství chmelové sušiny je třeba čerstvé suroviny použít více.
Od sklizně do varny běží čas
Chmel se sklízí, když šištice dozrají. Přesný termín závisí na odrůdě, průběhu ročníku i podmínkách pěstování. Zralost není jen otázkou kalendáře: příliš časná sklizeň může znamenat méně rozvinuté aromatické oleje, zatímco přezrálým šišticím se mohou připisovat cibulové, česnekové nebo sýrové tóny.
Jakmile jsou šištice sklizené, vysoká vlhkost komplikuje jejich skladování a zvyšuje riziko kažení. Pivovar proto musí sklizeň sladit s dopravou i připravenou varnou. Budějovický Budvar například u své várky z roku 2018 uváděl, že čerstvé šištice zpracoval v den sklizně. Nejde ale o univerzální časovou normu pro všechny výrobce: potřebný postup závisí na zacházení s chmelem a místní logistice.
Taková organizace výroby vysvětluje, proč fresh hop piva často bývají sezonní. Usušený chmel lze skladovat a plánovat jeho použití s předstihem, zatímco čerstvou sklizeň nelze běžně průběžně odebírat po celý rok. Pivovar potřebuje domluvit konkrétní sklizeň, zajistit rychlý převoz a uvolnit varnu ve vhodnou chvíli. Pokud se některý z těchto kroků nepovede načasovat, pracovat s čerstvými šišticemi je obtížnější.
Zelené aroma není zaručený podpis
Čerstvě sklizený chmel může pivu přinést zelené, travnaté, rostlinné či pryskyřičné tóny. Nejde však o povinný profil, který by mělo každé takové pivo. Výsledek ovlivňuje odrůda, ročník a zralost šištic, jejich manipulace i množství a fáze přidání. Stejně důležitý je základní recept: čerstvý chmel se projeví jinak v různých pivních základech.
Označení fresh hop proto samo o sobě neříká, zda je pivo IPA, ležák, saison nebo jiný styl. Čerstvé šištice lze využít v různých typech piv a název také není zárukou vyšší kvality. Je především informací o původu a zpracování chmele. Pokud pivovar uvádí, zda použil nevysušené šištice, jakou odrůdu zvolil a kdy ji přidal, pomůže to konkrétní pivo popsat přesněji než samotné označení fresh hop.